果木炭烤鸭加工工艺

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1.原料

香辛料配比

砂仁5g，白胡椒8g，花椒4g，小茴香6g，良姜11g，山奈8g，香叶5g，草果12g，白豆蔻6g，白芷15g，肉桂12g，丁香1.5g，八角13g，干辣椒10g，甘草5g，水4kg。

熬制香辛料水

把所有香辛料按照顺序称量准确，用清水清洗干净(其中草果和砂仁拍碎后使用)，放入4kg水中用电磁炉熬制，前期采用大火600火力，待水开5min后转小火300火力30min即可。

浸泡液配比

食盐120g，料酒60g，白糖100g，酵母鲜回味粉45g，酵母鲜回香粉10g，酵母鲜牛肉增厚膏30g，味精60g，鸡精60g，老抽60g。

配制

按照上述比例依次称取物料，把制作好的香辛料水过滤后加入配置好的物料中，搅拌均匀。待浸泡液温度降至10℃以下使用。

2.操作要点

（1）原料选择

选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的白条鸭，重量控制在1.2kg左右。

（2）原料解冻、预处理

解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至鸭中心温度-2-4℃时为止。解冻好的白条鸭修去浮毛和其它杂质。

（3）劈半

修整好的白条鸭沿腹中线剪开，不要把鸭腹部肉及皮切透。清洗干净内脏沥干水分备用。

（4）烤鸭腌制

清洗干净的白条鸭放入浸泡液中腌制8-12h，要求中途搅拌一次，保证均匀入味。

（5）烤制

腌制好的白条鸭用篦子固定后挂起来沥干水分，表面干爽为准(可以冷风机干燥也可以电扇吹干或者自然晾干)，表面刷一层脆皮水，表面水分收干后挂入烤炉中烤制。130-150℃烤制1.5h，220-250℃烤制20min即成品。

来源：爱餐谋，仅供学习交流