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超详细的奶酪介绍

2020-07-07  老范藏书阁

今天来说说奶酪,又称芝士!

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奶酪有很多种分类方法,例如发酵时间 (length of aging),纹理 (texture),制作方法,脂肪含量,奶源,产地等等,最常规的分类方法,是先以cheese的水分含量 (moisture content)来区分,之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。这里就简化一点,分为7个大类来介绍。

1. 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)

没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后,再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程,带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。但是因为完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。

比较常见的新鲜奶酪有:

– Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)

这款奶酪的脂肪含量就高达75%,由牛乳制成,也是做提拉米苏的的重要材料,但是价格不菲,需冷藏保存,尽快使用。它的味道温和,稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的Lombardy地区,介于Lodi 和 Abbiategrasso之间,在米兰的西南部。当然现在很多国家也都有生产。

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– Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)

这个可能我们比较熟悉,一般做pizza都是用的这种奶酪,因为它加热之后会呈现出拉丝状,也是由牛乳制成,但脂肪含量较高,一般是45%-50%,这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。相较于前两种,这个有一点点酸味,但奶香味还是很浓郁的。

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除了做pizza,有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪——Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛奶酪。

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– Cottage Cheese (白软干酪或者卡特基奶酪)

看起来是纯白色的,有点湿润的凝乳状,味道很温和,一般脂肪含量大概是5%-15%,属于低脂奶酪,比较受女孩们的喜爱。由牛乳制成,美国、欧洲、日本等国家均有产出。吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。

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– Cream Cheese (奶油奶酪)

这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚,看起来也是软软滑滑的,由牛乳制成,呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。Cream cheese是贝谷Bagel的最好搭档。

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这里要提一点的是在这个类别里没有特别区分乳清奶酪 (Whey Cheese),其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪,由乳清制作而成。

比较典型的有:

– Ricotta Cheese (瑞可达奶酪,或者直接译为意大利乳清奶酪)

这种奶酪的口感类似于过滤过的Cottage Cheese,有一点甜味,脂肪含量为15%-30%,可以是山羊乳,也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部,经常用于制作甜点。

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有一些山羊乳制成的奶酪这里没有提及,其实也是新鲜奶酪来的,但我就归纳到羊奶奶酪介绍吧。所以也由此可见,奶酪的分类不是那么严格而排他的,很多时候一种奶酪同时也兼具其他的一些特性。

2. 白黴奶酪 (White Mould Cheese)

白黴奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌,相较于新鲜奶酪,它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵,然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状,切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中,让水分慢慢流失,这个过程中要不停翻转,等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后,在上面喷一层白黴菌的孢子,等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右,就可以吃了。在这个熟成的过程中,表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中,白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

以下是一些典型的白黴奶酪:

– Brie Cheese (布里奶酪)

算是白黴奶酪里面比较有名的一种,由牛乳制成,外型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路,比较白,内里则有少少泛黄,口感浓郁绵密,相当之美味,当然啦脂肪含量也不低,一般都有45%。brie在法餐里一般是单吃的,奶酪盘里几乎必备的品种,配配葡萄酒很不错。

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虽然Brie原产于法国的布里地区,也由此得名,现在却已经是一类奶酪的统称了,所以其实各个地方产的味道差异还是挺大的。正统来讲,受到AOC (Appellation d’origine contrôlée)保护的,也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 这个AOC是“原产地命名控制”,是法国、瑞士传统食品的地理标志,在葡萄酒的酒标上有时也能看到这三个字母。

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– Camembert Cheese (卡蒙贝尔奶酪)

Camembert在白黴奶酪界的地位据称是奶酪中的女王。原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区。脂肪含量同Brie差不多,奶香味十足,一般都是牛乳制成。可以搭配开胃菜,水果蔬菜等。其实我觉得外型上Camembert和Brie都挺像的,不太能够区分。

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– Coulommiers Cheese (库洛米耶尔奶酪)

有人说它是Brie的弟弟,因为外形很相似,就是体型较小,熟成的时间也更长一点。Coulommiers原产于法国Coulommiers, Seine-et-Marne地区,由牛乳制成,其实它上面的菌落是青黴菌,不知道为什么就归到这个类别里来了……它的脂肪含量大致为40%,所以可以想象口感也非常浓郁。

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3. 蓝黴奶酪 (Blue Mould Cheese)

这类奶酪,大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的,当然不排除有些人就是喜欢这种蓝黴菌特殊的风味。我吃过的cheese plate里面一般都会有一到两款蓝黴奶酪。

蓝黴奶酪表面呈大理石花纹,中心部分很美味(喜欢吃的人这么说的),奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反,由内部开始熟成,经过3-6个月,等到青黴菌繁殖,使奶酪产生一种特殊的香味。(真的很特殊!)

