老北京的那些念想儿 之三十六 卤煮火烧

惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

列位，吃了吗您哪？要说一道纯纯粹粹原汁原味土生土长老北京味道的小吃，能进入前三名的当是这卤煮火烧。

可以这么说，兹要是土著的北京人，八成没几个没吃过卤煮火烧的，也没有不馋卤煮火烧的。

老汤浇来猪下水

卤煮火烧自然少不得火烧，一般是不带芝麻不分层巨硬的那种，通常被切成井字刀；另外还有炸豆腐，多切成三角状。但，这两个货色却不是个中主角儿。

那么主角儿是哪个呢？就是被称为猪下水中的小肠和肺头，通常要剁成小块；另外少不得的行头则是老汤，经十来味调料炖制小肠和肺头而成。

吃时抓几块井字形火烧和三角状炸豆腐，再剁一段儿酥软的小肠、肺头，扔进粗瓷碗里，舀一勺老汤，浇上去没过去，最后添以些许的辣椒油、酱豆腐、蒜泥、韭菜花、芝麻酱一类的提味小料。赶等一碗热气腾腾的卤煮端上来，碗里的一干货色刚刚吸足了咕嘟嘟浓厚的汤汁，火烧透而不黏，下水烂而不糟。

不过，要说卤煮火烧里最有食客缘的乃是这小肠。一般说，小肠有一种厚重的怪味，俗称为“脏气味儿”，因此很难被常人接受，但在卤煮火烧里，您甭担心，肠子似乎脱略了行迹，醇厚而不腻，嚼起来脂香满口，巴不得一膏馋吻。

东官九味调新品

那么，这道原汁原味的小吃是怎么来的呢？这得从宫廷中的一道御菜“苏造肉”谈起。

乾隆四十五年，乾隆皇帝南下巡游，途径海宁，住在名士陈元龙的家中。这个陈元龙乃是清康熙二十四年高中的榜眼，家大业大，身世显赫，但其本人却是个十足的“吃货”。

因为贪图口腹之欲，这个陈元龙专门招募了远近出了名的大厨在家中，有一个叫张东官的便是其中的一个。这张东官并非平流之辈，厨下拿手的绝活可不老少呢！特别是在肉的烹制上更有独到。

就在乾隆住在陈元龙家中时，自然少不得吃到张东官的手艺。要说这乾隆爷也是个货真价实的“吃货”，天南地北的什么没吃过，偏偏张东官做出来的每一道菜品，却让龙颜大悦，可把这馋虫逗出来了！也难怪，吃惯了宫廷御膳房里的精制肴馔，偶尔吃上小清新的江南滋味，再加上张东官在烹饪上的别出心裁，能不让这位挑剔的乾隆爷有喜感嘛。

在陈家小住几日后，乾隆爷吃上了瘾！于是乎便玩了一招“硬赖”，在准备打道回京时，下了一道口谕：封张东官为大内御厨，并随驾一同返京。陈元龙心里这个憋屈，可又无可奈何。

张东官随乾隆行到热河，乾隆让他全权掌管热河行宫御膳房里的伙食，张东官自是不敢怠慢。为了哄这天下第一爷高兴，张东官动开了脑筋，他发现这位乾隆爷喜欢重口味，特别是在肉上喜欢吃味厚的。于是，张东官着手进行了一番创新。

张东官做了一道新式红烧肉，与以往不同的是添加了丁香、甘草、白芷、砂仁、官桂、蔻仁、桂皮、肉桂、良姜拢共九味中药，小火慢炖，香气四溢。乾隆尝了后满脸欢喜，直说香得让人着迷！

赶等一大碗红烧肉进了肚，乾隆意犹未尽地擦擦嘴，这才想起问张东官，这道烧肉叫什么名字？张东官一时也愣住了，没名儿。乾隆此时却兴致大增，他想到这张东官是苏州人，于是便将这道烧肉称之为“苏造肉”。从此，紫禁城里宫廷宴中就有了“苏造肉”的一席之地，历来受到皇亲们的爱戴。

熏鱼儿改良“小肠陈”

