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麦当劳叔叔最近可够忙乎，除了在中国寻求出售特许经营权外，在美国本土也正忙着对菜单配料进行大变样。除了承诺停止采购使用抗生素的鸡肉和不在多款早餐中使用人造防腐剂外，最吸引眼球的，莫过于将用蔗糖取代汉堡圆面包中的果葡糖浆了。 果葡糖浆是什么鬼？ 高果糖玉米糖浆(High-fructose corn syrup，简称HFCS，亦称果葡糖浆、高果糖浆)，是以玉米淀粉为原料的精加工产物，成分是葡萄糖和果糖。果葡糖浆通常含有42%或者55%的果糖（当然还有更高的，可达90%，甚至更高），而蔗糖含有50%的果糖。 从热量上来说，果葡糖浆和蔗糖并没有太大的区别，但是如果讲到工业生产，那果葡糖浆的优势可不是一星半点。在美国，玉米不仅广泛种植，并且还有政府补贴，所以制作果葡糖浆的成本比制蔗糖的成本低很多。如果用转基因玉米，那就更低廉了。果葡糖浆还有较好的可发酵性，较大的吸湿性、粘度低、爽口、无异味等特点。 在上世纪70年代末，果葡糖浆开始作为“食品科学革命性的创新”，广泛添加到软饮料、果汁、果酱和雪糕等食品加工中。从营养的角度上来说，果葡糖浆和蔗糖所含的热量数值相等，美国食品与药品管理局（FDA）在1983年就把果葡糖浆划分为通常认为是安全（GRAS）的食物。在FDA看来，含有等量玉米糖浆、砂糖或蔗糖，没有任何食品安全上的差异。也就是说，果葡糖浆的危害并不会比日常所吃点砂糖或蔗糖更大。 但是，关于果葡糖浆的恐慌从来就没有断过。最引人关注的是，根据流行病学调查，食用果葡糖浆多的人群里，肥胖以及与肥胖相关症状的发生率比食用量低的人明显要高。 果葡糖浆含有果糖，而果糖一度因为“升糖指数”低而被当作”好糖“推荐给糖尿病人。但随着科学对果糖代谢认识的深入，科学家发现果糖和葡萄糖在人体内的代谢途径完全不同。果糖代谢不依赖于胰岛素，主要在肝脏中进行代谢，除了让人不容易感觉“饱”而不知不觉吃多之外，还容易造成脂肪肝等疾病。不仅如此，长期摄入大量果糖，还会导致胰岛素抗性的增加，最终导致糖尿病的发生。 据美国《自然》杂志去年发表的一项最新研究表明，果糖还会导致心脏肌肉的不可控增长，从而引发心脏疾病。因此，让人不知不觉摄入更多果糖的果葡糖浆，对健康的影响着实比蔗糖还要更恶劣。 还有哪些源自淀粉的糖需要警惕？ 淀粉是一种大分子结构。如果我们把植物储存能量的这部分物质比做乐高积木的话，淀粉水解的过程就好比熊孩子拆解积木的过程。如果要一次性把搭好的积木都拆成基础砖，会非常困难，熊孩子通常都会先拆成几大块，再拆成小块，最后拆成基础砖。而淀粉逐步水解所对应的这几种状态，在化学里头就分别称为麦芽糊精、麦芽糖，最后无法再分解了，就是我们所熟知的葡萄糖。 如果熊孩子太调皮，没有把积木全部拆解成基础砖，而是有大有小的胡乱堆在房间里等你来收拾，你一定会很气愤。但在食品工业里却是极受欢迎的一种淀粉中间产物，也就是淀粉糖浆。如果恰好是以玉米为原料，就称为玉米糖浆。 玉米糖浆的甜味柔和，如果需要更甜，还可以通过生物化学方法把其中的葡萄糖转变成果糖，也就是我们前文所说的果葡糖浆。 无论是麦芽糊精还是玉米糖浆，虽然都不含果糖，性质上没有果葡糖浆恶劣，但对健康同样没有好处。另外，喜欢加工食品的朋友还要注意，因为麦芽糊精和玉米糖浆价格低廉，并且甜度适中，作为添加剂并不会“争抢”原料本身的味道，所以，食品企业很喜欢拿来做填充剂，因为它们可以降低成本和增加体积。除非仔细看包装配料表，否则这些甜味剂便很可能悄悄的出现在你的食物里。 除了软饮料和各类零食外，许多成人奶粉，包括孕妇奶粉都会添加麦芽糊精或玉米糖浆，甚至连一小部分配方奶里也会看到它们的身影。拾爸最近逛超市仔细看了下好几个牌子的婴幼儿奶粉配料表，还见到一种叫玉米糖浆固体的配料。玉米糖浆固体其实也是一种麦芽糊精，作为配方奶里不必要出现的添加剂，不建议选购。 不论糖以什么形式存在，过量摄取都有危害。而对于小宝宝而言，肝脏及身体发育尚不完全，过早摄入各种精制糖和转化糖，都会造成无法估计的潜在健康影响。 http://www./2016/08/02/mcdonalds-to-remove-corn-syrup-from-buns-curbs-antibiotics-in-chicken.html http://www./ohrms/dockets/dockets/05p0282/05p-0282-cp00001-vol1.pdf http://www./nature/journal/v522/n7557/full/nature14508.html http:///newly-discovered-side-effect-of-high-fructose-corn-syrup-is-alarming/ http://www./tag/hfcs/ http://www./pdf/hfcs-in-the-us.pdf http://www./article/corn-syrup-in-formula |
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