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莴苣原产于地中海沿岸，一般认为最早种植莴苣的是古埃及人，他们主要是用莴苣的籽榨油，顺便也吃它的叶子。 此物隋时引入我国，唐代杜甫《种莴苣》一诗中写到“苣兮蔬之常”，说明很普遍了。现在这种家常的蔬菜，已经在太空种植，上天了。 莴苣品种繁多，形态各异，相互之间简直没有一家子的模样。 野生莴苣 秋后天气转凉，莴苣开始抽薹越长越高。一旦顶部开出一朵朵类似蒲公英的小黄花，就隐瞒不住它的菊科身份了。 莴苣 为菊科 莴苣属草本植物总称。不同地域及对莴苣不同部位叫法不同，有生菜、莴笋、千金菜，石苣，青笋，菜心，笋菜，青莴笋、春菜等。 一人多名可令警察及家人崩溃；一菜多名足以让分类学家吐血。 莴苣可分为茎用莴苣和叶用莴苣两大栽培类型。 茎用莴苣 就是莴笋，“笋”是象形。莴笋去掉外面的木质化硬皮，里边嫩绿色，又叫“青笋”。 吃茎的莴笋是中国人的专利，中国消耗了全世界一半的莴苣，恐怕只有中国人吃茎。 现在大概埃及人也吃茎。 有绿叶和紫色叶不同品种，云南的紫皮香、重庆的红莴苣都是其优良品种。 莴笋色泽翠绿、清香爽口，不仅可鲜食，炒菜、凉拌、炖菜均宜，也可加工成咸菜或果脯。 茎用莴苣又称香莴笋。有的地方所产的腌菜，瓶子上写的是香菜头，一看是莴笋块。 茎用莴苣还有一个诗意的名字叫做碧玉凤尾。文（chi）人（huo）汪曾祺曾提到过素炒凤尾，就是只带三片幼嫩叶子的莴笋尖。 贡菜 是高茎莴笋品种，茎秆细长，又叫苔干菜、响菜，出口到了日本又换上个山蜇菜新名。 贡菜是削皮后的茎秆晒干后制成的，食前清水泡软，凉拌为主，吃口响脆。 江苏邳州为全国最大的苔干生产基地，安徽亳州市涡阳也大量生产。 他们对外只写贡菜或苔干菜，就是不透露真实的身份莴苣。 叶用莴苣 所有的叶用莴苣统称生菜，是西餐中的主打之一，引入国内比茎用莴苣晚得多。 叶用莴苣品种更多，营养价值也都超过茎用莴苣。因其不耐寒，最先在华南沿海地区种植。上世纪80年代后期，栽种技术发展了才逐渐向北方发展，成为常用蔬菜。 这是茎用莴苣的叶子，我经常用来烧汤 专吃叶子的莴苣培育分化出各种不同形态的叶子，狭义的生菜是指大叶色淡者，而长叶色深的生菜叫油麦菜，还有长得像卷心菜的卷心窝苣等。 生菜 又称莴仔菜，白苣，千层剥、鹅仔菜、唛仔菜等。因西餐习惯生食故称生菜。生菜品种少说也有上百种，根据形态分为结球、皱叶和直立等几类。 散叶生菜 或叫嫩叶生菜 是市场上最常见的类型，如叶面宽大的西班牙生菜、奶油生菜（波士顿生菜）、广州地区的玻璃生菜、青生菜等都是优良品种。 结球生菜 或叫冰山生菜 即结球莴苣，别名圆生菜。叶片类似包菜（甘蓝）结成球状，或称卷心莴苣，是沙拉中的百搭。因比较干净，适合卷肉吃，比如卷烤鸭肉。 皱叶生菜 或叫花叶生菜 有松叶生菜（罗莎红生菜）、橡叶生菜等品种，有红有绿。形态美观，色泽鲜艳，质地鲜嫩，有淡淡的青草香，生吃口感清爽。 罗莎红 橡叶绿 罗马绿生菜 或叫直立生菜 属于长叶生菜，叶形偏长，嫩叶深绿有光泽。营养价值又略高于嫩叶生菜，更远优于莴笋。 油麦菜 或叫牛俐生菜 为长叶莴苣的一个变种。营养价值较高，但粗纤维较多，苦味稍重。 台湾A菜 和大陆妹 台湾原来只有油麦菜，在台湾俗称莴菜或莴仔菜，民间写作A菜。 普通嫩叶莴苣，即散叶生菜，是从大陆引去的福山莴苣品种，他们俗称大陆妹。去台湾点菜时需知晓。 苦苣 或叫裂叶菊苣 与苣荬菜（即苦菜、苦荬菜）同为菊苣属植物，是莴苣的菊科近亲，但不是一家。 “生菜”不一定只是生吃，还可以按中国传统做成熟菜，炒菜、烧汤皆可，比如知名的粤菜蚝油生菜、蒜蓉油麦菜。 莴苣有宜忌吗？ 莴苣是较好的蔬菜，几乎全身可食，并有一定保健作用。 莴苣本身含有较多维生素C和膳食纤维，其中的多元醇等成分，有利尿和促进血液循环的作用。 莴苣中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，产生一种抑制病毒的“抗病毒蛋白”。 莴苣也是维生素K和烟酸的较好来源。 莴苣的茎叶，破口处可见到有白色的液体渗出，这些液体实际上是乳胶。不过太少了，连做一只避孕套的都不够。 早期，这种乳液着实让人产生意义相反的联想。比如：
莴苣素 莴苣的苦味也与乳液有关，其中含少量莴苣素，又叫莴苣苦素、莴苣苦内酯，属倍半萜类化合物。具有镇痛催眠、镇咳等类似弱的鸦片作用。据说吃多了中毒，估计这可能是中医所说的“发物”吧！ 莴笋本来是盛夏最应季的蔬菜，但莴苣往往在炎热干旱时苦味容易加重。所以人们更愿意在春、秋和冬天吃。 |
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