下面就介绍一下世界三大蓝黴奶酪:

– Roquefort Cheese (洛克福奶酪)

一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝黴奶酪,有“蓝奶酪之王”的美称。由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。

谁说蓝黴奶酪是蓝色的,人家明明肤白貌美,但是风味确实很特殊,青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成,有种丁酸(butyric acid)的味道,略带辛辣味。脂肪含量为52%,一般加在沙拉里面吃,有人试过配酒,但是其实有点辣的奶酪不太适合搭酒,大家自己尝试就知道了。

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– Stilton Cheese (史地顿奶酪)

这款奶酪产自英国,质地稍微硬一点,是由牛乳制成的,脂肪含量约为55%,口感也是一如既往的特别,略带点辛辣,味道很特别。

值得一提的是,这款奶酪是为数不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保护的,这个PDO类似于上面的AOC,有兴趣的同学可以自己去查一下。

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– Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)

产自意大利的蓝黴奶酪,颜色有点淡淡的象牙色,其熟成时间越久,质地就越粘稠。由全脂牛乳制成,带有盐味。

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还有一种蓝黴奶酪叫” Bleu d’Auvergne”也很出名,大家可以尝试下。

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4. 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)

洗浸奶酪顾名思义,要“洗”,要“浸”。内部的形态跟白黴奶酪有点相似,也是软软的。(但其实也有洗浸奶酪同时属于硬质奶酪的。)在其熟成期间,需要用盐水或酒精(啤酒、白兰地、红酒,各种调味料)清洗,使其表面生成菌群,这样奶酪就会带有一种很特别的,有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中,每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗,这样奶酪就带上了产地的独特风味,很有特色。当然,相对于其他奶酪,其繁琐的洗浸过程,也需要更多的人力。

很有趣的一点是,一般我们都会认为奶酪是红酒的最佳搭配之一,尤其是同一产地的红酒和奶酪品尝起来往往浑然天成:将葡萄酒的味道完全带出来。但由于洗浸奶酪独特浓郁的口感,却常常充当“葡萄酒杀手”的角色。所以它们一般都会被放在用餐最后,作为甜品上桌,要想要搭配,估计也就是甜型的白酒领略可以相匹配。

– Époisses de Bourgogne (艾博歇丝奶酪)

“de Bourgogne”说明了这款奶酪的产地,没错,它正是产自于法国勃艮第地区,唯一一款获得AOC认证的奶酪,实属洗浸奶酪中的佳品,它是用当地的一款名为”Marc de Bourgogne”白兰地洗浸而成的,(话说大多数brandy也是葡萄酿制的来的)。它的外面覆盖有桔色的菌落,外形很是特别,传说他还是拿破仑最爱的cheese!由牛乳制成,脂肪含量为50%。然而这款奶酪由于其“风味太甚”,与勃艮第产区的酒都不甚匹配,也算是一件很有趣的事。

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– Limburger Cheese (林堡奶酪)

这款奶酪追溯其起源,要追溯到19世纪的“林堡公国”(Duchy of Limburger),现在已是比利时,德国和荷兰三国的土地了。其味道很特别,也就是臭啦,至少是正常人都会觉得臭的味道,但总还是有人喜欢,不过话说回来,很多人都觉得奶酪本身就臭。

它在三个月的熟成期里,会越来越软,直到最后变成semi-soft的状态(也就是没有之前讲的那些软质奶酪这么软,那些一般都归为soft)。它的奶源是牛乳,也就没有羊膻味。很有名的一种吃法就是做成Limburger Sandwich。

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另外还有硬质的洗浸奶酪,例如” Appenzeller cheese”,外观上至少不是那么黏糊糊湿哒哒的样子,可能更能为人接受一点。

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5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)

以奶源分类与之前和之后的分类方法都不一样,但是单独把这一类cheese拿出来是很有必要的。前面也有讲到,一般来说,奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高,其中尤以绵羊乳最为珍贵,山羊乳次之。而且相对牛乳来说,羊乳的成分更像人乳,所以常常给孩子吃,较为容易吸收。

用羊乳制作奶酪的历史也很悠久,可以从它的名字里看出来:在法语中,Chèvre这个单词本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意为Goat)。

当然,Chèvre的味道也不是人人都受得了的,就好像很多人都不爱吃羊肉,觉得羊膻味太重,同时又有很多人就是因为羊膻味才觉得羊肉特别美味。对于Chèvre的肩上也是差不多道理,爱吃羊肉的人总是相对更能接受羊乳奶酪一点。

大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的,质地一般较硬(当然也有例外,我最爱的Crottin de Chavignol就是软绵绵的),尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。

下面介绍几款最出名的羊乳奶酪。

– Crottin de Chavignol (哥洛汀达莎维翁奶酪)

Crottin在法语里是“屎”的意思,是因为这种奶酪制作过程中使用的菌种类似于这个形状。(听起来是不是有点恶心……)。这款奶酪之所以出名,还因为它的产地,卢瓦尔河谷(Loire Valley),熟悉普通酒的同学们是不是觉得很熟悉?没错,这里出产的Chavignon Blanc非常出名,当然这款就也是搭配这种奶酪的最佳选择。

