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用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？怎么做好吃？看老奶奶的相关制作方法，对于寻常人家来说炒个牛肉真的是挺不错的家常菜，但是牛肉一般油脂含量比猪肉低不少，所以要想炒的鲜嫩入味还是需要一点技巧的，于是在炒牛肉之前进行腌渍就成了一个常用的手段。 这次我们就来解决一下炒牛肉要想鲜嫩，用什么东西腌牛肉，腌牛肉的操作方式等相关的问题，尽量为大家一次性的解决问题。 我们先说一说今天的话题：用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？ 首先咱们说说这个小苏打的作用和影响，这样就能明确到底该如果使用、要不要使用它了。 小苏打到底是什么？ 小苏打其实就是碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水之后呈现弱碱性。不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈，因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”，所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。 小苏打腌牛肉为了得到牛肉的嫩，并不是烂，是可以咬动还保有韧性口感的那种嫩。按照下面的办法，不用再清洗过水。 那么小苏打嫩肉的原理是什么哪？ 小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性有所加强（涉及到蛋白质等相关的电点问题，过于枯燥我们就不用赘述了），提升肉质保水能力。 而且小苏打受热之后会分解产生二氧化碳，也可以一定程度提高嫩度和弹性，所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。 那么小苏打嫩肉有什么缺点哪？ 小苏打也不是完美的添加物，在使得肉质变嫩的同时，也会有一些比较负面的影响。首先是用量掌握需要精准一些，不然肉就会有碱味。这个比例大约是每斤肉加3克小苏打就差不多是极限了，再多的话这个肉可能就不对味了，甚至可能会带苦味。 其次就是小苏打会破坏一些维生素等微量营养物质，尤其是对一些B族维生素来说更是如此，但是肉类可是最主要的B族维生素来源。 小苏打这类碱性物质在遇到热油之后，可能会发生皂化的反应，具体的表现为炒锅里起泡泡，不仅损失一些营养，而且还很有可能会带来一些怪味。 综上所述各位也能看出来了，用小苏打腌肉并不是一个特别好的选择。腌肉的时候其实是与其考虑“加了小苏打腌之后，要不要过水”，还不如“干脆就不要用小苏打来腌肉”。有的朋友可能会觉得清水冲洗一下这也不就完事了吗。 可是这个冲洗过程会将腌渍溶解、分解的蛋白质等营养物质一并的给冲掉，可能这个营养损失还会更多、更加直接一些。 这也就是为什么我们说小苏打腌肉不是一个好选择的原因。这个东西能不用则不用，用的话也要尽量少用，然后也不必冲水了，因为多这一个程序也“挽救”不回来什么。 不过我们不是不解决问题的人，还有很多其他方式可以代替小苏打来腌肉嫩肉，同样也可以达到让牛肉鲜嫩的效果。 爆炒用的牛肉腌制比较简单，但是需要注意这几个问题。我们先说一下腌法： 500克牛肉，横丝切片，料酒、生抽、盐、生粉、白糖各适量，3克小苏打，抓腌。然后分次加水200毫升左右，抓腌进去，放一勺花生油拌匀。然后炒锅温油滑开备用做菜。 注意几个相关的问题： 1、牛肉需要选择筋膜比较少的部位。切肉需要横着肉丝切。 2、小苏打不能多放，就这个比例较为合适。放糖其实就是为了中和小苏打的味道，小苏打有苦涩。 3、先调料后打水，最后在给油。有的用小苏打腌制牛肉之后，炒肉片的时候见热油会起泡沫，肥皂是一样的。 原因就是腌肉的顺序不对，把油和小苏打一起的放入。就是说让小苏打和油直接的见面，于是就复制了做肥皂的原理，在碱的作用下，油脂出现皂化反应，再见热油就起来泡沫。 4、牛肉打水的分量看肉的具体情况，灵活地掌握。一般的道理，打水使得肉吸进足够的水分，先是花生油封住水分，加热的时候又有粉芡封住水分，再加上有小苏打对肌肉纤维的蹂躏，炒出来的牛肉一定的水嫩滑口，不会干硬的咬不动。 其实“嫩肉粉”主要就是也使用一些蛋白酶来分解肉类蛋白质达到嫩肉的这一目的，但是它毕竟是一个提取物，所以效果有一点最后咱们说几句大家比较关心的“嫩肉粉”这个东西 过于的强烈，这其实就是会带来一个弊端，那就是它会让被嫩化的肉失去好看的颜色、变得暗沉，炒出来也不好看。 所以有一些嫩肉粉里就会添加亚硝酸盐来帮助保持住哪个颜色，而亚硝酸盐的害处大家都是知道的，这就是为什么很多人都知道用嫩肉粉不太好的原因了。 |
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