《饭店餐饮管理》(0201)自学考试大纲
I课程的性质及其设置目的
一、课程性质和特点
本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程方向之一。是为培养和检验该自学应考者餐饮服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能而设置的一门专业基础课。
《饭店餐饮管理》课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作技能为主要内容，对餐饮管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售管理以及服务质量管理等诸多方面进行了全面而系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，归纳了餐饮服务操作与管理的基本技能，提供了一整套实际管理的方法。突出理论性、科学性和实用性。该课程主要特点表现为：
第一突出了餐饮服务技能及程序和餐饮这经营管理两个关键问题。
第二提供了大量餐饮服务与管理操作实例，对帮助学生分析问题和解决问题起到了借鉴作用。
第三理论性与可操作性的有机结合。本课程既有餐饮经营管理理论介绍，又有科学化、规范化及可操作性强的方法与技巧。
第四适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。
《饭店餐饮管理》课程的目的与任务：通过饭店餐饮管理的基本理论和基本方法的学习，使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序，为今后从事饭店餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。
二、课程目标与基本要求
（一）课程目标
本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控制及餐饮服务管理。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习以及从事实际工作打下坚实的基础。
（二）课程重点和难点
本课程的重点是第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章。难点在第五章、第六章、第七章、第八章。
（三）基本要求
在课程结束时，考生应能达到：
1.掌握餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。
2.掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。
3.掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
4.了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。
5.了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。
6.理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。
7.了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。
8.了解食品采购的组织表现形式和采购运作过程，掌握再采购质量、采购数量和采购价格的控制方法，以及餐饮原料的验收管理。
9.了解餐饮库存管理的特点，掌握食品原料的贮藏要求和贮存保管，并能对食品原料的发放与存货加以控制。
10.了解餐饮生产的基本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产场所的安排与布局，
11.理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品的设计质量控制及其方法。
12.掌握饮品生产管理中的标准计量与饮用器具、标准制作配方以及标准操作规范。
13.掌握餐饮产品销售计划，销售价格制定，同时掌握餐饮营业场所的销售决策和餐饮销售控制。
14.了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。
15.可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。
三、与本专业其它课程的关系
饭店餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系，具有独立的内容体系，但在该专业中，其先修课程为《饭店管理概论》、《市场营销学》和《旅游与饭店会计》，这样在理论上是逐步延伸的，在饭店业务实践上也是相互衔接的。
II课程内容和考核目标
（考核知识点与考核要求）
第一章饭店餐饮概述
一、学习目的和要求
1.了解国内外餐饮业的发展历史和现状。
2.了解饭店餐饮部的地位和任务。
3.理解餐饮部经营的特点。
4.理解餐饮部的组织机构。
5.了解餐饮部与饭店其他部门的关系。
二、课程内容
第一节餐饮业发展概况
一、中国餐饮业发展概况
二、外国餐饮业发展概况
三、当代人对餐饮的要求
第二节餐饮部的地位和任务
一、餐饮部在饭店中的地位
二、餐饮部的任务
第三节餐饮部的经营特点
一、餐饮生产的特点
二、餐饮销售的特点
三、餐饮服务的特点
第四节餐饮部的组织机构与部际关系
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构
二、按功能划分的餐饮部组织机构
三、饭店中餐厅的表现形式
四、餐饮部与饭店其他部门的关系
三、考核知识点与考核要求
（一）餐饮业的发展概况（一般）
识记：中国餐饮业发展概况，国外餐饮业的发展概况，当代人对餐饮的要求。
（二）餐饮部的地位和任务（次重点）
领会：餐饮部在饭店中的地位，餐饮部的任务。
（三）餐饮部的经营特点（次重点）