民国时，居于庙堂的“苏造肉”流传到了民间，曾经风行于各大饭庄。其中做得最响亮的，是在什刹海一带的饭庄酒肆，还有东安市场的酒泉居。

苏造肉能够在飞云流水的岁月里以固宠而保了名分，自是得益于五花肉和老汤。但，对于寻常食客来说，兜里银根吃紧，是断不敢造次追捧的，于是，苏造肉少了一些地气。

按理儿说，这苏造肉浮华日累，总会有落幕的那一天，然而，谁也没想到的是，在历经一次不可思议的转身之后，居然又火起来，以至传承至今，而完成这次聚变的不过是个土得不能再土的一介贫民，您说逗不逗？

这事儿发生在大清朝光绪年间，河北三河县有一个姓赵的老兄伙同一个叫陈兆恩的费劲巴拉地集了些钱，到四九城里专做苏造肉的生意。

生意初时，并不是很好做，原因很简单，用传统的五花肉煮制苏造肉，代价太高，一般老百姓根本吃不起。而不同的是，他们看到市面上的“熏鱼儿”却很是畅销。

过去卖“熏鱼儿”的都是夹在火烧里吃，这火烧多是顾客自带。于是这二位想出了一个歪点子，干脆让“熏鱼儿”中的角儿粉墨登场，也就是说，用猪头肉替代这五花肉，再加上廉价的猪下水，用卤的手法与烧饼同煮，够味儿！关键是这么一来不仅降低了成本，还接了地气，价格上很实惠。

还别说，经赵老兄和陈兆恩这么一捣鼓，一道原汁的卤煮小味儿就诞生了。

这道“熏鱼儿”版卤煮火烧一经问世，也并没有引起市面上多大的反响，毕竟，北京城里每天琳琅各色的美食伴着相应的叫卖声此起彼伏，足以让一众食客顾此失彼。

若干年后，当十几岁的少年陈玉田跟着父亲陈世荣从老家来到了北京城时，被京都的市面人情震撼了！这个陈玉田非是旁人，乃是陈兆恩的孙子。此时陈兆恩已离世，除去卤煮的手艺，没能给子孙留下什么像样的遗产。

这陈世荣陈玉田父子两个在北京南城暂时安顿下来，而他们赖以糊口的就是自家的一个很不起眼儿的卤煮小摊儿。

陈氏父子的摊位当时就位于广安门外莲花池内一家小酒店的门前，让人没想到的是这陈玉田很有一股子机灵劲儿，他一边帮父亲打杂一边可就琢磨开了。想当初爷爷陈兆恩没能将“熏鱼儿”火烧做起来，必然是味道不够。这“机灵鬼儿”陈玉田暗里可就下了功夫，他将爷爷陈兆恩传下来的卤煮的技术全盘采用，又根据北方人口味偏重的特点对其中的配料做了一番调整和创新，只改用价格低廉的猪小肠和肺头，加了炸豆腐和一干增香的小料，重点则是对于老汤的精心熬制。

经陈玉田这么一倒腾，陈家卤煮火烧还就真赢得了很多回头客，再经这些回头客们的巧嘴一吹，这陈氏父子的小摊位竟一炮而红，成为了京城卤煮界的名角儿。有那好事者因最爱吃卤煮里的小肠，又喜欢醉后添怀，于是就给这个小摊位起了个名儿——“小肠陈”。

宫廷御品苏造肉，一下子変成了腌臜低廉的卤煮小肠，“熏鱼儿”成了“卤煮火烧”的前身，邪乎，完美！

腐朽与神奇间的小吃

上世纪四十年代时，东安市场和西单的繁华地带，特别是当地戏园子附近，都开着很多家卤煮火烧门店，一场戏下来，一众票友戏迷就自然地蜂拥进店儿里吃上一碗卤煮火烧。甚至于那些个大师级的角儿，像梅兰芳、马连良、张君秋、谭富英等，都对这一道浓郁厚重的卤煮火烧情有独钟。

“小肠陈”这门手艺传到陈玉田的女儿陈秀方时，已是第四代了。陈秀方也继承了乃父的“机灵劲儿”，又有了新的创意，她根据四川火锅的特点，推出来“卤煮什锦火锅”。正是凭借老手艺不断推新，“小肠陈”被评为“中华老字号”，陈家卤煮的牌子再一次结缘继统发扬光大。

“小肠陈”改良了苏造肉，卤煮火烧缔造了“小肠陈”的辉煌。可以想见，优势是建立在差异的基础上的，制造差异就能制造优势。