一,按大类分,调料分3类(每一类我会举一个代表性的例子) 1,增香型调料 增香型调料本身会增加菜肴的香味,起到增香提鲜的作用。例如 丁香 2,增味型调料 增味型调料的作用是用来自身的味道激发主食材的滋味。也就是说,通过烹调的方式帮助主食材释放本身的滋味。例如花椒。 3,除异味型调料 除异味型调料的作用是除去主食材本身带的腥膻味,并借助烹调的方式将异味成分挥发。例如葱,姜,蒜等 二,按种类分,调料分为4类(每一类我也会举1~2个代表性的例子) 1,淡香型调料,制作出的菜肴有淡淡的厨香味,不是特别浓郁。例如八角,桂皮等 2,浓香型调料,专门用来制作卤肉卤鸡的卤水,做好后香气扑鼻。例如香砂,肉蔻等 3,麻辣型调料,制作出的菜肴麻辣爽口,专门用于下饭。例如干辣椒,青川椒等 4,辅助型调料,只要用于煲汤,配合主食材。例如山楂,良姜等 三,按小类分,调料分为5类。这就是美食翻译家归纳的 “家庭版调料配方” 1,卤肉类 用途:炖煮肉类,也可炖制排骨,做砂锅肉,或做火锅底料。 可选用调料:花椒,茴香,姜片,大料,桂皮,白芷,香叶,桂皮,陈皮,山奈,山楂等。 2,炖鸡类 用途:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类的制作。 可选用调料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、茼玖、陈皮、枸杞、大枣等。 3,做鱼类 用途:清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 可选用调料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。 4,烧烤类 用途:本料用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼等食材 可选用调料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐等 5,五香类(花生,豆干等) 用途:用于制作五香花生或豆干等卤味食品 可选用调料:大料,肉桂,小茴香,花椒,丁香等 6,调馅(饺子,包子等) 用途:用于调制饺子,包子以及馄饨等 可选用调料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻十三种天然香料。 其实,制作馅料可以直接选用 “王守义十三香”调料包,因为所需要的调料都包括了。 这里再讲一个知识点:什么时间放调料? 四,加调料时间点 如果要让调料发挥出更好的作用,加调料的时间点也很关键。加调料的时间点一般分为三个时间点,烹调前,烹调中和烹调后 1,烹调前: 目的是在烹饪前,提前消除异味。因此,要选用除异味的调料。通过腌制等多种方式消除食材的腥膻味,选用的调料多为葱,姜,蒜以及料酒一类 2,烹调中: 选用的调料主要作用是增香,助色和去异味,所以这个过程中多选用,花椒,八角,桂皮等一类调料 3,烹调后: 此时调料的主要作用是增香增味,所以多选用香菜,小葱和香油等增香调料 |
|