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如果你对人造肉的认识还停留在：人造、不健康，那就大错特错了。 疫情之下，美国出现肉类供应短缺，人造肉作为“替补选手”及时救场。 人们重新认识了这种曾登上了《麻省理工科技评论》公布的2019年“全球十大突破性技术”榜单的新技术。 这还不止，《中国植物肉市场洞察》Data100发布，预计10年后“替代肉类”的市场占比将从目前的不到1％提升到10％，超过万亿元人民币。越来越多的国内外企业开始瞄准这个万亿级市场。 今年4月以来，肯德基、星巴克、喜茶、雀巢等多家企业纷纷推出人造肉产品，抢占中国人造肉市场。 5月30日，海外人造肉公司Beyond Meat宣布将与百胜中国合作，推出植物肉汉堡。 据调查，市场上的“人造肉”产品价格并不便宜。从20元至百余元不等，最贵的一款汉堡高达140元。 假肉代替真肉，价格也不便宜，为什么各大企业还要纷纷抢占人造肉市场呢？ 人造肉到底什么来头？ 人造肉是人工制造出来的肉，分为两种情况： 第一种情况，原料是天然植物成分，经过人为加工，产生肉的口感和色泽。大家熟悉的豆腐、腐竹、豆皮、素鸡、面筋，就属于这种人造肉。算是广义的人造肉。 第二种情况，就是狭义的概念，从头到尾都是人为制造的。原理是利用干细胞的原理，采用体外培养的方法，让动物（牛、羊、鸡、鸭和鱼）细胞生长在生物反应器中，从而生产出来。 这种方法的好处是可以减少温室气体排放、减少生产用地、品质可控，然而目前处于早期阶段，生产成本十分高昂。 随着干细胞技术的不断发展成熟，人造肉生产工艺的完善和改进，人造肉的成本有望在将来大幅下降，走入寻常百姓家，为环境保护作出巨大贡献。 人造肉能代替天然肉抢占市场吗？ 从营养成分上而言，豆制品可以代替天然肉，豆类蛋白是植物蛋白中唯一可以媲美天然肉类的优质蛋白。 优质蛋白是氨基酸比例合理、利于人体吸收、富含必需氨基酸的蛋白质，动物蛋白都是优质蛋白。而一般的植物蛋白的人体吸收率相对较低、缺乏某些必需氨基酸的蛋白质，因此豆类蛋白是素食者重要的蛋白质来源。 唯一需要注意的是肾功能减退的人要适当限制豆制品的摄入，因为相对于动物蛋白而言，豆制品在必需氨基酸方面略微逊色，会增加肾脏的尿素排出负担。 生物反应器生产出来的肉类，因为其“种子”本身就是动物的基因组，因此其产品和天然肉类的生物学本质是完全一样的。 第一是生长过程中相当于纯肌肉组织，肉类附带的软骨、肌腱等结构是不存在的；第二是天然的肉类中有丰富的血管，因此现在的人造肉因为缺乏血管和血液的充盈而不呈现鲜红色或暗红色；第三是厚度较薄，因为目前的培养条件下，人造肉生产过程中如果过厚，中间部分会缺血缺氧，限制生长。 人造肉是如何生长的呢？ 首先是获得动物干细胞，干细胞又叫多能干细胞，具有多种分化潜能，理论上可以分化成机体的任何细胞。然后在干细胞培养基中加入诱导因子，使其向肌肉细胞的方向发展，肌肉类型包括三种：心肌、平滑肌和骨骼肌，我们食用的肉类是骨骼肌，一般平滑肌分布于内脏。最后干细胞向骨骼肌细胞的方向分化，然后分裂增殖，从而生长起来。 这个过程中造成成本居高不下的因素就在于培养基，培养基的成分就是五大营养成分：三大营养物质如碳水化合物（糖类）、蛋白质（或者多肽、寡肽、氨基酸）和脂类（包括游离脂肪酸），加上维生素和无机盐（宏量元素和微量元素）。 这五大营养成分可以满足细胞生长的全部营养需求，培养基的成分配比要符合细胞生长的营养所需，这样细胞就能迅速生长。同时细胞生长需要配合5%的二氧化碳环境和饱和湿度。因为细胞的生长脱离了机体的环境，离开了免疫系统的庇护，因此存在着微生物污染的可能，现在的措施是加入抗生素（青霉素和链霉素）预防，这也是人造肉需要克服的工艺难题。 行业趋势如何？ 人造肉代替天然肉，因为环保及生产质量可控性方面的巨大优势，已成为未来食品发展的趋势之一，那么这个产业目前的现状及发展趋势如何呢？ 传统植物蛋白制造的人造肉，特别是豆类蛋白。目前国内的豆制品价格较为便宜，例如千张价格是每斤30元，国外人造肉的价格是每斤90元，干细胞人造肉目前的价格比较高，离市场化距离较远。 但是人造肉市场增长仍然潜力巨大，原因在于： 环保的要求。畜牧业消耗大量的粮食作物，畜牧业产生的气体也是温室效应的主要原因，还占用大量土地。资源消耗大，环境压力大。随着社会经济水平的提高，人们的环保意识越来越强，因此畜牧业的缩减是大势所趋，也将带来人造肉的巨大商机。 健康的需求。伴随着红肉（猪、牛、羊肉）的摄入，人群肥胖率升高，由此带来的“三高”甚至“四高”，癌症、心脑血管疾病、糖尿病的发病率成为人类疾病谱和死因谱的前列，素食主义风靡欧美，按照中国营养学会推荐的营养学原则，并不提倡纯素食，但是植物性成分占据的比重较大，因此植物人造肉成为健康生活的需求。 消费升级。随着我国人均GDP超过一万美元，人们对生活品质的追求越来越高，消费能力也在提升，传统的肉类消费理念也在升级，过于油腻的传统肉类带来的满足感和愉悦感在下降，追求更佳口感和体验的人造肉成为新生代和中生代的要求，而老年消费者依然有不错的经济能力和消费能力，从消费层面上对人造肉有新的追求。 宣传造势。人们已经意识到植物人造肉的种种优势，特别是环保意识和健康概念通过环保宣传和健康教育的推动，“我们只有一个地球”，“健康是宝贵财富”等理念更加深入人心。 人造肉市场缺口巨大？ 与人造肉市场巨大潜力形成鲜明对比的是，供应尚跟不上需求的步伐，由此造成的缺口较为巨大。 国际植物人造肉市场如火如荼，配合着素食比例不断提升的时尚，这也与欧美人肥胖率居高不下的现实状况有关，毕竟高油脂的肉类食品是肥胖、高血脂甚至癌症的直接危险因素。国内由于传统饮食文化的缘故，豆制品人造肉历史悠久，种类繁多，口感已达到与动物肉媲美的程度。 按照西方食品加工工艺生产的植物蛋白人造肉，如同曾经风靡一时，如今依然火爆的肯德基、麦当劳一样，也会成为年轻一代推崇的新时尚。 体现着环保和健康内涵的植物人造肉，与传统的豆制食品一起丰富着我们的餐桌，走进千家万户的生活。 而干细胞人造肉在不远的将来，随着工艺不断完善成本迅速降低，也将成为传统肉类极佳的替代品。 目前国内食品巨头和新锐们要进军的还是植物蛋白人造肉领域，而实力雄厚的大食品企业可以考虑干细胞人造肉的提前布局，毕竟和传统肉类完全一样甚至更加鲜嫩的口感，也是一块利润丰厚的蛋糕。 |
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