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一、关于卤水的成分 “要想味道香，八料加高汤”，这个真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。 我自己卤菜必备的卤料是丁香，辣子，麻椒，香叶，八角，桂皮，小茴香。卤猪肉可以在这些卤料的基础上加一个白蔻，两片白芷，或者用其他的肉蔻，豆蔻，草果一类的都行，但是最好不要超过三样，每样一个/两三片就行(家用小锅的量)。还有就是丁香一定不能多放，丁香量多了也是灾难级别的，比苦味香料更恐怖。 砂仁，白芷，肉蔻，白蔻等有苦味的香料一定不能多放，不然卤出来的肉没法吃。 八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最小的卤味系统。 白豆蔻，香气太强烈了，卤汁里无法忽略的一抹亮色。 白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，那么白芷就负责了重要的中音部。 草果，火锅里也常见，有人还以为是罂粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。 砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。 小茴香，香气很平和，中低音部分。 丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。 筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。 二、关于卤水的使用 卤水使用有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏。 第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另起一锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。 第二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。 第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。 三、关于卤水的管理。 第一个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。 第二个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。 第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。 |
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