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疫情期间，“电饭煲蛋糕”、“自制凉皮”一度上了热搜，成了居家“宅”们跃跃欲试的网红项目。 各种“电饭煲大饼”也不甘落后，开始霸屏，以此来显示它们的江湖地位…… 而作为“大家长”的面粉，只能感叹，“本是同根生，相煎何太急？”只有充分了解面粉本质、特性，才能如你所想，成功制作面包、蛋糕、包子、饺子、花卷、面条…… 面粉分类按加工精度分类目前现行的GB/T 1355-1986《小麦粉》标准中，根据加工精度分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四类。 GB/T 1355-1986《小麦粉》标准截图 等级划分是根据加工的精细程度分，和蛋白质含量无关。在辨别面粉等级时，可在产品外包装的标注上进行查看。 某超市F临门麦芯多用途小麦粉实拍图 按蛋白质含量分类目前我国现行的小麦粉相关标准中，按面筋质、蛋白质和灰分将小麦粉划分为高、低筋面粉。 数据来源：GB/T 8607-1988 《高筋小麦粉》 GB/T 8608-1988 《低筋小麦粉》 而在日常生活中，为方便大家使用，便将“10%<蛋白质含量<12.2%”的称为“中筋面粉”。 如何分辨高中低筋面粉？ 方法一：鉴别散装面粉。用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 方法二：鉴别袋装面粉。除了看名称以外，最重要的是，注意看包装上的“营养成分表”。有的产品宣称是高筋面粉，但其营养成分表显示却是中筋。 某超市H宜高筋面粉实拍图 按性能和用途分类小麦粉按性能和用途分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。 01 专用面粉 专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。如面包粉、蛋糕粉、饺子粉、馒头粉、面条粉等。与其他面粉最大的区别，则是专用面粉制作出来的成品在口感、成色、外观等方面表现更好。 02 通用面粉 通用面粉，可以理解为适合我们国人使用、可做各类中式面点的面粉，如标准粉、富强粉。 如何区别通用面粉与普通粉？ 普通粉、标准粉和富强粉，三者可用筋度来进行区分。 03 营养强化粉 营养强化面粉，以小麦粉为原料，添加一种或多种营养素的小麦粉，如增钙面粉、富铁面粉等。 与其他普通小麦粉无差异，唯一的区别是营养强化粉加进了微量营养素，更有营养，更利于人们健康。 如何辨别营养强化粉？ 由于这些营养强化粉里添加的微量营养素，数量少、颗粒又极微小，用肉眼是看不出来的。为了使大家能够识别营养强化粉，在产品包装上应有强化食品的标识和营养素添加量的相关信息数据。 某平台某款营养强化粉商品详情页
温馨提示面粉千万条，选对第一条，如若看走眼，“大饼”两行泪~ 相信经过以上科普，面粉的面纱，终是揭开了。那么面对“人丁兴旺”的面粉家族，我们选购面粉时，应遵循哪些原则呢？ 在此献上“两选两看一确认”秘籍，助你贯通中西面点、问鼎烘焙江湖。
一选：选择适合自己所做品类的面粉，增加成品成功率； 二选：选择标示准确、完整，经认证的面粉，专业、安全更放心； 一看：营养成分表的蛋白质含量，找准“高中低筋”； 二看：配料表，认准“100%小麦粉”和不含化学合成添加剂的专用面粉； 一确认：面粉的生产日期，保证面粉的新鲜度，杜绝因储存太久，面粉香味消失、无味、甚至发霉。 参考资料： [1] 中国粮油学会编著．粮油食品营养与健康知识百问：中国粮油学会，2000：54-55 [2] 厨人. 通用粉和专类用粉有什么不一样? http://www.360doc.com/content/14/0915/10/16273306_409762602.shtml，2014年9月15日 您还有什么选面粉的小秘诀？欢迎在留言区分享~ |
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