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-风物君语- 为什么“世界工厂” 也有地道好味？ 白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……一道道佳肴汇聚四时，来自四海，都是东莞人的餐桌心头好。 ▲ 被矮仔肠加持的白米饭，好吃得无法形容。摄影/王宇同 但其实，这些不过是东莞味道的冰山一角，《风味人间》第2季的余味还在口舌之间萦绕，又一部城市美食纪录片《寻味东莞》便接档而来，今晚21：40上线。片中美食一角，让风物君带你先睹为快~ ▲ 一口下去，舌尖上“大鹏展翅”。图/纪录片《寻味东莞》 东莞人，将广东“不时不食”的口味发挥到极致，不说山珍河鲜。就连一颗小小的粽子，他们都能玩出花来。  端午，东莞有多少种粽子？看罢端午前后被称作“龙舟水”的大雨，东莞人也迎来了独有的时令佳品。相传东莞因生长在咸淡水区域的一种水草——莞草而得名，东莞人因地制宜，拿它来包裹粽子，便成这里各地都吃的裹蒸粽。 裹蒸粽上品，如万江庾家粽，历史悠久，白莹如玉。好粽子先看选料：晚造糯米、上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅，配上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味，再用粽叶包裹，以细细密密的东莞水草捆扎，粽子必须裹得密不透风，才有地道好味。 水乡道滘，则出产了东莞最有名的粽子。这里的裹蒸粽，选料十分讲究，馅料也是甜咸兼备。 如老饕蔡澜所言，道滘粽看似普通，原料简单，无非是咸蛋黄、绿豆等，但画龙点睛之处，便在于里面那一块浸过糖水的肥猪肉，用糯米包了，细细蒸熟，那整块肥猪肉溶化在糯米之中，绿豆绵软，咸蛋黄厚实，鲜与甜因糯米而缠绵。实在是一种碳水+脂肪的美味炸弹了。 但要说起东莞最地道的粽子林旁粽，其他这几种粽子便都要黯然失色了。很难说造型多样的林旁粽是一种美食还是手工艺品。编制林旁粽，要将林旁叶子上的刺去掉，再分削细条，洗净，编织成菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头八种不同形状的容器，虽然工序繁复，但仪式感十足。如粽子的容器，每种都有特殊蕴意，像萌萌的狗头，便象征着家宅平安，人丁兴旺。 ▲ 东莞林旁粽。图/网络 林旁粽奇特的外观，并不是它的全部，为什么选择林旁叶？更深层的秘密在于，天然林旁叶富含与大米相同的芳香成分。七八个小时的蒸煮，能让粽子唱起一曲“稻香”。剥开粽子，叶子的绿色都渗到糯米里，颜色可喜，清香味也十足。 在盛产香蕉的麻涌，人们喜欢吃蕉叶包成的香粽；枣红糯米包制的枧水粽，色泽通透，口感细嫩。东莞地区地貌多元，习俗多样，由于制作方法和馅料的差别，风格迥异的粽子超过二十种。吃罢粽子，还能吃用料扎实的龙船饭，里面除虾米、鱼丸等水乡特产，还有腊味、鸡蛋、烧鹅……吃饱了龙船饭，才有力气端午赛龙舟嘛！  东莞夏天有多“鲜”？今年是闰年，机缘巧合，端午与东莞最鲜美的果子荔枝也一朝相遇。只是不知道粽子和荔枝哪个更鲜美呢？ 一句“不辞长做岭南人”，让广东为荔枝代言，而六七月集中成熟的东莞荔枝，是粤中荔枝的核心力量。 东莞人的荔枝，远近闻名，被称为“莞荔”，带有兰花香味和蜜的清甜。在东莞，有二十多个镇区都栽种荔枝。高温日照、土层深厚，适宜的海洋性季风气候，都是东莞荔枝品质优异的基础。 莞荔代表便是桂味和糯米糍这两种“王牌荔枝”。糯米糍令人“甜到忧伤”，桂味则因为它带着的微微桂花香气，独有一种清甜脆爽，又不易让人觉得腻歪。因此，桂味成为了大部分人最爱的荔枝品种，也让大厨们挖空心思，追求新鲜，什么甜鲜两相和的荔枝片皮鸡、Q弹可喜的荔枝果冻……都体现着东莞人独到的美食心思。 ▲ 荔枝柴烧鹅。摄影/吴学文 如老东莞口味代表之一烧鹅，便少不了荔枝柴火为其点睛。在莞荔的核心产区大岭山，人们采食甜美的荔枝后，繁茂的荔枝树也被物尽其用，制成荔枝柴，成为烧鹅最完美的燃料。木质结实的荔枝柴，耐燃干燥，散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗，有助于烧鹅的上色，并为烧鹅增添了一抹光泽。
▲ 新鲜出炉的烧鹅。摄影/吴学文 鹅要养足 80天以上，5-8斤的清远黑鬃鹅肉质最佳，柴火要放上一整年，足够干燥，才能做到旺火烤肥鹅。鹅去掉翼、脚、内脏，经过一番吹气、涂五香八角调料、缝肚、滚水烫皮，糖皮匀皮、腌制步骤后，挂在烤炉内烧烤。荔枝木的油脂和香气充分烘进鹅肉里，鹅脂肪被高温柴火一层层逼出，携手谱出一曲草木与禽肉的鲜美情歌。 吃罢粽子，东莞随着荔枝季节的到来，进入漫长的酷夏。开阔的珠江⼊海⼝带来咸水淡水交融，这让位于珠江入海口的东莞虎门，汇聚了独到的海鲜之美。
