分享

中国到底哪里的粽子最好吃?

 食研所 2020-06-23

6月25日是我国的传统佳节“端午”,端午节又称端阳节,与春节、清明节、中秋节并称为我国四大传统节日。

端午节的风俗各地有所不同,但有三样基本一致,那就是吃粽子、赛龙舟、喝雄黄酒,以此来纪念春秋时期的爱国诗人屈原。

如果说赛龙舟、喝雄黄酒目前仅存在某一些地区,那么吃粽子似乎是家家户户在端午节这天必吃的食物。

作为节日美食,粽子也是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品之一。

春秋时期,粽子以竹筒的形式出现在人们餐桌之上,叫“筒粽”,一截竹筒,一把黍米(或粳米),再加一碗溪水,架火烤熟,开吃之前人们会举行虔诚肃穆的祭祀仪式,祭祀的对象是神灵或先祖。

与植物的叶子相比,竹筒显然有些笨重,而且还要携带、刷洗,于是,有懒惰的古人就试着用河里的菰叶(茭白的叶子)来替代竹筒,并直接放进陶罐里煮,结果发现味道比竹筒更加清香好吃,还不用清洗炊具。

记得有人说过,人类历史上的创造发明都是由懒人推动的,看来还真是有点道理,因为想更加省事便捷,于是就花费心思琢磨怎么更省时省力,叶粽替代竹筒粽无疑是古代饮食文化的创新,并由此改变了粽子的外形。那时候人们将粽子包成牛角状,并取名叫“角黍”。

△图源:pixabay

时序更迭,食物流转,到汉代时,粽子的外形与食材又有了变化,里面出现了大枣、板栗或者葡萄干,甚至咸肉块;晋代时,粽子被正式定为端午节必吃食品。

当粽子出现在大唐的历史进程中时,它的面孔以翠绿的锥形和菱形为主,味道征服了盛唐国主李隆基;有一年端午节,他挥毫写下“四时花竞巧,九子粽争新”的诗句来赞美粽子的种类和口味。彼时,粽子也迎来了人生的高光时刻,被作为国礼赠送给来朝的各国使节,“大唐粽子”的盛名从此远播世界。

时至今日,我们吃到的粽子依旧还是盛唐的模样,只是里面加的食物和味道口感有了不同。

在北方,以北京地区为代表的粽子,里面会加上红枣或者豆沙、果脯,用两张宽大的芦苇叶,交错于掌心,折成开放式的斗形,然后抓一小把粳米放入其中,再取一枚蜜枣置于其上,将苇叶交错折叠,包裹严实,用草茎做绳捆扎系紧……包好的粽子放在锅里煮上半小时,米香与苇叶的清香融合飘散的味道,让人馋意四起。

北方的粽子个头比较大,饭量小的人,吃一个或许能抵得上一顿饭,最好蘸着白糖,这样味道最佳,甜甜糯糯,清清爽爽,当然,也可以直接吃,因为有蜜枣的调味,口感不会觉得太淡。

△图源:网络

在辽宁大地上,人们喜欢黄米粽子蘸糖吃,黄米是北方的一种粮食,将糜子或黍子去皮,因其颜色发黄所以统称黄米。“黄米粽子”就是以这种食材夹以红枣制成,口感黏糯,佐以白糖更是风味独特。不过,这种吃食方式,在山东、山西也是相当流行。

据说在北方地区最特别的粽子是在内蒙古大草原,牧民们过端午节时,会用刚挤的鲜奶搅拌糯米包粽子,煮熟的粽子飘溢奶香,可甜可咸可原味。

甜是人类最简单、最初始的美食体验,粽子甜吃是老祖先流传下来的吃食方式之一,一千多年前的古代长安,上至宫廷,下至市肆民间,人们会在吃粽子的时候加一勺蜂蜜,咬一口凉甜芳香、沁人肺腑。如今,蜂蜜凉粽依旧是陕西关中和陕南一带特有的端午美食,这种粽子形似菱角,吃时剥开粽叶,用丝线或竹刀割成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆,吃起来筋软凉甜。

在我国,食物的口味始终是一个变化中的概念,从南到北,广袤的疆域大地上,自然地理多样变化,人世风俗十里不同,古老的粽子在不同地域也衍生出截然不同味道——“咸粽”。

△图源:pixabay

在交通、信息不发达的年代,不同区域的人似乎并不知道粽子还有甜咸之别。早些年,有北方的朋友到了南方,猛地看到粽子里的烧肉、火腿、蛋黄,那震惊的程度不亚于突然撞见了灵异事件。

而在今天,每到端午时节,网友们还常常为甜粽好吃还是咸粽好吃,而展开一场嘻嘻哈哈的口水战,“吃货不分南北,口味必分咸甜”。不过,在吃这个问题上似乎只有小孩子才做选择,成年人全都要。

