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我在文章里分享过很多配方，遍及各种主要食材，从烹饪形式上也有酱、卤、熏、烧、烤等，很多朋友拿去实践，也给大家的店里、家里增添了很多美食乐趣。  但我经常接到一个类似的问题，比如说这款卤料我用来腌制行不行？那款烧烤酱我用在炸串上行不行等。 这里就有一个美食调味料的通用原则，基本在相同的食材，需要达到的目标近似的情况下，核心调味料可以是通用的，只是根据具体的口味不同再做一些调整就行。 比如说针对鸡肉的香料组，我分享过3种、5种、7种、9种、11种、15种、18种等各种层次的配方，供大家用于不同的用途。 而这些配方的架构，首先针对的是鸡肉这种食材，主要作用是我总结的那4个字：引、带、提、修，就是引出香味，带出本味，提出正味，修正异味。 香料组合的目的就是为了达到这些效果，无论是采用卤的方式或者腌的方式，目标相同，就具备一定的通用性，只是具体使用方法和形式上做些具体调整，比如磨成粉或者整料装进料包等。 比如说卤料最好用整料，在卤制过程中有一个慢慢散发的过程，而腌制呢，长时间腌制也可以用整料，配合水或黄酒等媒介，而短时间腌制尽量用粉料，这样会快速融合渗透，这些因条件而变化的方法，是我们制作美食一项重要的技能。  我一般说某个问题，总要用一些实例来证明，今天也不例外，给大家介绍一款针对于鸡鸭的腌料配方。 在炸和烤等工艺上，腌料配方很重要，只有通过前期的腌制，才能做到内美外香，回味悠长，让我们在食用时能有一个完整的享受。 这款配方是我试验过的，靠谱！ 配比：精盐150克，白糖50克，鸡精30克，黄酒100克，白醋20克，姜末50克 香料：花椒80克，桂皮40克，小茴香40克，胡椒16克，白芷15克，陈皮12克，肉蔻10克，山奈10克，丁香6克，甘草7克，按比例磨成粉。 把以上原料混合均匀，根据腌制食材的多少从内到外，涂匀使用，一般小食材，例如鸡翅鸭翅等，腌制4小时即可，整食材要8小时以上。 还有另外一种方式可以参考，就是香料不粉碎，用整料浸泡后炒干，与其他调料一起熬成香料水，用来泡腌，这种方式姜末改成姜片，另外再加干辣椒15个。  任何配方都是个参考，大家根据自己的具体应用做好适当调整，调好自己需要的口味就行。 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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