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端午节，是我国四大传统节日之一 迄今约有2000年的历史 端午本是仲夏月的第一个午日 即夏历的午月午日 后人们用数字记时体制取代干支记时体制 以五月五日的“重五”取代原来的“重午” 仍保持着端午之名 端午节的习俗内容丰富 赛龙舟、拴五色丝线、挂艾草、佩香囊...... 但对于南北的吃货们来说 今天的头等大事就是吃粽子！  不论是豆沙、蛋黄、鲜肉，还是其他馅料 在绵软香甜的糯米包裹之下 都会变得格外的诱人 那么，今天咱们就来聊一聊糯米 糯 米 的 历 史 01 中国人被称为粒食之民，以“粮”为纲 要知道单独吞咽“粒食”，对咽喉和食道是个挑战 所以古人食必配饮，饭必有羹 人们还认为，所谓美食须“调以滑甘” “滑”这个字，甚至被放在“甘”之前 稻米里最滑的是“糯米” 所以古代糯稻一直优于普通稻米  《中华遗产》2018.01摄影：陈超 而糯米是糯稻的籽粒 乳白色，不透明，也有呈半透明 早在先秦时期便已是中国南方的重要粮食 在南方叫糯米，北方一般称之为江米 图中米粒细长的籼糯米产于南方 浑圆饱满的粳糯米生在北方 红中透紫的血糯米是米中新贵，源出云贵川等地  黔东南山里到处糯稻飘香 “诗经时代”的《周颂·丰年》中记载： 「多黍多稌……为酒为醴」 这其中的稌（shǔ）米即糯米 在那时糯米就是中国稻类的主角 《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、 《豳风· 七月》、《鲁颂· 闷宫》等章 都有咏稻稌的诗句 实际上不仅在“诗经时代”，直至明清时期 稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻 西汉时期，我国南北方都有糯稻种植 在湖北江陵发掘的西汉墓葬中有数百片竹简 残存可见的实物租数有：“稻秫一斗四升半” 说明在当时糯稻已成为湖南长沙 、湖北江陵两地 水稻的主要栽培类型之一 太湖流域附近糯稻 唐代时，江苏及浙江北部的太湖流域 是糯稻的主要产区 天宝元年韦坚擢为水陆转运使 他在京城长安之东的长斗坡下凿广运潭 集船二百多于潭侧，每只船都标明了来自何地 其中“船中皆有米，吴郡即三破糯米”指的就是 来自苏州附近，名为“三破”糯稻加工成的糯米 不同的年代对糯米有着不同的记载和解读 但有一个问题一定是大家共同的关注点，那就是 各 地 有 哪 些 糯 米 美 食？ 02 除了在各大节日被做成粽子、元宵、年糕外 这个黏黏的家伙在平日里 也化身成了一系列美食，诱惑着着南北的吃货们 糍 粑  糍粑是我国南方地区传统小吃 贵州、重庆、四川、江西、湖南、福建、湖北 这些地区的餐桌上十分常见 将糯米蒸熟后，放在食舀里捣烂成泥 炸着吃、烤着吃、蒸着吃都可以 软糯Q弹的口感征服无数吃客  部分地区逢年过节时还有打糍粑的习俗 两人扬起木槌你一下我一下， 这是一项需要多人配合的工作 几家人凑在一起打，你一下我一下此起彼伏 小孩子们尤喜欢这种场面 上桌压糍粑、给糍粑盖红印戳 都是小时候过年甜美的回忆 酒 酿 圆 子  酒酿，也叫“醪糟” 是蒸熟的糯米加入酒曲发酵而成 圆子也是用糯米粉搓成的丸子 滚烫的酒酿里，待一颗颗小圆子煮得浮上表面 一口下去 酒酿的清香、圆子的软糯、桂花的香甜 层层叠叠、丝丝入扣的在舌尖上绽放 圆子配酒酿，如同天生就是一对的 分开了，彼此都少了灵性，在一起才能相得益彰 桂 花 糯 米 藕  桂花糯米藕是江南地区独特的中式甜品 生糯米灌在莲藕中，加入没过藕段的清水 然后将冰糖、红糖、红枣、莲子等 配料放入锅中 大火烧开之后转小火慢炖 让白嫩的藕染上烟霞般的红 煨完之后取出糯米藕切成均匀的薄片 最后，再舀一勺浸满桂花香的浓稠糖汁淋上 三 鲜 豆 皮 湖北人的豆皮，是一种蛋皮加糯米 再加各种馅料做成的主食 上乘的三鲜豆皮，皮色金黄、外酥里嫩 口感里包含着鸡蛋的焦香，糯米的软糯与嚼劲 以及馅料的鲜香，层次感十分丰富  制作豆皮的高手们 在这片江湖的大街小店里不动声色地过招 刀光剑影都藏进了每天早上第一口豆皮入口时 蛋皮裹着糯米焦脆的咔嚓声里 糯 米 肠  糯米、猪肠，这两种东西乍看之下毫无关联 在闽粤人手里就能成就菜式 糯米洗净泡软，腊肠切丁，拌匀后调入花椒桂皮 