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为解决加工难题，延长肉制品货架期，6月15日，北京食品科学研究院高级工程师张顺亮做客乡产云课堂，给广大网友讲解肉制品货架期延长背后的技术研究，并现场连线得利斯集团有限公司技术部，结合企业实际案例因地制宜给出解决办法。一小时直播共吸引到234.1万人在线观看。 如果您也感兴趣想深入学习一下，赶紧关注乡产天下！我们在云课堂为您准备了直播回放哦！ 三大难题 1、微生物杀灭及控制问题 2、色泽劣变及保持问题 3、质构劣变及保持问题 “对症下药” 微生物杀灭控制技术 热杀菌技术主要有三个梯度温度选择，不同梯度优劣势不同，可看产品需求进行选择。 物理杀菌技术又称非热杀菌技术，杀菌过程中食品温度不升高或升高程度很小，有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。 芽孢诱导杀灭技术是基于热刺激和营养因子的协同作用，使肉制品中芽孢萌发为易于在低于110℃的温度下杀灭的营养体细胞。通过实际案例研究表明，利用该技术可有效延长乳化肠的货架期至135天，比未采用诱导技术产品延长了90天。 靶向抑菌技术可针对性使用抑菌剂达到微生物灭杀控制效果。如山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌、好氧性细菌有明显抑制作用。 复配抑菌技术有两大好处，一是多种抑菌剂协同使用往往具有协同增效的作用，二是因抑菌机理不同可减少单一防腐剂使用量。 栅栏技术主要基于栅栏因子理论。通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 色泽劣变控制技术 加入助色剂、使用着色剂、使用天然抗氧化剂、选择合适的包装材料。 常用发色助剂有：异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。 常用着色剂有：红曲米、红曲红色素、胭脂虫红等。 产品可使用铝箔包装，可减少光照带来的影响。 质构劣变控制技术 品质改良剂一般添加大豆蛋白、淀粉和卡拉胶，可使凝胶结构具有良好的保水性。 蛋白凝胶的持水性对产品的品质具有重要的作用，持水性越好，质构相对就好。随着杀菌温度的提高，凝胶体系的保水能力降低，热加工及杀菌的温度尽量不超过100℃。
在线答疑 （连线单位：山东得利斯集团有限公司）
如果生产小包装产品切片后有二次杀菌的话，对产品的质构和颜色影响会比较大。因受到外界的影响更多一些，切片污染概率更大，如切片过程中使用的刀具、设备等会产生再一次污染，相对于整根包装产品，进行二次加工的小包装产品更容易产生质量问题。 速冻调理食品目前使用的是速冻食品国家标准，会限制添加亚硝酸盐。但如果不添加亚硝酸盐，肉制品肌红蛋白和血红蛋白容易氧化，导致产品颜色变化较快，尤其是速冻产品，若不使用真空包装，受到影响更大。 想控制好产品色泽，可以添加天然的抗氧化成分，比如迷迭香提取物、茶叶提取物、留兰香提取物等。另外不同批次产品颜色存在差异，可以做一些标准化的控制工作，如统一原料和辅料的选择，确保加工过程中的工艺参数一致等。 完全取代很难，部分取代可以做到。 亚硝酸盐对肉制品有两个作用，一个是发色作用，另一是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，特别是低温产品，如果不加亚硝酸盐，肉毒梭状芽孢杆菌会给产品安全品质带来风险。现在消费者对安全性比较关注，担心亚硝酸盐会产生亚硝胺这种致癌物质。可以选用一些天然物质，如樱桃核粉，可以起到发色的作用。另外，近几年研究较多的乳酸菌也具有类似作用，还有肉葡萄球菌对产品发色可以起到很好的稳定作用。再者，一些天然的抗氧化物，比如竹叶提取物、茶多酚、迷迭香也可部分取代亚硝酸盐。 关于酱卤肉制品货架期延长方面我们做了很多研究，如不同杀菌温度下肉制品品质特性、营养特性比较。结论是选择较低的杀菌温度，肉制品品质更高，但对微生物杀灭会产生一定的影响。 我建议首先完善整个生产过程的质量安全体系，并严格执行，人员卫生和设备卫生、加工区域卫生、以及原辅料选择和检测技术都需保证控制在一个较高的水平；第二是提高防腐保鲜手段，可筛选出芽孢杆菌的菌相特征，在低于110度环境下使用芽孢诱导杀灭技术。 |
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