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配方： A料：豆干100kg、水150kg、精盐：9kg、豆瓣酱：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙：0、5 kg、鸡油1 kgB料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg、桂皮：0.06 kg、小茴香：0.025 kg、肉蔻：0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kgC料：色拉油：2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油：0.2 kg、20色价辣椒红色素：0.15 kg、超鲜味精0.1 kg、麻辣香精：0.1 kg、辣椒：2 kg芝麻：1 kg、肉香王：0.2 kg 工艺流程： 1．原料要求：色泽金黄，表面光滑，厚度一致均匀对折无裂痕，对拉有力无断裂。 2．将B料中所有物料混匀，加150 kg水煮制2小时，水温85℃，然后加入料煮制1小时，水温控制在85℃。 3．自然风干2小时。 4．麻辣风味拌C料。 5．包装：真空包装，抽真空时间40秒。 6．灭菌：冬季恒温115℃，压力0。25 Mpa，夏季121度、压力0.25 Mpa，灭菌25分钟。 烧烤风味：烧烤香精 熟香孜然油 五香风味：五香精油 芝麻油香精 鸡肉香精。 卤豆腐干的家常做法——三步做出无锡最有名的特色小吃 卤豆腐干，无锡最有名的特色小吃之一。闻香只要有机会到苏、沪、杭一带一定会带上几盒回来，其酱香余口、卤味浓重一直颇受家人及朋友喜爱。 材料：硬豆腐12块 葱姜少许 大料3小瓣 调料：老抽4小勺 生抽2小勺 糖6小勺 味精4克 水少许 制法： 1、绰：豆腐整块入开水绰后、控干、切成4小块；葱切葱花、姜切片备用。 2、炸：平底锅入适量油烧至三成热时放入豆腐，炸至两面金黄，晾凉备用。 3：卤：锅入少许油烧至五成热，爆香葱花、姜片及大料；放入豆腐干炒匀；加老抽、生抽、糖、味精、水烧沸后转小火。 注意事项： 1、豆腐要选择硬一些的，闻香选的是可以薰成香干的豆腐。 2、先绰水，一为去除卤水味道，二为定型。 3、炸时一要看好火候，不能炸糊，不然味道就大大打了折扣，炸至外焦里嫩即可4、无需放盐，老抽上色、生抽提味，口味已经很重，喜欢甜口可以多放糖，闻香做的是甜口的。 来源：肉类品管 |
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