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鱼头泡饼技术配方： 秘制浓汤； 棒骨二十斤，老母鸡4000克，鸡架十斤，肉皮2500克，鸡爪5000克，鸭掌骨五斤，白条鸭两只【每只1000克】。水一百斤， 将以上所有原材料飞水清理干净，下入烧开的水桶内，大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可【调汤时加入荷包蛋，荷包蛋煎的老一些，放十个，也可以不放】。 秘制收汁油； 色拉油2500克烧至五成热，加入花椒50克，八角25克，干辣椒段50克，香叶15克，桂皮10克，姜片50克，大葱段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆内使用时过滤干净 去腥汁； 水2500克，白酒50克，姜片50克，九层塔5克，大葱段50克，柠檬半个【切片】，香芹段50克，香菜100克，胡椒粉10克，花椒5克，香叶10克，百里香2克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。 鱼头酱汁； 金狮酱油2800克，白糖700克，味精50克，盐50克，海天鲜味生抽125克，龙门米醋2000克，古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用【一斤鱼头加入100克酱汁】 鱼头泡饼制作过程； 千岛湖花莲鱼头一个【2000克，清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出，用开水淋烫正反面，鱼头一分二背部连在一起】，大蒜子200克【拍松】，大葱粒250克，姜丁150克，子弹头干辣椒6克【一分二，去籽】，花椒3克，秘制收油汁300克，猪油200克，鱼头酱汁400克，浓汤2000克， 锅内加入猪油烧热【五十度】，加入花椒，干辣椒，大蒜子，姜丁，大葱粒煸炒出香味，加入浓汤，鱼头酱汁大火烧开，下入鱼头转中火烧十五分钟，转小火烧五分钟至熟透，淋入秘制油收汁出锅即可， 啫啫鱼头酱汁配方； 海天生抽500克，姜丁500克，大葱粒500克，普宁豆酱200克，蒜泥150克，香菇粉50克【美极】，鸡精50克，味精50克，红油豆瓣酱50克，财神蚝油80克，冰糖20克，鱼露50克，胡椒粉10克，花雕酒100克，鸡饭老抽600克，花生油500克，猪油渣100克，猪油600克，鸡汤500克， 锅内加入花生油，猪油烧至五成热，加入姜丁，蒜泥，豆瓣酱，大葱粒熬制金黄色，加入鸡汤烧开，加入普宁豆酱，猪油渣，生抽，香菇粉，味精，鸡精，胡椒粉，财神蚝油，冰糖，花雕酒，鱼露小火微开熬制十五分钟，加入鸡饭老抽熬制均匀【加入老抽后，熬制一分钟】倒入盆内，冷凉后过滤干净即可， 花莲鱼头一个【1000克】，剁五厘米长，三厘米宽的条漂洗半小时，将漂洗好的鱼头控干静水份，用干毛巾沾干多余水份，放入盆内加入150克酱汁拌匀，加入20克生粉【风车】拌匀， 砂锅内加入大蒜子100克【铺均匀】，香葱段【铺在大蒜子上面，葱段长一些】60克，姜片30克【铺在上面】，加入花生油80克，最上面铺上鱼头，铺一层不可以重叠，盖上砂锅盖子【盖子要密封性好】放在煲仔炉上大火二十秒，转中火焗五分钟【火焰超过砂锅底部两厘米】，打开盖子均匀的浇上酱汁30克，撒上香葱末盖上盖子，烧两分钟将花雕酒10分钟即可 |
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