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2020注定是一个难熬的春节，我分享两个点：1是如何降低租金或者减免、延期租金，为餐饮老板多一些现金流能够存活下来；2是如何注重疫情发展并平安健康度过这次历史性的行业底部周期； 基于目前预测：疫情还会持续1-2个月，但是餐饮疫情周期会大大加长，6个月都很难恢复过来，特别是聚会形的大餐饮，传统餐饮行业将面临大洗牌。 2020这次历史性疫情事件，注定是新餐饮的起点，请每一位记住这个历史性事件。到底什么样的是餐厅或者餐饮品牌才算新餐饮呢？  ◣ 现金流好、利润分享 ◥ 新餐饮与传统餐饮一样，现金流好，新餐饮更加有优势的是现金流更好，是给员工、股东的，新餐饮利润分享更加数据化，每一个人都各司其职，分享顾客支付的每一笔利润的一部分，这样员工就是餐厅真正的主人。【例如：一道特色招牌菜售价20元，每卖出一份，就有5%实时或者定期分享给到后厨厨师、前厅服务员、以及管理后期人员，让每一个人因为这个招牌菜销售结算而体现个人品牌价值，老板可以根据每天每周每月的收入数据来评价员工收入增长与否？员工荷包涨，股东权益自然就涨了。】  ◣ 新餐饮历史起点 ◥ 刚刚介绍了新餐饮的现金流更好，利润分享后员工积极性更高。一般餐厅现金流1-3个月，新餐饮可以有6-12个月的现金流，同等10万元流动资金，员工工资少了一半以上，加上与房东有更好的合作关系，房租谈到可以减免或者延期，又可以向供应链上游争取更好付款方式，几方面的现金流少支付，就积累了更多的现金，可以存活下来并有更长的寿命，可以寻找新的突破口。新餐饮的老板更加积极主动，依靠各种资讯及数据，利用关系资源与房东有更多协商机会，更加有耐心沟通交流，遇到困难会多方寻求帮助，会提前计划安排好下一个周期需求的资金、人才等等。不再是传统餐饮的老板思维，传统餐饮老板：一般比较被动，遇到困难比较消极，崇尚“靠手艺打遍天下，酒香不怕巷子深”，加上做自己，做现金流，与邻里关系一般，甚至树敌无数。  ◣ 新餐饮标准关键是数据化机制 ◥ 新餐饮标准关键是数据化机制，这一点不难理解，例如20年前海底捞就在摸索这个点，现在更多餐厅在摸索，分解细化员工工作内容，让不同员工有自己的八般手艺，靠技能吃饭，体现价值，像流水线生产一样，前厅人员在不停地接待服务，穿插补缺；后厨有条不紊地开展食材计划，制作工艺，菜品出品等。每个个体单元有了自己的特色技能后，就是靠顾客买单金额分润，老板看起来少赚了，但是：员工积极性提升，现金流更好，费用支付更少，遇到困难，员工与大家一起分摊风险。因而新餐饮更容易存活下来，并持续发展。 以上实现要有一套行之有效的机制系统，目前可以靠几个平台来实现：外卖平台、点评平台、会员系统、还有餐饮食材电商平台来实现。一般新餐饮老板，目前只是使用了部分工具，当作工具使用，好不好用，比较少去关心，也因为能力不足不知道如何用，新餐饮老板的思维也许你已经拥有，不过要建立一套行之有效的制度系统，就需要一个团队营运执行实现。是否成功，还是在于你是否接受自己是一个新餐饮人，要摆低心态如何拥抱新餐饮的未来？  ◣ 新餐饮对菜品有挑剔嘛 ◥ 这一点介绍一下，大家才会有形象的理解，新餐饮是啥意思，我们做的酸辣粉、烩面、火锅、烤串是否是新餐饮，每一个品类都有自己的突破口，都可以打造自己的新餐饮模式。   1）考虑到6个月的疫情周期，线下聚会型餐饮尽量不增加投入，因为疫情长尾效应周期影响，大家吃饭会减少面对面交流，更不用说一起吃饭了。 2）不管是大型餐厅还是快餐小吃，都需要增加外卖订单营运，酒楼可以是自有会员外卖订单打造，增加健康防护提醒，增强菜品质量管理与外送服务提升。 3）大家更加要聚焦办公室消费，办公用餐金额与频率会大大提升，通过外卖平台，外送通道提供办公用餐消费，社区型餐饮营运压力加大，因为在家做餐用餐更多，社区型餐厅可以考虑半成品输出；商场餐厅更加难过，人流量大大减少，大家心里会抗拒聚会，商场餐厅还是以外卖为主，商场餐厅洗牌频率更加明显。 |
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