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原料： 鲜香猪脸2000克，用喷火枪烧制表面金黄，表皮不见猪毛为止，放到流水下用钢丝刷去除表面杂物即可。 香料配比： 八角50克，桂皮10克，香叶10克，山萘10克，甘草10克，红豆蔻10克，白芷3克，草果2.5克（去籽留皮），砂仁2.5克，陈皮2.5克，花椒2.5克，罗汉果1个，丁香2克。以上全部香料倒入盆中，倒入开水浸泡25分钟左右后捞出沥干水分备用。 调料配比： 味达美酱油750克，李锦记精选生抽500克，蚝油250克，李锦记排骨酱120克，糖色75克，甜面酱50克，草菇老抽25克，红曲米30克（熬水留汁去杂） 蔬菜料配比： 葱头400克，香芹250克，姜块100克，葱段100克，胡萝卜片75克，尖菜椒80克。 汤料配比： 鸡架1000克，猪棒骨2000克，姜块150。 酱汤熬制： 1.鸡架1000克，猪棒骨2000克洗净，净锅上火倒入清水分别焯水，撇净泡沫后捞出洗净，然后放入不锈钢卤桶里。 2.倒入纯净水35斤，再放入姜块150克，然后大火烧开有泡沫就撇出，然后改小火熬制4小时用工具过滤渣料留汁。 3.放入全部的香料和蔬菜料，调料继续大火烧开，然后改小火熬制1.5小时，放入味精40克，鸡粉50克调味，然后用工具过滤渣料留汁即成酱汤。 酱卤猪头肉： 1.净锅上火倒入3000克清水，再放入红曲米150克，大火烧开。然后放入处理干净的猪脸煮至10分钟，至猪脸皮色红亮时取出猪脸控干水分。 2.将猪脸放入熬好的酱汤中，大火烧开后立即改小火酱1.5小时即可关火。 3.让猪脸继续浸泡在酱汁中浸泡1小时入味，然后捞出即可上桌。 蘸料配比：大蒜汁15克，腊八蒜粒25克，花椒油5克，味达美酱油30克，藤椒油10克，天津独流香醋40克，以上全部原料倒入碗中搅拌均匀即可。此调味汁风味更加的复合，并且有解除油腻感，让食客品尝猪头肉时不会感到油腻的口感。 |
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