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中国是茶的故乡，制茶从简单的晾晒，到或蒸或炒，有的还加了复杂的渥堆、发酵等工艺。  花茶 有的根据特殊需要还加了味，比如花茶、药茶等。不同地域还喜欢调制成烤茶、凉拌茶，以及打出来的擂茶、油茶、酥油茶等。  客家擂茶  油茶 在日本流行了一种看似简单，却十分考究的抹茶Matcha。 发音中带-t，明显标志抹是入声字。  我十几年前网购了一次抹茶，感觉没有在正规店里吃过的那么好味道。后来一查，买到的是假货。之后很长时间不敢再购。 国内只有上海浦东有一家正宗生产抹茶的企业。  抹茶工艺 抹茶的定义中有三个关键词：覆下栽植、碾茶和石磨碾磨。这是抹茶有别于其他茶叶或茶粉的最重要特色。 就是遮盖。是在春天茶树刚伸展出嫩芽2~3片时，使用苇帘（葭簀）或稻草（藁）等遮光材料覆盖。如今一般是用编织网遮盖整片茶田，就是那种黑压压、亮闪闪的，有点像咱们施工作业面覆盖尘土的那种。我在南京附近的蔬菜大棚见过这种遮阳网。 大概遮光培植10-20天后采摘茶叶。  覆下培植的最初目是为了防寒避免霜害，然而却收获了意想不到的效果。减少了阳光直接照射的鲜叶，比露天栽培的翠色更加浓艳，叶片也更加细嫩纤薄。而且遮光处理的茶叶没有一般茶叶的草味，还带有奶香。  有人说纯正的抹茶具有海苔味。这是因为茶树鲜叶中含微甘的茶氨酸，自然条件下会转化为苦涩的茶单宁（茶多酚）。但在遮光条件下，这个过程停滞了，因此口感柔和甘甜。同时，覆下栽培还会促进蓄积二甲基硫DMS成分。低浓度的DMS带有奶香爆玉米花和煮虾蟹风味的香味，恰好与海苔等海藻中也有的DMS成分撞车。  茶青经过蒸汽杀青、干燥，并进行除脉、分选而制成的散茶，作为制作抹茶的原料。  日本制茶工艺主流杀青方式是蒸青，和我国常用炒青不同。去除叶脉只保留叶肉，为下一步研磨做准备。 制好的碾茶须存放于罐（茶筒）中陈化1年，需要的时候取出来加工成抹茶。  碾茶用天然石磨碾磨成粉末，即得成品抹茶。 碾磨必须是用石磨手工操作，用机器、金属器物都不行。大概是石磨的慢速可减少发热带来不利影响。也可借研磨释放出一些芳香成分。 经过石磨最终形成极细粉末。有人说颗粒直径2μm，我认为有些夸张。这么细，表面能会很高，纯手工是做不到的。估计10μm左右差不多。据说一个人1小时产量还不到40克，难怪价格不菲。 现代技术，已经出现采用冷却条件下金属器械研磨方法。产量和质量完全可以保障。 上次我买的假抹茶，看来就是绿茶研磨了冒充的。 抹茶来历 抹茶虽说是日本流行的主要茶类，而且形成了日本茶道文化，其实是起源于中国隋唐。 中国古时称作末茶。自古以来，文人墨客留下的大量诗篇中，就有不少咏叹抹茶的。唐代诗人卢仝有句“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，即是对抹茶赞美。 抹茶的饮用法在隋唐叫“点茶”。 “点茶道”从隋唐开始，在宋朝发展到顶峰，盛行了700多年。与现在日本不同，茶压制成团茶（即茶饼）形式储存，饮用时研磨成粉末。 至明代，朱元璋出于经济考虑，提倡简易的散茶。自此“泡茶道”就取代了“点茶道”，也就是咱们习以为常的“沏茶”。沏茶太简单，也就不成为“道”了。 可在中国丢弃“点茶”之前，这套茶道就在南宋末年，由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺带回日本，连同茶具等一应带走。 不过，末茶传入日本后，在制作工艺上发生了一些变化。于是，“末茶”、“点茶”变成了日本的“抹茶”，“点茶道”也就成了日本的“茶道”。 一些传统控，依旧喜欢用“点茶”作为术语。 抹茶吃法 按日本茶道的饮用方式，手续相当复杂： 取2-4克抹茶，视薄茶、厚茶而定，加60℃热水。用茶筅刷出浓厚的泡沫，如糊状。 茶筅（xiǎn），是传统烹抹茶的必备工具，由竹块精细切割制作的扫把，模样很像打蛋器。 抹茶刷好后即刻将混合均匀的茶糊一同饮下。名为饮茶，实为“吃茶”。若论感官效果，视觉美丽，味觉爽口便是。不过须趁未凉时吃完，否则残余干在碗底很尴尬。 大多数抹茶碗的尺寸，比日常的饭碗大，而且稍深。一是利于降温，不至于待客太烫；二是便于刷茶不易溢出。抹茶碗以陶制最好，碗壁厚而轻，用起来舒服。 抹茶除了风味与一般茶叶有差异外，论营养成分，其实各种茶都差不多。无非是茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸以及微量的维生素和矿物质，只不过多少而已。 抹茶产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，属于三萜皂苷。正是咱们曾说过的苦味来源之一。加上咖啡因，正宗的抹茶都是非常苦的，所以一般辅以甜点配茶。 还有，抹茶分薄茶和厚茶，初次喝一定要喝薄茶，相对淡一些。 抹茶之外 日本只喝抹茶吗？ 日本茶道十分复杂，日本人平时也并不喝抹茶，而且也太贵。他们日常常喝的是玉露、煎茶、番茶等，相当于咱们的龙井、碧螺春等绿茶，也是供冲泡饮用的。 覆下茶叶经蒸汽杀青后，如果不用来制作抹茶的原料碾茶，而是精揉干燥，不磨成粉，得到散茶即玉露。 如果是不覆盖的露天茶园，加工出来的散茶就是比玉露档次低的煎茶。档次差的煎茶叫番茶。 快节奏的生活催生了各种方便餐饮，因此也出现了类似速溶咖啡的方便抹茶，比如二合一、三合一抹茶。可以直接冲饮。
抹茶还有个主要用途，利用本身的翠绿色，常常用作天然食品色素。奶茶、咖啡、蛋糕、冰激凌、面包……应用非常普遍。 咱们不会点茶，就吃口加了抹茶粉的点心吧。 不过，我还是认为咱们的绿茶等冲泡方式最方便，也无需繁琐仪式，代表了社会的进步。 |
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