|
食物加工的过程中，从生到熟，从调味到出盘，都会发生一些化学反应，这些反应有的会影响食物的味道、口感和营养价值，而有的却能增添食物的风味、口感，让我们的食物更好吃。 如果你了解了这些化学反应的原理，深谙其中的原理，或许会助你提高厨艺，让你做饭更好吃哦~ 美拉德反应：赋予食物风味说起烹饪中的化学反应，首先就不得不提大名鼎鼎的美拉德反应。 美拉德反应能给食物增添色泽，让食物看起来更加诱人，同时赋予食物特殊的香气和味道，增添食物风味。  20世纪初，英国和德国的科学家，同期发现了氨基化合物和糖类物质在加热时会产生褐色的物质以及香气。随后，法国科学家路易斯·美拉德（Louise Maillard）使用甘油浓缩氨基酸，重现了褐化现象，并在1912年年初发表了第一篇相关论文。在此之后的几年，路易斯·美拉德一直研究美拉德反应，并对其做出解释。1953年，美国化学家约翰·霍奇（John Hodge）结合前人的研究，将这一反应正式以美拉德的名字命名，并提出了美拉德反应的反应机制。  霍奇提出的美拉德反应过程 美拉德反应其实就是指羰基化合物（尤其是还原糖）与氨基化合物（胺、氨基酸、肽类、蛋白质等）之间发生的反应。首先，羰基基团和氨基基团发生反应，生成N-取代的葡基胺；接着，葡基胺发生Amadori 重排反应，生成酮糖氨；酮糖氨继续发生一系列复杂的后续反应，生成许多不同类型的产物（这些产物本身也能发生其它的反应）。在反应的中间阶段，生成的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应会生成类黑精和一些小分子物质，正是这些物质，赋予了食物诱人的色泽和香气。  美拉德反应中形成的一些香味物质 经过研究，人们还发现，温度、pH值、食物所含的水分都会影响美拉德反应。美拉德反应的最佳条件是：温度范围在140~165℃之间，食物水分在10%-15%的状态下，pH值在3~9的范围内，所以，想要利用美拉德反应做出好吃的烤肉，煎出诱人的牛排，就可以在烹饪时控制好这些条件。  烤炉中的鸭子发生美拉德反应 焦糖化反应：给食物'上色'红烧肉是一道经典菜肴，红烧肉的香味也是得于美拉德反应。  美拉德反应赋予面包独特的香气 红烧肉烹饪过程中有一个关键的步骤，就是加糖，糖和肉在锅中红烧的过程中发生了美拉德反应，而糖加入的前期以及大火收汁的过程中，也包含了另一个美味的化学反应——焦糖化反应（也叫卡拉蜜尔作用）。 焦糖化反应是指糖在加热后脱水、降解，逐渐变成深色物质的反应，在烹饪的过程中，我们常进行的'炒糖色'步骤，就是焦糖化反应。 在反应的过程中，一开始糖会溶化成糖浆，接着慢慢变黄，颜色越来越深，最后变成黑褐色。而颜色变化的同时，焦糖的甜味也慢慢减弱，苦味和酸味渐渐增加，这是因为反应的过程中会生成新的物质，如吡喃酮、酚、酸与酯等物质。  对焦糖化反应来说，温度是至关重要的，温度过低反应无法进行，温度过高会产生新反应，把糖烧焦。  温度对焦糖化的影响 所以，如果我们了解了焦糖化反应，在'炒糖色'的时候，就知道把握好温度，炒出最漂亮的颜色。 酯化反应：给食物增香在炒菜的过程中，很多人会喜欢加一些料酒和醋，因为经验告诉我们，这样炒出来的菜更香。 那么，为什么加了料酒和醋的菜就会更香呢？这其实得益于一种美味的化学反应，那就是酯化反应。 酯化反应是酸和醇作用生成有香气的酯类物质的反应，例如我们在做红烧排骨的时候，如果加一些料酒和醋，料酒中的乙醇和醋中的酸以及肉中的氨基酸发生反应，就会产生有芳香气味的脂类物质，从而让排骨吃起来更香。在做红烧鱼的时候，加料酒和醋不仅能增加香味，还能去除鱼肉的腥味。  酯化反应的机理 所以，在烹制肉类的时候，适量添加料酒和醋，会让你做出来的菜更加诱人哦！  烹饪的过程中还会产生很多化学反应，如烹制淀粉类食物时发生的糊化反应，炒酸辣土豆丝的时候发生的中和反应，而且烹饪的过程中也大多不止反生一个反应，如制作红烧肉的过程中，上述三种反应都会发生。 美食也是一种科学，期待大家在了解其中的原理后，能够科学料理，变身烹饪达人！ |
|
|