它的口感绵软,羊膻味不是太重,外面一层有有点脆脆的,有细条状纹路的奶酪皮很美味。

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– Feta Cheese (菲达奶酪)

我们很少讲到希腊的奶酪,这一款就是非常有名的希腊出品了。它的特别之处不仅仅在于采用经过PDO认证的羊乳(脂肪含量高达70%),还是用盐水浸制的(注意,不同于“洗浸奶酪”,它本身属于新鲜奶酪,只是用盐水泡着,并非在熟成期间用盐水、酒精一次一次洗浸,所以风味也是很不一样的)。这个类别也可称为“盐水奶酪”,有一次证明,奶酪的分类方法其实是很广泛而重叠的。

食用的方法既可以搭配沙拉,也可以直接在餐桌上食用,外观呈现纯白色,口感柔软。

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个人觉得法国的羊乳奶酪更美味,还有好几款没有细写,但都值得品尝一下,比如同样来自Loire产区的Saint-Maure de Touraine (圣摩奶酪),来自贝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆赛奶酪)等等。

6. 半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)

这种奶酪最大的特点就是——没有特点!好吧,我不是故意黑它的,其实我是想说它没有奇奇怪怪的味道,一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的,也是奶酪初尝者比较安全的选择,虽然我觉得这个选择可能最终会让你有“奶酪也就这么回事”的错觉。咳咳,好像扯远了。半硬质奶酪的制作方法很简明易懂,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,比如将凝乳打碎再重新混合,都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了,再放到模具里面去压制,压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。

下面介绍几种最常见有名的半硬质奶酪:

– Cheddar Cheese (车打奶酪/切达奶酪)

有没有觉得这个名字很熟悉,似乎香港的很多茶餐厅都有用这种奶酪夹在面包里什么的。Cheddar原本是英国的一个小镇,因为原产于此而得名”Cheddar”,当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称,在欧洲地区也没有PDO的保护。当然还是有些讲究的cheddar cheese的,比如只采用英格兰西南部四个郡的奶牛产的奶制作而成称为” West Country Farmhouse Cheddar”,还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的,称为”Orkney Scottish Island Cheddar”。形状一般是尖尖的那种扇形的样子,脂肪含量一般为45%,口感较稠。

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– Gouda Cheese (高达奶酪)

产自荷兰的Gouda镇而得名,是荷兰最有名的奶酪之一。和cheddar一样,其实已经不局限于当时当地产的那一种奶酪了,采用荷兰的制作方法,或者出自荷兰就可以称为高达奶酪。它的形状一般是大大的圆盘状,橙色的外皮(在熟成过程中,使用的时间越久,外皮颜色越深,会逐渐变为黑色),里面会有小孔。味道比较温和,当然放得越久,风味越重。

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下图是烟熏过的Gouda Cheese
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7. 硬质奶酪 (Hard Cheese)

顾名思义,这种奶酪也是所有品种中水分最少,最硬的货了!制作工艺和semi-hard类似,但是多了一个加热的过程,当然是极致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最长的,起码要半年,可长达两年以上。

– Parmesan Cheese (帕玛森奶酪)

它真正的名字其实是” Parmigiano-Reggiano”,当然这是意大利文,之所以强调它的意大利名字,除了想说明它是一款产自意大利的奶酪之外,还想说明它的悠久历史。据说其制作方法700年来未曾改变。而且在意大利,法律规定,只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳制成,熟成期长达起码12个月,一年半到两年的则被称为” Vecchio”(意大利语里面表示old),两年到三年的更是被称为” Stravecchio”(也是意大利语,就理解为比old更old吧)。可见其精贵。食用的话,可以刨花儿的直接配酒(当然是意大利美酒更合适啦~)或者磨成粉作为调料做菜都很棒。

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– Manchego Cheese (曼彻格奶酪)

它的官方名字是Queso Manchego,大家可以看出来这是一款西班牙奶酪吧。它出产于”La Mancha”,还是唐吉可德的故乡呢。我们前面很少讲到西班牙的出品,这里就举这个栗子吧~

除了质地坚硬之外,它还是一款羊乳奶酪,对羊乳有兴趣的同学,当然就可以试试啦~看看绵软的和硬质的羊乳奶酪之间口感差别有几大。它的脂肪含量只有6.5%,熟成期从两个月到两年不等。

这款奶酪还有PDO的认证,也就是说必须要出产在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo这几个地方,其奶源必须是Manchega种的羊,其形状一定要用长度不高于12cm,直径不大于22cm的圆柱形模具压制。满足这些条件之后才有可能称为” Queso Manchego”。

同其他的硬质奶酪一样,口感丰郁,味道接受度比较高。

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