 1；配料 15斤清水（药料） 小茴香20克 大茴香（八角）80克花椒15克 陈皮10克 甘草 30克 丁香|10克 砂仁5克 白芷5克 豆蔻 5克 三奈 5克 草果10克 桂皮10克 香叶 2克 良姜10克 沙红10克 调味料 绍兴花雕2瓶 蜂蜜120克（可放麦芽糖）食盐 0，8－1斤（夏天多放，冬天少放）味精1斤，鸡精0，5斤 香油（芝麻油）50克 鲜姜 大蒜 香菇 大葱少许，五香粉微量 有的地方可放少许冰糖和白糖。 (啤酒鸭加入啤酒2－3瓶，或者在烤制时分多次喷射啤酒至鸭子身上)  制作步骤； 1；原料（冰冻张英鸭 樱桃小鸭均可，重量2－3斤），用水反复冲洗干净，要完全解冻，（药味才能浸入）。 2；煮料汤，先将药包放入水中泡制半小时，然后煮熬，煮至水开加入以上调料。（药包可多煮几次，闻之无味丢弃） 3；浸泡，料汤要完全冷却，将鸭子汤中浸泡，时间为3－4小时。（夏天温度太高可放入冰袋保持温度，以防变质）  4；上皮色（烤鸭要上皮色，炸鸭直接炸制）（清水5斤计算）麦芽糖或蜂蜜2斤，浙醋1.5斤 绍酒0.5斤，清水烧开加入麦芽糖，绍酒 浙醋融化，，将鸭子用开水先反复烫皮把表皮的油脂去掉，然后放入上皮水中浸放多次（上皮水要烧开）。 5；风干；上好色的鸭子要挂好用风扇吹干，（风干的目的是脆皮）。  烤制步骤 烤鸭；先将烤炉预热，温度上升至150度左右时把鸭子挂进去烘烤，烤制温度200－220度左右，时间40－50分钟（根据鸭子大小而定）烤制时要注意观察鸭子皮色变化，控制时间和温度。 炸鸭；锅内放至油预热至油烧开，鸭子放进去，设定温度160－180度，时间12－15分钟。 上述配方中可增加乙基麦芽粉会使香味更浓。 备注；蘸酱料 （一斤白开水）食盐50克 味精200克 白糖 450克（可根据当地口味增减）耗油 50克 生抽 250克 老抽50克 五香粉50克 鲜辣粉100克 麻辣酱3/1瓶 麻油50克，白开水烧开后先加盐 白糖 味精完全融化后加其它配 |
|
|