加盐煮的料水，一同灌进肠衣 束紧，蒸熟晾凉，快刀成片，这是一道凉菜 湘西各族又把新鲜猪血加香料拌同糯米 束入肠衣，蒸熟切片，色黑而香 台湾人则喜欢去掉腊肠丁 改用两三根淀粉肉肠，与糯米一同塞进大肠衣 或蒸或烤，称“大肠包小肠” 八 宝 饭、五 彩 饭  八宝饭的主要食材是糯米 一碗优秀八宝饭的秘诀在于原料的杂烩 除去必不可少的糯米、豆沙外 常会镶着莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞等 然后按照各家喜好 添上象征各种祝福的金橘脯、桂圆肉、 蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料 花枝招展地装在雪白的盘子里 因为“八”与“发”同音 所以八宝饭也常在年夜饭上占据C位  五彩饭是云南布依族的传统美食 每年三月初三或清明时节，当地人便筛选上等糯米 再采集红兰草、黄饭花、紫兰草、 枫香树叶、燕尾树叶等山草稀药 将根、茎、花、叶分别捣碎，熬成汁浸泡糯米 使糯米上色 用这些米蒸煮成的米饭就是五彩饭，或称“花饭” 将之送给亲友 是祝愿对方五谷丰登、生活幸福的意思 糯 米 烧 麦 不同于北方的肉馅烧麦 江浙沪的烧麦，大都是糯米馅儿的 皮薄馅多，透着薄薄的皮可以看到 糯米、香菇、肉汁和酱油的完美融合 一口下去外皮有韧劲儿，内馅儿香软鲜浓 不但能满足人们对热量的需求，还能饱尝油水 咸香糯的滋味，深得南方人喜爱 所以南方各地便利店的早餐柜里，总有着它的影子 人们喜欢吃各类糯米做成的美食 大多是喜欢它细腻、黏糯的口感 说到这里，不知道大家有没有想过 为 什 么 糯 米 会 比 较 黏 ？ 03 糯米为什么黏？这首先要从淀粉说起 糯米的主要成分是淀粉 淀粉是由葡萄糖分子聚合而成 而这些葡萄糖分子聚合的方式有直链、支链两种 直链淀粉(Amylose) 大约由500个葡萄糖分子组成的高分子 连接起来排列成直线状 支链淀粉(Amylopectin) 大约由1000个以上的葡萄糖分子组成高分子 排列成网状结构 直链淀粉分子的所有部分 都可以和水分子密切接触 且分子中含有大量亲水的羟基 所以直链淀粉能溶于热水，没法形成胶体溶液 黏性不强 而支链淀粉由于高度分支 水分子难以进入内部，在热水中分子只是“膨大” 随着温度升高，淀粉分子振动剧烈 造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合 水分子的进入增加了淀粉结构的无序性 颗粒间空隙减少，从而变成胶体溶液，也称糊化 所以黏性较强 糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少 所以要比其它米更粘一些 同样是因为这个原因 古人从中得到了灵感，将糯米引入了建筑业 将糯米煮烂后把浆汁倒入三合土和匀，制成灰浆 干燥后，比纯粹用水混合的三合土灰浆 强度更大、韧性更好，还具备优良的防水性能 这是因为支链淀粉在跟石灰混合的时候 会与其中的碳酸钙发生“生物矿化” 有机的淀粉与无机的石灰相互包裹、填充 形成了密实的微结构，兼具强度和韧性 同时石灰的防腐作用也能抑制淀粉腐败 使灰浆保持耐久 福建土楼以坚实耐久而闻名 其中一些建造时就是在三合土中 加入糯米浆与蛋清、红糖等有机黏合剂 和匀后作为砌墙材料 建成后的墙体坚固如水泥 《中华遗产》2011.11 绘画/陈静 宋元之后，糯米灰浆的使用愈发成熟 鼎鼎大名的北京故宫、明长城、承德避暑山庄、 清东西陵、钱塘江海塘等明清工程建造中都使用了 糯米汁液与三合土调拌而成的灰浆来黏合砖石 数百年来仍大致保持完好 堪称我国古代的“有机水泥” 但在“民以食为天”的中国古代，保证粮食生产 以养活众多人口，一直是社会的头等大事 在农业产量有限、又屡受自然灾害影响的条件下 不把宝贵的糯米给大家吃却拿去盖房，实在太浪费 因此糯米灰浆只能是典型的高档奢侈品 一直没能像泥浆、石灰浆一样得到广泛使用 无论是粽子里糯米的香甜 还是被运用到建筑中作为“粘合剂”的糯米 这些古老的习俗和智慧一直保存 |
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来自： 茶香飘万里 > 《饮食文化地理历史》
