|
凉皮和凉粉是不同地方的不同风味小吃。前者估计在山西和陕西比较主流传统一些，因为我在门前的街上经常看到的摊主招牌就是山西凉皮或陕西凉皮。后者在我苏北老家兴化属于家常吃物，是打小记事起就能吃得起的独特风味。 没吃过凉皮的人，定会认为凉皮即是凉粉，是各地的叫法不同而已，我和儿子就犯过这样的错。直到某天自己买来吃了才知道，原来凉皮是小麦的面粉做的。凉拌凉皮谁都会做，依自己的口味操作即行，关键是面粉制作成凉面皮和面筋的过程麻烦复杂一些，但即便再麻烦再复杂，也难不倒那些热爱厨艺的人。我虽没做过，几年前看过的微信视频里的凉皮制作过程，至今倒是记忆犹新: 面粉加盐加水揉捏成面团，醒半个钟头后，放清水里洗涤，洗到水不再浑浊，剩下的便是面筋，洗涤的浊水不可倒掉，沉淀成面糊，再分量舀至平底传热快的容器里蒸成面皮，面筋得加少许酵母醒醒，可油炸亦可上蒸锅蒸成牛筋面，晾凉后的面皮和牛筋面便是凉拌凉皮的主料了。 我吃过陕西摊主做的凉皮，亦吃过山西摊主做的凉皮，从与他们的交谈中得知，市场上竟也有人专做面皮和牛筋面的，他们可以从那里贩买过来，配上辅料和调料，再以五六元一份卖出。他们白天或上班或做做家务，晚上出来挣份小钱零花，补贴补贴开支，倒也不错，让闲散的时光过得充实。 辅料一般都是黄瓜丝、油炸的几粒花生米和烫熟冷却后的绿豆芽芽。调料则是食盐、鸡精、白糖、大蒜水、醋和辣椒油(陕西人又叫油泼辣子)。吃凉皮的感觉和它的那个味道都很特别，凉凉的，滑滑的，酸酸的，又辣辣的，面皮面筋劲道耐嚼，等整份都吃完后，便会周身冒汗，很爽很爽，街上众多的小吃摊中，我独钟情这一味。 原先在我家门前摆摊卖凉皮的是个陕西人，她拌的凉皮我只吃过一次，因口味太重，再也不敢买来吃，咸也罢了，那种辣一到嘴巴里就四处乱窜，辣得我咳嗽连连，口舌麻木，甚至还眼眶潮湿。想起一个网友姐姐在QQ里曾经的相邀:到西安来，姐用最好吃最地道的陕西凉皮招待你！不禁莞尔，感谢她的热心热情，然那种辣，实在不敢恭维。 辣归辣，一段时间后，凉皮的那种酸爽、滑嫩和劲道却是恋恋不忘。所以，当又有山西人在街上卖凉皮时，便又想着去买份尝尝。我买吃物一般都是先看人，那种香烟一叼，穿着双脏兮兮的拖鞋，身上围兜油气马哈，挠痒痒拍蚊子的手又去抓食物的摊主，我再馋再饿也不会买他的吃，多数是选择干净清爽的女性，我会吸取辣的教训，立等的同时，再三叮嘱: 少放盐，微辣即可。 有一点很奇怪，山西人的凉皮凉拌法和陕西人的凉皮凉拌法极为相似，只是偶见山西人有加香菜的，辅料调料也相同，不知是山西人原就是这样的吃法，还是陕西人原就是这样的吃法？又或者，两地的吃法口味原本就差不多吧？ 凉粉没有辅料，只是凉粉条和调料。凉粉是坨粉加工而成的。坨粉即是豆粉，亦或是薯粉和豆粉的混合粉。坨粉在老家有两种吃法，可以水煎成硬一点的坨粉块，一般都是家中亡故人的祭日到了才做，祭供亡灵之后再回锅给自家人吃。另一种便是做成凉粉，凉粉是家乡特别且家常的风味小吃，每年的夏天，村里的卤菜店会卖，城里的街头巷尾和一些农工站点也会见有卖凉粉的身影，那顶着块湿布生得又白又嫩的凉粉，像个羞答答的嫁娘一样，被卖家安置在玻璃柜里，单等垂意它的情人。 见过婆婆做过凉粉，她把买来的坨粉小块溶解在装满清水的瓦盆里，沉淀后滤去水，复加水溶解、沉淀，再滤水，说是要拔掉它的酸性。尔后，她将淀底的坨粉用竹筷搅拌成糊糊，冲入滚开的开水，边冲边搅拌还边讲与我听，直到稠厚得搅不动为止。她是手到嘴也到，絮絮叨叨的话语是在向我家传当家过日子的经呢。她的左右手真是灵活，配合默契，那是一种天长日久地劳作带来的自信和手到擒拿吧。 瓦盆里的凉粉放凉后，倒置到事先备有湿布垫底的案板上，便是白色晶莹圆柱状的凉粉了。此时，家人若想吃，就可用一个漏勺一样的铁器刨子盘旋着去刨，粉条将会从漏眼里出来。待刨满一碗后，可依着自己的口味酌量加入醋、盐、鸡精、蒜泥、榨菜粒、芝麻油和小磨辣椒，拌匀后食之，即是一道清凉酸爽又滑又嫩的独特佳肴，也是兴化人的大众美味。 其实，凉皮也好凉粉也罢，那只是一个例子，是人们热爱生活并积极改善生活的体现例子，也是多少年多少代人的智慧结晶，他们把大自然最最普通的食材，研究加工改良成今天的制作程序和作品，是对自己的回报，亦是对人们舌尖的馈赠。他们，让平凡的日子，活色也生香。 |
|
|
