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我说技术：大门鸡汤是我的一款原创菜品。它是用芦花鸡为原料熬制而成的。跟以往制作鸡汤不同，一是制作时我加入了大量的姜块，起到遮盖异味、提升鲜味的作用；二是在焯水过程中，我采用了低温多次焯水的方法，最大限度地祛除了鸡块的血水；三是在熬汤的过程中，我加入了浓稠的高汤来补充汤汁的香味，所以成品香味更浓，而且口感非常“厚”。 初加工：
1、净芦花鸡1只（重约1750克），宰杀制净，切成重约30克的大块。
2、老姜500克去皮，用刀拍松。
高汤制法：猪棒骨12.5千克、净老母鸡2只、鲜猪肉皮500克分别斩成大块，焯水后放入容器内，倒入清水50干克，大火烧开，改小火加热，待汤汁剩余约20千克时，过滤取汤。
芦花鸡：芦花鸡属典型的瘦肉型珍禽，体型椭圆而大，单冠，羽毛黑白相间，公鸡斑纹白色宽于黑色，母鸡斑纹宽狭一致。芦花鸡具有皮薄、皮下脂肪少、肌肉结实、血液中免疫球蛋白合量高、骨骼细而坚硬、毛孔小而密集等特点，食之味美，嫩滑不腻嘴，香味回味长。
熟加工：
（1）锅内倒入冷水2干克，下入鸡块，小火加热至水温达到约60℃时，将鸡块捞出冲洗干净。
（2）锅内重新注入冷水，再次下入鸡块，同样小火加热至水温达到60℃时，将鸡块捞出冲洗干净；按照这种方法，连续操作4-5遍，即可祛除鸡块血水。
（3）锅内放入纯大豆油80克，烧至五成热时，先放入姜块，中火煸炒至色泽微黄，下入熟猪油25克，熬化后放入鸡块，略微编炒，倒入高汤没过鸡块，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压11-12分钟，离火散气，用盐12克，鸡粉、味精各10克调味，拣去姜块，将鸡块和鸡汤放入容器内即可。
提问：鸡块不需要冲水吗？
回复：不需要，因为冲水会造成鸡肉鲜味的流失。
提问：为何要采用低温多次焯水的方法来处理？
回复：低温多次焯水是为了更好地祛除鸡肉内的血水。每次焯水后，一定要用凉水将鸡块清洗干净后再进行下一次焯水。
END
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