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卤水又称卤汁，是由各种香料和调料调制而成的液状物质，其中里面还包括食材的鲜香成分。卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。所以学会保养卤汁，对提升卤菜的味道是非常关键的。下面小编针对夏天温度高，说说防止卤汤酸败，保养好卤汤的方法 。  一、夏天天气热，气温高，细菌容易滋生，卤完产品捞出食材后，卤水要进行烧沸灭菌，否则往往一夜就变酸了。煮沸杀菌的方法是让卤汁在沸腾的状态下保持5-15分钟。 二、卤水烧开后不要盖盖子（盖子致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤水，引发卤水变酸。），离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。 三、卤制含油脂多的肉类食材时，卤水中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂会导致卤水变酸。所以卤水中上面漂浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”。另外，卤水底层2公分的卤水杂质多也不要，卤水用纱布过滤再次去渣。 四、卤制不同食材时，荤素卤水一定要分开使用，卤完素菜的卤水尽量不要保留。卤水中的姜、蒜、葱要拣出。卤汤让其自然冷却，且不要随意晃动。另外，如果卤水不是离地悬空放置，那么装卤水的容器底部还应垫上砖块，保持底部的通风顺畅。 学会了小编说的这些方法，相信你对做卤菜有了更多的认识，好的卤汤是卤菜店成就美味的秘诀，长期使用的卤汤，越卤越香，真心值得我们用心对待和保养，你要知道，好的卤汤配方市场价值越来越高，所以多学习卤汤的知识对我们有利无弊。 |
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