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鱼茶、肉茶是海南黎族、苗族一道特色风味美食，制作技艺广泛流传于白沙地区。 作为一种鱼肉和米饭腌制而成的食物，当地人也将鱼茶、肉茶俗称为“酸鱼酸肉”，多年来一直被黎族、苗族奉为待客上品，成为逢年过节一道必不可少的佳肴。揭开封藏鱼茶肉茶的瓶盖，一股酸怪味道扑面而来，在细嚼慢咽间，顿感味酸且微咸，但食物甘香可口，再多嚼几口咽下时，味蕾已大开。“初尝怯之，二次适之，三次瘾之”成为众多美食爱好者对鱼茶肉茶最为精辟的点评。 （符爱琼在制作肉茶。 海南日报记者 曾毓慧 摄） “味道越臭越酸，鱼茶、肉茶才更好吃。”今年60岁的符爱琼是白沙黎族自治县非物质文化遗产项目酸鱼酸肉制作技艺代表性传承人，她自幼从父亲符亚民那里学得这门技艺，成年后以此谋生，在当地颇有名气。 “酸鱼一般使用淡水鱼，比如，大头鱼肉、腩鱼肉、鱼仔肉，酸肉主要选择猪肉或牛肉、牛皮。”学得这门技艺已近50年，符爱琼对制作鱼茶肉茶的每一个环节早已谙熟于心，她介绍，将淡水鱼或猪肉（牛肉）等需要腌制的材料洗净，切成块状（鱼仔则不需要，洗净即可），撒上适量的盐，放置几个小时，直至鱼、肉出水，接着将盐水挤干，拌入煮熟的冷米饭、生姜、大蒜、辣椒、玉米粉、花生粉、小米粉等适当搅拌，再放入干净的容器中，用力压实，不留空隙，加盖密封，置阴凉干燥处密封15至20天，待其自然发酵。 “早些年都放进陶罐里发酵，现在改用玻璃瓶，能更加直观地查看发酵情况，拿捏时间更准了。”符爱琼说，开盖时间不可早，也不可晚，恰到时机的酸鱼酸肉，才能让食用者体会到“初尝怯之，二次适之，三次瘾之”的别样享受。 根据历史文献记载，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。《周礼·天官醢人》记载：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醯醢、昌本（石菖蒲）、麇胬，菁菹、鹿胬、茆菹、麋胬。”“菹”即“酸菜”。《释名》日：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”据悉，在制作鱼茶、肉茶过程中，大米与鱼、肉经过生物发酵后，繁衍了大量微生物，保留了有益菌，去除了有害菌。经过长时间发酵，产生一股酸怪的香味，含有人体所必须的多种氨基酸和维生素，也成就了这一道味道独特的美食，一边食用，一边酌上几杯山兰米酒，无疑是海南黎族、苗族一道必不可少的春节佳肴。 海南日报记者了解到，酸鱼酸肉制作技艺主要以家庭或者师徒之间小范围口传身授，随着社会经济的发展，越来越多的年轻人不愿意学习这项技艺。目前，白沙正在筛选认定酸鱼酸肉制作技艺传承人，并谋划传承培训等事宜。 文\海南日报记者 曾毓慧 特约记者 吴峰 新媒体编辑\实习生 于昕鹭
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