在潮汕地区,端午节如果不来个用料丰富的什锦咸甜双拼粽,那可真是太对不起吃货的嘴巴了。以咸味为主的传统广东“裹蒸”粽子里面放有鸭肉、栗子、干瑶柱和粤北香菇,包的时候以整张冬叶(大如芭蕉叶)包扎,一煮就是大半天,不仅个头极大,重量普遍在一斤以上,如果你愿意,食材当然还可以添加蛋黄、叉烧、咸肉、火腿等,颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。

△图源:网络

“火腿粽子”最早有文字记载似乎是在清代的《邗上百吟》,这本书的作者是清代学者、诗人林苏门,他曾参加过《四库全书》的校对,又当过地方六品闲官,是一个有文化的吃货。由此可见,粽子由甜到咸,不仅说明我国饮食文化的源远流长,也说明了食材的丰富流变。

与广东接壤的福建,最有特色是烧肉粽,这种出自泉州的肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉、糯米等为原料,制作时先把糯米浸后晾干,拌上卤汤、葱头油,放在锅里炒得又干又松,再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀,用竹叶包好煮熟,趁热食用,吃时配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料,那丝丝缕缕的美味,萦绕舌尖三天而犹存。

闽南大地上,粽子分碱粽、肉粽和豆粽, 以厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽驰名海内外。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成,兼具黏、软、滑的特色,冰透后加上蜂蜜或糖浆会更加可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等,以厦门的肉粽较为出名。豆粽则盛行于泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成,蒸熟后,豆香扑鼻,也有人蘸白糖来吃。

烧肉粽也是湖南汩罗江地区人们必吃的食物,传说汩罗江是屈原的归宿地,当地人称这种粽子叫“汨罗粽”。

“汨罗粽”历来以品种多、制作精巧而著称于世。粽子精工巧作,糯米必选上乘,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、红辣酱等作料,吃起来香甜嫩滑,油润不腻。

生活中如果论起某一种食物的多样性,粽子绝对能排前三,小小的粽叶里包裹着千变万化的味道,并且只有这一个名字。

△图源:pixabay

云贵一带的“草木灰粽”是一种令人难以下嘴的存在,顾名思义,就是糯米粽里面有燃烧过的草木灰,据说这种做法同样是古代粽子的一种,草木灰通常是用豆苗杆、菜籽壳、稻草、还有山上特定树种的枝丫,每种植物的灰屑包进粽子,味道也会有所不同,豆苗灰有一股苦涩的味道。

当地人在制作“草木灰粽”的时候,并不是直接将草木灰连同糯米一起包进去,而是把草木灰放在一块干净的手帕上,浇开水淋上去,用漏下来灰水浸泡糯米,据说这样的粽子香味独特,有解腻消食的作用。

长三角地区的粽子如同那里的人一样,小巧精致,鲜嫩水灵,比如上海,四角粽子外形小巧,有鲜肉、豆沙、咸蛋黄、栗子、香菇、烤鸭、米仁、猪油夹沙等品种,配料讲究、制作精细等;猪油夹沙粽子选用上等红小豆,煮熟后去皮滤沙,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹有一块肥肉,煮熟后晶亮甜美,吃上一口顿觉油润清香。

△图源:网络甜咸交融,回味无穷,似乎没有哪一种食物如此百搭,却依旧生发出让人欲罢不能的美味。苏州人民包的枣泥粽子晶亮甜美,透着江南古城的柔和与清新,配料选用上等的金丝枣,煮熟后去皮去核捣成泥,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,包粽子的时候,馅里还夹一块肥肉……

与苏州相距80公里的嘉兴,乌米大鲜肉粽是这里端午节的主角,制作工艺考究,必须用当地的棕树叶来包,配料也要选用上等的黑糯米和五花肉或猪后腿肉,煮熟后,肉汁渍出棕叶,看一眼就馋死个人儿,轻轻咬上一口糯而不糊,肥而不腻,香糯油润,咸甜适中。

巴蜀大地上的麻辣牛肉粽在粽子界如鹤立鸡群般令人仰视,其他食物麻辣也就罢了,万万没想到,只有一口食量的粽子竟然也对辣椒下了重手。在无辣不食的四川,当粽子遇到辣椒,那滋味非一般人能够驾驭。

四川辣粽以糯米和红豆为主料,加入辣椒粉、川盐以及少许牛肉或腊肉,用粽叶包裹后煮制,趁热吃上一个,香辣适口,既刺激又美味。

作为端午节时令美食,粽子俨然已上升到主食的身份,央视段子手朱广权说,“这么热的天裹得里三层外三层,而且还束腰,粽子束腰,是为了显个高,毕竟腰以下都是腿”。其实腿不腿的对吃货来说并不要紧,要紧的是,闻一下,能让人垂涎三尺,咬一口,便味锁三生。 今日话题

你觉得哪里的粽子最好吃呢?

有啥想说的,留言区和肉叔唠唠!

本文由食研所原创

    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多