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对于卤水食材的上色而言，栀子、糖色、红曲米、老抽都是比较常见的做法，而在炎炎夏日之中，有些师傅便十分喜欢使用红曲米搭配使用，小鸣认识的一位做卤水猪脚饭的师傅，他便比较喜欢使用红曲米，红曲米不仅是赋予色彩而已，它做作用并非我们印象中那么单一。 红曲米在我国的历史可以追溯到宋朝，最初是用于烹饪羊肉，它最初使用便是以一种赋色剂的角色出现，并用于烹饪之中。到了元朝时期，药学家吴瑞便发现它有行药效的效果，随着其著作《清异录》问世，红曲米也称为一味中药。后面朝代的《本草纲目》则是进一步详述了它的作用。从这两点可以看出，其实红曲米并非单一只有赋色的效果而已。 将红曲米用于卤水食材上色，其实已经是来到了民国后期，最初是广州的厨师使用这种方式，随着应用的广泛，对于这种方式也有了较深的认识。红曲米赋色的卤水食材，它的色泽十分稳定，不会轻易受到光热和碱性物质的影响。红曲米上色的卤水食材，它保存的期限明显要高于使用别的上色方式，这是因为红曲米本身就具有很强的防腐能力，这一点明代学者的《天工开物》中便已经有记载了。 红曲米本身带有消食的效果，粤广一带的口味总体偏向于清淡，猪肉这种较为油腻的食材，用于它赋色还能带有一定促进食欲，减缓腻感的效果，这便是使用使用它的第三种效果。红曲米本身带有一些酸涩的味道，一般来卤水中使用需要有陈皮、甘草或者是罗汉果这类来调节，才能达到更好的效果。红曲米赋予的色泽比较艳丽，因此用量需要比较注意，当然也可以搭配其他的上色方式，调和色泽起到辅助的作用。 |
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