▲ 麻虾，与其他海鲜同做，分外有味。摄影/朱锐 除了爽嫩鲜甜的麻虾外，虎门海域里还出产一种特有的虎门青膏蟹，个大肥硕，在明清时期便享有盛名。 一道“薄荷蒸蟹饼”，吃出天下清奇。桌上虽只有独独一蟹，却蕴藏万千气象：加上鸡蛋、手工剁碎的肉末与蟹肉和少许蒜末拌到一起，就能蒸出一大盘肉菜，蟹膏鲜甜汁液充分融入到肉末间，味道不失半分鲜美，全家又能都吃饱。蒸熟的蟹饼，红黄相映，鲜亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，再加入三两片九层塔点缀，滋味无穷。
▲ 配上“九层塔”的蒸蟹饼。摄影/王宇同 东莞人一年四季都能吃到青蟹，冬春奄仔蟹尚未成年，口味淡雅鲜嫩，夏秋膏蟹则鲜味更加浓郁。但螃蟹行家们，都在翘首等待只有夏至时节珠江口水温达到峰值时，才能孕育出的极致美味。 这就是通体油润金黄的特殊雌性青蟹“黄油蟹”，这是由于在高温季节里，青蟹卵膜破裂，汁液渗透全身所致。作为青蟹中的极品，烹饪时须小心翼翼。先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂。蒸好的蟹，一刀切开，黄油溢出，悠长的余味中带有松子般的油脂香，黄油与蟹肉浑然一体，颗粒绵密，口感也是鲜得如梦似幻。
▲ 黄油蟹，颜色过于诱人了。图/纪录片《寻味东莞》 在最热的六到八月里，平均1000只青蟹，才有1只能够蜕变为黄油蟹，而且至今无法人为控制。要享受一只黄油蟹的美味，需要一方风土的缔造，与独得天时的机缘巧合。  一年四季，“腊”出好味东莞常年湿热，四季没有明显变化，可以说，每一天都是夏天。但东莞人不仅能敏锐判断季节的流转，甚至昼夜之间的细微差异，也能精准把握。 这一份对四时流转，风物天成的热爱，就藏在东莞人的各式腊味里面。
▲ 在东莞，可千万别错过集腊味大成的煲仔饭。图/纪录片《寻味东莞》 岭南饮食，家家户户皆做腊味。东莞地区的腊味，则喜欢加入玫瑰露酒或米酒，让肉香中再缠绵几分酒香。在东莞腊味的代表矮仔肠里，这份清雅的酒味被替换成了浓烈的白酒，比如来自北方的老汾酒，味道最为勾魂。
▲ 东莞腊肠。摄影/吴学文 好酒得配好肉，用有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉，手起刀切，落刀跟着猪肉纤维纹路走，才不会破坏肉质口感。肉料切碎后，要以温度在 53 度至 68 度之间的水清洗猪肉表面的油污，才能还原纯粹的肉香。
▲ 对猪肉进行搓揉、“按摩”，可以使各种调料更入味。摄影/陆宇堃 腊味，更在于一年到头的风味汇聚。如年末时的烹饪猪头，在中国很多地方的年节菜里必不可少。不同的是，东莞人要仔细去净所有细骨，还要给猪头精心“按摩”，这是为了让盐分深入食材肌理。充分晾晒后，猪头皮均匀透亮，最好的做法便是清蒸，柔韧中带有胶质，脂香盈口。
▲ 金银润。图/纪录片《寻味东莞》 还有一种工艺繁复的腊味，是东莞的冬日限定，也颇带有一些古法意趣。取猪肝简单晾晒，让其变得坚韧可弹，选取猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制，嵌入猪肝内部，构思可谓精巧。外层富有韧劲，内里油润微甜，这种神奇的腊味，有一个吉庆的名字：金银润，与古时的肥猪酿美酒做法有异曲同工之妙。 不过要说到东莞的地道腊味，当属油鸭。东莞白沙油鸭，要将普通的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚，便腌制两天，自然晾晒，直到油脂渗出，甘香无比。 油鸭配各种菜都好，更稀奇的吃法，是吃鸭喉。肥鸭食管周围布满脂肪，手工翻转，将油脂包裹在内。脱水收紧后的食管，紧紧锁住油脂。如此丰润的好食材，最适合荤素搭配。用素淡的萝卜，搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁。油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是品味鸭喉最美妙的一刻。 想要了解文中所提到的这些美食，就在今晚21：40首播的美食纪录片《寻味东莞》第一集里。除此之外，片里还有更多东莞人顺应天时的地道美味：一碗最美味的豆浆要配什么？普普通通的萝卜与冬瓜，如何经历高温洗练，成为一煲靓汤里最靓的仔？更多地道好味，等待你去发现。 在我们去年夏天探访东莞美食的时候，有幸遇见了这只名叫稻来传媒的美食纪录片团队。他们也在以自己独到的拍摄手法，力图通过东莞的地道风味折射一方水土，管窥广府美食文化。
城市美食纪录片《寻味东莞》 由中共东莞市委宣传部、稻来传媒出品，稻来传媒制作 6月21日起，每周日晚21:40 广东卫视首播、腾讯视频和新浪微博联合独播 邀您共同踏上寻味之旅。 |
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