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先看张辣条的配料表： 除了白砂糖外，还有5种合成甜味剂（打红杠的） 为什么一个产品加好几种甜味剂？ 理想的甜味剂：
能完全同时达到这几点要求的甜味剂，目前还不存在。 虽然都是甜味剂，但每种甜味剂不仅仅是甜度差别，还有口感和质感与蔗糖都有差别，主要体现在后感上。 有的甜味在口中延续时间太长，久久不肯退去。有的用量大时往往会带点苦味或青草味，甚至干草味等不良后味。 将2种或几种甜味剂混合成复合甜味剂，可部分克服这些不足之处。 复合 甜味剂 又叫复配甜味剂，由2种以上甜味剂复配而成。是甜味剂市场中的主要产品。 某些甜味剂相互之间存在协同增效作用，复合后不仅可消除苦味、涩味，使味道更接近蔗糖，同时也相应提高了甜度。 比如，纽甜与葡萄糖、果糖或乳糖等复合，用于汽水、果汁饮料中。 安赛蜜（AK糖）与甜菊苷复合使用，既可以消除AK糖的后苦味，也可消除甜菊苷的青草味，口感得到改善。 一个益达口香糖里，使用人工合成的甜味剂就有山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、D-甘露糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜，多达6种，外加1种甘草酸盐天然甜味剂。虽然它对外宣传时只声称木糖醇1种。 复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正的特点，从而成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。 使生产厂家方便使用，降低成本，也是促进复合甜味剂发展的原因之一。 有的甜味剂厂家直接为下游食品加工企业定向供应专用复合甜味剂，甚至有配制好的液态形式供应。 几种甜味剂复合使用，还有一个好处，降低了每种甜味剂的用量，保证每一种添加剂都不超标。 按甜度的倍数复配，形成标准化，比如100倍、200倍……形成系列产品，给使用者投料提供了极大便利。 评价 复合甜味剂 甜度和风味 因大多数高甜度甜味剂都有后味（苦味、青草味、药味等），所以复合甜味剂必须进行整体风味评价。不仅评价甜度，还要评价风味特性。 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：
心理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试。评定必须采用盲评，随机编号，排除主观因素和感情因素以及评价者的个人特殊嗜好和暗示。这与品评茶、酒很相像。 为了减少品评顺序的影响，每品尝一个样本后都要用纯水漱口，并间隔足够时间再进行下一个样品。 这些方法具有不同的测试目的，按实际需要选用。
且看下期分解！ |
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