饮食行业调味粉制作及健康性添加剂的使用及作用，这些你都懂吗？

说起食品添加剂很多人估计都听说过，更多的是对添加剂的深恶痛绝，那么符合国家标准要求的添加剂安全吗？使用者有多少？你吃过多少？这些常用的添加剂究竟有什么作用呢？

首先，我要说明的是食品类添加剂几乎在我们的身边随处可见，每天我们吃的用的很多都含有这些东西，比如我们家里的酱油，生抽，鸡精，味精，一些酱料类，浓汤宝类，说句不太夸张的话，如果你想要吃无任何添加的食品，自己种点菜，放点井里抽出来的自来水，自己煮煮就行了，就无添加了。

然后需要说明的是，今天我们要说的都是国家允许，符合食品安全类的添加剂，那些杂七杂八的我也不懂。

我们现在做餐饮，很多时候用料都是图的方便，快捷，味道好，像一些大型餐饮或者给餐饮店提供调味品的企业，他们都会有自己独特的配方或者技术，今天我们就以火锅，小吃等餐饮常见的调味料或者叫调味粉的来说下。

很多做火锅的，做小吃等餐饮的可能并不知道什么是调味粉，说的简单些，比如我们吃方便面里面的调味包就算，那么在做火锅，小吃等餐饮时用没有那？这个肯定有，而且一般都是大些的餐饮店或者连锁店，加盟店在用，因为调味粉这个东西实在不是一般小店能够研究出来的，这需要有一定的专业知识水平才行。

在实际操作当中，很多店做火锅，小吃等餐饮都是盐，鸡精，味精等一样一样的放，操作繁琐还达不到理想的味道，做不出好的味道，所以很多大型餐饮，加盟店，连锁店都是研制调味粉，这个调味粉里面不仅包含了我们常见的盐，鸡精，味精，更包括了一些平时或许连听都没听过的东西，这些东西按照严格的比例混合在一起，打成粉末状态，就成了调味粉，在做餐饮操作时，只需放入这调味粉即可，大到火锅，小到一碗米线，一份酸辣粉，都在使用时起到了事半功倍的效果，一份完美的调味粉，能成就一半的美食，这也是很多路边店味道干不过加盟店的其中一个原因。

下面，我们就来说两种常见的调味粉添加剂，做餐饮的朋友看你们听过没，用过没。

（一）呈味核昔酸二钠

呈味核昔酸二钠，是一种强效的提鲜物质，并不是人工合成，是自然发酵产生。主要是起到提鲜增香的作用，在日常生活中，味精，鸡精，蚝油，浓汤宝以及个别酱料中均有它的身影，也是国家允许在合理范围内添加的。

其特性：
1.鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果。
2.增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。
3.使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量。
4.抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等）
5.具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。
主要用途：

呈味核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成分之一；与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
具体到火锅，小吃等餐饮，一般加入调味料或者调味粉中使用，提鲜增香，平衡，中和食品味道。

（二）酵母提取物
酵母提取物，是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。酵母提取物作为酵母类制品（16.04）属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制,在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。

具体在餐饮使用中表现为：

1、方便面：调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。

2、鸡精：有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。

3、食用香精：作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现。

4、肉制品：增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑。

5、酱卤制品：增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。提高了卤水老汤的利用率。

6、餐饮火锅：增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味。

7、焙烤食品：提供风味,改善口感及结构。

8、膨化食品：协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。

9、酱油：掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。

介绍完这两种食品添加剂，我相信绝大多数的餐饮从业者是不知道这两种东西的存在的，更别谈使用了，这些东西在食品中的添加，都有严格的比例，都是需要有一定的专业知识才能做得出来的，所以说，做餐饮也得不断地学习，不断地提高，不然在你现有的知识层面，你永远追不上别人，在味道上更是只能看着别人好吃，你却怎么也想不到该如何去改进。

最后，需要再次提醒大家，这些东西在食品中添加都是配合其他调味品使用的，有严格的比例，请勿自行胡乱添加。

本文中所示调味粉在我的重庆火锅及重庆特色小吃的专栏里均有详细的制作方法，有兴趣的朋友可以点击我的头像，专栏观看，也可以直接点击文中链接观看。