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今日食普: 牛肉1,餐桌上有多少?

2020-07-04  卧竹轩主

欧洲原牛

各种家牛都是由共同的祖先——野生原牛驯化而来,最早始于一万年前的中东地区。

中国于5000年前有了家牛,最终形成了3种:南方稻作区的水牛,高原区的牦牛,以及大部分地区的黄牛

黄牛,中国独有的家牛品种,也是牛角最短小和最不能产奶的品种。不过毛色也有黑的、白的……

耕牛保护

世界上,家牛分肉用乳用两大类。

中国的黄牛,泌乳力最差,还不如水牛。所以黄牛只能做肉牛

在中国,最初饲养牛就是为了吃肉的。也出现了庖丁等宰牛技术能手。

商代消耗量最大的肉食就是牛肉

家牛与羊,性格温顺,因此先秦时期以“仁兽”形象多用于大场面的祭祀。至今人们仍用“老黄牛”来形容埋头苦干的劳动者。猪、狗等习性较勇,则只配陪葬牺牲。

然而,现代将“黄牛代指非法倒卖的掮客,变成贬义词了。

当然,在商代尚未引入前,也是骑乘和驼负的主要工具家畜。

然而,自周代建立“诸侯无故不杀牛”制度开始,标志着家牛的身份转变为役用

杀牛被严格禁止耕牛保护制度直到1984年9月为止,持续了2000多年

当然,牛比其他牲畜肉长得慢。吃肉非常不合算。牛耕稼,马致军,牛和马的食用价值被严格限制是可以理解的。

在中国历史上,历代王朝的法律制度,都保证农业畜力,禁止私杀耕牛。

五代,对耕牛的保护至严。私杀耕牛,必处铁律。普通人有机会尝尝牛肉的味只有等病死和淘汰老死牛。

《水浒》中,描写的人物动不动就是2斤或5斤牛肉,切来下酒。而且还几乎没有猪肉,要么就是狗肉。实际上作者是把自己想吃牛肉的欲望,寄托在他笔下那些“有罪在身”的英雄上了。

水浒作者是进入明代的人。相比而言,明清时期罪罚稍有减轻:

  • 私杀自家耕牛,杖责一百;

  • 杀别家耕牛,流放三千里之外。

民国解放后一段时期,耕牛也都是重要的生产资料,仍受到法律保护。

直到上世纪80年代,农业机械逐渐普及后,耕牛保护制度才寿终正寝,成了历史。在这时候,才进入了鼓励肉牛发展的新时代。

世界上,只在印度教国家,牛依然保有极高的地位。

肉牛发展

肉牛的选育以及品种改良,是畜牧业的事。养肉牛的,肯定优先考虑出肉率饲肉比。如今家牛早已不是黄牛独大的天下了,在外来品种的挤压下,差点成了濒危物种。

我国五大良种牛中的著名肉牛南阳牛鲁西黄牛已经列入国家级畜禽遗传资源重点保护品种名录。

奶牛、水牛、牦牛也都能宰杀吃肉。作为消费者,不同的牛,公牛、小母牛、老母牛、阉牛等,无非是老嫩差别。

牛肉含有丰富的蛋白质,比猪肉更接近人体需要,含脂肪也低于猪肉。牛肉也是维生素B12的重要来源。牛肉富含肌氨酸,比其它食品都高,对增长肌肉、增强体力非常有益。

国际肉类市场中,牛肉的占有率约25%,仅次于猪肉38%和禽肉30%,居第三位。

目前国内肉类仍以猪肉为主,猪肉占比62%,禽肉22%,牛肉8.4%。我国牛肉消费仍有很大上升空间。

国内肉牛养殖形成了以内蒙古的通辽、科尔沁、多伦县等重要主产地。河南、山东、四川、辽宁、甘肃等省,也有较大规模的肉牛养殖基地。目前全国牛肉年产已经达700多万吨,并形成了雪龙黑牛恒都科尔沁源珑黑牛伊赛牛肉康美牛肉等牛肉品牌。

牛肉进口

中国已经成为全球牛肉消费增长最快的国家。中国人均牛肉消费水平从上世纪80年代初只有0.1-0.2公斤,增长到现在的接近6公斤。

由于我国牧场面积限制,中国进口牛肉量逐年递增,已经是全球第二大牛肉进口国。年进口量接近百万吨,但仍有较大缺口。因此造成一些通过缅甸、老挝等国家非法入境牛肉。

国外某些国家拥有较大的天然养殖牧场,肉牛可大规模饲养。比如澳大利亚的天然草场占国土面积55%。也就是说,人家的草料基本是免费的,而咱们还要花钱买牧草。

育肥的饲料主要是玉米,咱们也需要大量进口。因此国内牧业成本较高。况且,发达国家的农民还有不小的财政补贴咱们的农民也比不上。

牛肉从育种、饲养育肥、屠宰、排酸、分割、冷链运输,咱们在规模经济上也不占优势。整体上,国产牛肉价格约为国际市场的2倍,所以进口是必然的。

巴西澳大利亚美国是世界最主要的牛肉出口国。印度主要出口他们不尊崇的水牛。我国牛肉进口国还有乌拉圭等畜牧国家。

好在咱们有个有利条件,就是吃肉牛习惯与西方不太一致,各自所需的部位不同。西方人大都以吃煎烤的牛排为主。

而中国人更喜欢卤煮焖炖。比如卤牛肉,用的是有肉膜包裹的,内藏筋的腱子肉,这恰恰是西方人最不喜欢的部位。这部分应该较便宜。

不过牛身上某些部分中西方人都喜欢吃的,比如牛尾巴牛肚,人家是很少卖给咱们的。还有,就是牛身上最嫩的一些部位,绝对高价。这些年有钱的人也多起来了,再贵也有人买!

下次咱们就说说这些最嫩最好的牛肉。也说说一些以次充好的手段。

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