10款创新特色小龙虾款款热卖

昵称三思 2020-06-29

展开全文

黄酒香辣汁捞小龙虾

【创新菜】黄酒香辣汁捞小龙虾

主料：活小龙虾1000克（11-13头）

辅料：

蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干红花椒（干炒出香）20克，柠檬1个（切块）。

调料：

生抽（500ml）2瓶，香辣酱350克（使用前摇匀），古越龙山黄酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。

制作：

1、将调料依次加入，混合调匀，即成浸汁。

2、小龙虾洗净，装盘大火蒸8分钟熟，捞出直接加入浸汁里，浸泡25分钟即成。

卤煮麻辣小龙虾

【龙虾菜】卤煮麻辣小龙虾

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

原料：

小龙虾5千克。

调料：

色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。

制作：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：

肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

新派咖喱小龙虾

【龙虾菜】新派咖喱小龙虾

我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。

原料：

小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：

咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升）

色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。

制作：

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。

4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。

地锅龙虾炖土鸡

【乡土菜】地锅龙虾炖土鸡

小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。

材料：

主料：

骆马湖无公害小龙虾500克，农家放养土鸡1只（约1千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）12块。

调料：

A料（豆瓣酱15克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克，葱段、姜片、蒜子各50克）

B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖10克）

秘制香料粉40克，啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗150克），高汤300克。

制作：

1、剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至通体透红，捞出沥油。

2、土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。

3、净锅上火，放入色拉油100克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。

4、将地锅放置在煲仔炉上，小火烧开，再贴匀自制地锅饼，放上香菜点缀，上桌即可。

秘制香料粉：

八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。

自制地锅饼：

绿饼：

菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。

黄饼：

将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。

新派黑椒小龙虾

【龙虾菜】新派黑椒小龙虾

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：

小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：

黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）

色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

制作：

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

蒜椒小龙虾

【龙虾菜】原创蒜椒小龙虾

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：

金湖青壳小龙虾1.5千克。

调料：

色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。

制作：

1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：

大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

冰镇小龙虾

【创意菜】冰镇小龙虾

主料：小龙虾500克。

辅料：

香菜20克，姜15克，金葱8克。

调料：

白糖50克，味精5克，花雕酒50克，生抽20克，美极鲜15克，老抽8克，盐20克，纯净水70克，八角3克，香叶3克，青花椒8克，白扣3克。

制作：

1、将小龙虾煮熟，自然冷晾备用。

2、将所有的调料混合拌匀，倒入小龙虾，加入辅料一起腌制4个小时，入味以后将小龙虾捞出，走菜装盘即可。

口味：酱香回甜

酸汤养生虾

【家常菜】酸汤养生虾

这道虾是餐厅的招牌，桌桌必点，连同外卖每天能售100份。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤，加龙虾熬煮至熟，番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合，与重油重辣的传统湘式龙虾相比，酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱，每次吃完虾都会喊“老板添汤”。这锅汤每天能卖出400斤。

走菜流程：

1、取规格为35克的小龙虾18只，刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线。

2、宽油烧至七成热，倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用。

3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热，下拍蒜30克、本地西红柿片150克，开小火翻炒至西红柿翻沙，添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开，调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克，倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸，转小火煨4分钟入味，开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克，起锅装盘，点缀少许葱花即可走菜。