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图片来源于网络，侵删 1 材料 （1）基础配方 以猪肉100kg计，蒲菜10kg，淀粉5kg，鸡蛋5kg，大葱3kg，姜丝1.5kg，酱油1.5kg，食盐1.5kg，黄酒1kg，蔗糖0.5kg，甜面酱0.5kg，香油0.5kg，花椒粉150g，味精100g，异Vc钠50g，亚硝酸钠5g，水适量。 （2）抗冻剂配方 海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸盐0.3%，脱脂乳2%，转谷氨酰胺酶(TGase)0.6%。 2 工艺流程 原料选择→修整切块→抗冻剂处理→绞肉→蒲菜预处理→原辅料混合搅拌→腌制→二次搅拌→成型→沥油→冷却→真空包装→速冻→成品。 3 操作要点 （1）原料选择 选用检疫合格的新淮猪鲜四号肉为原料 (肥∶瘦=5∶5)。 （2）修整切块 修割净淤血、碎骨、淋巴、脏污及皮毛后，将肥瘦分开，切割成3-4cm的长方形肉条，洗净沥干水分，于4℃以下冷藏备用。 （3）抗冻处理 按抗冻剂配方配制抗冻剂，将其与瘦肉均匀混合，在4℃条件下处理12h。 （4）绞肉 按1∶1取肥、瘦猪肉用Φ6mm绞肉机孔板绞制，盛放在干净的容器中，绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。 （5）蒲菜处理 剥去外层不可食用的部分，洗净、沥水，切成3-5cm段，进行护色、烫漂处理;洗净、沥水、切割。 （6）原辅料混合搅拌 将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中，然后放入辅料及水将其进行搅拌均匀，待肉搅出黏性后放入姜泥、蒲菜、葱段，搅匀即可。 （7）腌制 将搅拌后的肉馅放入干净的容器中，推入0-4℃的冷库中进行腌制12h。 （8）二次搅拌 拣出葱段(防止冷冻贮藏过程中变色，影响产品外观)，将腌制后肉馅再次倒入搅拌机中，加入剩余的辅料(淀粉、蛋清等)，搅拌均匀即可。 （9）成型 先将蒸煮锅中放入清水至2/3处，升温至82℃，把搅拌后的肉馅舀入肉丸机料斗中(肉丸65g/个)，成型后直接掉入蒸煮锅中，保持蒸煮锅的水温，待热烫成型后的狮子头浮出水面，即可用漏勺捞出、沥干水分，放入塑料托盘中(单层盛放)。成型时，肉丸外观必须保持刺刺拉拉,如面包渣状，不可把丸子揉成光滑状，以免影响成品感官品质。 （10）冷却 捞出的狮子头推入18℃以下的冷却室冷却。 （11）真空定量包装 采用复合塑料膜袋包装，每袋250g(根据产品需要也可采取其他定量)计。用真空包装机抽气，热塑封口，抽气真空度在0.09MPa以上，封袋应牢固、平整。 （12）速冻冻藏 产品成型包装后须立即送入速冻库，入库前的库温需预先将温度降低至-35℃以下，应保证在8h内产品中心温度降至-18℃，取出于-18℃的低温库中储存，以更好地保持狮子头成品的弹性和口感。 来源：农产品加工，仅供学习交流 |
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