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常见于煮熟鸡胸肉中的红血斑（red blood spot，RBS）常被认为是未煮熟产品的标志，导致严重的经济损失。 泰国苏拉纳里理工大学食品技术学院的Jantaranikorn等采用鸡胸肉和分离的鸡血红蛋白（hemoglobin，Hb）模型，研究与腌制中使用的常见成分有关的RBS成因。同时，分析氯化钠（NaCl）、三聚磷酸钠（sodiumtripolyphosphate，STPP）和葡萄糖对Hb热变性的影响，以及熟腌制鸡胸肉中RBS形成的程度。 结构表明：真空滚揉65 min后再于4 ℃下贮存20 h，STPP和葡萄糖仍未被吸收至鸡胸肉中心。但是，贮存12 h后，Na 被吸收。在添加1.5mol/L NaCl情况下，分离的鸡Hb的变性温度（Td）降低至65.8 ℃，而对照组的Td为69.4 ℃。添加pH 9的STPP时Hb的Td降低至61.4 ℃。STPP导致的碱性pH值环境使Hb结构不稳定。当中心温度为50 ℃和70 ℃、加热1 min时，RBS的发生率为100%。但中心温度为85 ℃时，RBS可完全消除。 由于鸡胸肉对腌制过程中使用的成分吸收有限，因此腌制成分对RBS的形成影响极小。而煮制温度会直接影响Hb的变性，因此是控制RBS的主要因素。 翻译：李婉君 责编：刘莉 为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！ |
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