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夏天到了，总是对一些可以切的冷吃肉更感兴趣，可以放在冷面里，或者直接装盘吃。做冷切肉最好的自然是牛腱子肉了。  但是好多人却发现想做好这种可以切盘的牛腱子肉比红烧肉还难。不是不入味，就是有腥味酸味。 尤其是听说牛肉和酱最配，就一股脑的放酱进去，最后做出的牛肉，又酸又苦难以下咽。那么到底牛肉是不是酱出来的呢？怎么的方法才能做出好吃的酱牛肉呢？  今天咱们就把过程及要点介绍一下。 酱牛肉其实有很多方法，每家的做法也不尽相同。小宁的方法是结合了一些厨师又通过自己制作得到的方法，百试不爽，推荐给大家。 酱牛肉讲究三酱。三酱是从两个方面去理解，一方面是，三种酱的结合，做出层次口感丰富的酱肉。另一方面是指烹饪手法，三个不同的酱的时间去处理牛肉。具体做法咱们接下来讲。 【酱牛腱肉】 食材：牛腱子2斤，红烧酱油60克，豆瓣酱80克，红腐乳1块，盐少许，花椒，八角，桂皮，香叶，肉蔻，白芷，桂皮，小茴香，山楂，陈皮 做法： 第一酱：红烧酱油浸泡  买来的牛腱子肉，先用清水洗干净，然后放入清水中浸泡4个小时，这个过程，可以去掉一部分的血水，让牛肉没有膻味。然后再次清洗干净，放入红烧酱油，密封冰箱冷藏浸泡一夜。  这里讲一下为什么用红烧酱油，因为生抽很难上色，而老抽只有颜色，香味不足，红烧酱油兼具两者优点，特别适合做第一酱。也看过很多人的做法，第一酱用的是干黄酱。小宁觉得干黄酱有很重的生酱味，做不好的话牛肉会发酸。家庭烹饪不如多利用调和好的食材来制作。 第二酱：豆瓣酱卤  第二天拿出咱们浸泡好的牛肉，冷水下锅飞水，这也是咱们用红烧酱油浸泡的原因，很多人是直接把肉拿去卤的，但是飞水的时候你会发现肉中其实还有很多血沫，飞过水煮的肉味道更纯粹，无异味，也更干净。飞过水的肉温水冲洗干净。备用。 下面来炒酱。  锅中放油，油热后放入葱姜爆香，加入豆瓣酱开炒，豆瓣酱是一种复合型调味酱，其实也是熟酱了，但是炒过才会进一步激发出酱香味，相当于一个炸酱的过程，  炒香后烹入料酒，进一步激发香味，到这里炒酱的过程就完成了，可以直接加水使用了。为了避免牛肉接触到冷水回缩煮不烂。酱水中加入之前咱们浸泡肉用的酱油，再将干料做成料包放入锅中一起煮开。 第三酱：红腐乳，酱泡  腐乳的作用很大，可以起到增色增香的作用，加了腐乳的卤肉，颜色格外红亮，肉的后味也很浓。直接将它加入到锅中一起煮开即可。  然后放入牛腱子肉，小火慢炖一个半小时即可。 炖好的牛肉不要翻动，这里也就是咱们实际上的第三酱，酱泡的过程。这一步可以让体积比较大的肉彻底的入味。  我的做法是让牛肉在酱汁中浸泡整夜，等第二天，牛肉自然冷却，不但软烂，也特别入味，能切出薄薄的片。其实在商业的做法中浸泡这一步同样非常重要，比如家庭制作有的时候1斤牛肉才出4两成品肉。但是通过浸泡，就会得到6两的酱牛肉了。 切开以后可以看到牛肉与牛筋有了漂亮的花型，无论怎么吃都是美味。 这里总结一下三酱：是指红烧酱油，豆瓣酱，红腐乳， 三个酱的过程是指：浸泡，酱炖，酱泡 通过我的介绍，您是不是对家庭酱牛肉有了不一样的了解？那就买肉试试吧。 我是厨娘小宁，一个在厨房认真折腾的主妇，每日更新烹饪妙招及家常菜，感谢您的关注。 |
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