领会：餐饮生产的特点，餐饮销售的特点，餐饮服务的特点。
（四）餐饮部的组织机构与部际关系（次重点）
识记：采保部，厨务部，营业点，管事部的职能和作用
咖啡厅，中餐厅，法式餐厅，多功能厅，风味特色餐厅。
领会：小型饭店的餐饮部组织机构，中型饭店的餐饮部组织机构，大型饭店的餐饮部组织机构，按功能划分餐饮部组织机构，餐饮部与饭店其他部门的关系。
第二章餐饮服务所需的基本技能
一、学习目的和要求
1.了解托盘的种类和用途，掌握托盘操作方法。
2.了解餐巾的作用，种类和规格，掌握餐巾花的种类和餐巾折花的基本手法。
3.掌握中餐宴会摆台，西餐宴会摆台，中餐零点摆台和西餐零点摆台。
4.掌握酒水的准备和酒杯的准备，掌握开酒瓶，斟酒的程序以及斟酒顺序。
二、课程内容
第一节托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
第二节餐巾折花
一、餐巾的作用
二、餐巾的种类、规格
三、餐巾花的种类
四、餐巾折花的基本手法
第三节摆台
一、中餐宴会摆台
二、西餐宴会摆台
三、中餐零点摆台
四、西餐零点摆台
第四节斟酒
一、酒水准备和示酒
二、准备酒杯
三、开酒瓶
四、斟酒
五、斟酒顺序
三、考核知识点与考核要求
（一）托盘的种类、用途和操作方法（次重点）
识记：托盘的种类与用途，轻托，重托。
领会：轻托的操作方法：理盘，装盘，托盘，行走，卸盘；
重托的操作方法与要求。
（二）餐巾及餐巾折花（次重点）
识记：餐巾，“杯花”，“盘花”；
领会：餐巾的作用，餐巾的种类；
餐巾折花的基本手法：折叠，推折，卷，翻拉，捏。
（三）摆台的操作方法（重点）
识记：摆台，台形布局一般次序
领会：中餐宴会摆台：合理布局的要点，席位安排的要点，桌面摆放的要点；
西餐宴会摆台：宴会台形安排，宴会座次安排，桌面餐具用品摆放的要点；
中餐零点摆台：早餐的餐具摆放，午晚餐的摆台，中餐零点注意事项；
西餐零点摆台：早餐摆台，午晚餐摆台。
（四）斟酒（重点）
识记：酒水准备：冰镇的目的，冰镇的方法，温酒（升温）的目的，温酒的方法，示酒的方法；
领会：准备酒杯，开酒瓶的方法与注意事项；
斟酒：斟酒步骤，斟酒顺序。
第三章餐饮服务的主要环节
一、学习目的与要求
1.掌握餐饮前准备环节。
2.掌握开餐服务环节。
3.掌握就餐服务环节。
4.掌握餐后服务环节。
二、课程内容
第一节餐前准备环节
一、任务分配
二、餐厅准备工作
三、熟悉菜单
四、餐前短会
第二节开餐服务环节
一、安排宾客入座
二、接受宾客点菜
三、回答宾客询问
四、向宾客推荐菜肴
五、传送点菜单进厨房
第三节就餐服务环节
一、出菜服务
二、掌握上菜时机与台面服务
三、特殊情况的处理
四、安全与卫生
第四节餐后服务环节
一、结账与收款
二、重新整理台布及其它结束工作
三、考核知识点与考核要求
（一）餐前准备环节（次重点）
识记：餐前准备，烹调方法，烹调制作时间，常用菜肴配料。
领会：任务分配；
餐厅准备工作：准备餐桌，准备台布，准备餐具，准备餐具柜；
熟悉菜单的作用；熟悉菜单；餐前短会的作用
（二）开餐服务环节（重点）
识记：开餐服务，客人点菜要求，点菜订单的通用缩写。
领会：安排客人座位的注意事项，开据点菜单，传送点菜单进厨房的顺序，递交订单进厨房的注意事项。
简单应用：接受宾客点菜，回答宾客询问，向宾客推荐菜肴
（三）就餐服务环节（重点）
识记：就餐服务。
领会：出菜服务的注意事项，掌握上菜时机，台面服务；
对年幼客人的接待，对残疾客人的接待，对停电事故的处理，对衣冠不整客人的接待，对带小动物进餐厅的客人的接待；就餐安全注意事项，卫生操作的方法
综合应用：对醉酒客人的处理，对客人投诉的处理，对不慎弄脏客人衣物事故的处理
（四）餐后服务环节（次重点）
识记：餐后服务。
领会：结帐程序：现付，签单，使用信用卡，重新整理台布及其他结束工作。
第四章用餐服务方式
一、学习目的与要求
1.了解西餐常用服务方式。
2.掌握中餐服务方式。
3.掌握自助餐服务方式。
二、课程内容
第一节西餐常用服务方式
一、美式服务
二、俄式服务
三、法式服务
第二节中餐常用服务方式
一、共餐式服务
二、转盘式服务
三、分餐式服务
第三节自助餐服务方式
一、自助餐厅布置
二、餐（菜）台安排
三、菜肴的陈列
四、服务要求
三、考核知识点与考核要求
（一）西餐服务方式（次重点）
识记：美式服务，俄式服务，法式服务。
领会：美式服务基本原则，俄式服务的具体做法，法式服务具体过程。
（二）中餐服务方式（重点）
识记：中餐服务方式，共餐式服务，转盘式服务，分餐式服务。
领会：共餐式服务程序，共餐式服务的注意事项；
转盘式服务程序，转盘式便餐服务，转盘式宴会服务；
边桌服务程序，派菜服务程序；
分餐式服务的注意事项。
（三）自助餐服务方式（次重点）
识记：自助餐的适用范围。
领会：自助餐的优点，自助餐餐厅的布置，餐（菜）台安排，菜肴的陈列，自助餐服务要求。
第五章菜单的筹划设计与制作实施
一、学习目的与要求
1.了解固定菜单的概念、种类及作用。
2.掌握制定固定菜单的依据和菜肴的选择。
3.掌握菜单的内容与设计制作。
4.了解变动菜单的概念、种类、表现形式。
5.掌握变动菜单的筹划与实施
二、课程内容
第一节固定菜单的筹划、设计、制作
一、固定菜单的概念
二、固定菜单的种类及表现形式
三、固定菜单的作用
四、制定固定菜单的依据
五、选择菜肴
六、菜单的内容与设计制作
第二节变动菜单的策划与实施
一、变动菜单的概念
二、变动菜单的种类及表现形式
三、变动菜单的策划与实施
三、考核知识点与考核要求
（一）固定菜单的概念、种类及作用（次重点）
识记：菜单（广义，狭义），固定菜单，饮料单，餐酒单，早餐菜单，正餐菜单，宵夜菜单，餐厅菜单，酒吧菜单，楼面菜单，点菜菜单，套菜菜单，对外菜单，对内菜单，儿童菜单，节食菜单。
领会：固定菜单的基本特征，固定菜单的种类，固定菜单的作用；
依据餐别分类，依据餐饮产品的品种分类，依据就餐时间分类，以及服务地点分类，依据服务方式分类，依据服务对象分类。
（二）制定固定菜单的依据和菜肴的选择（重点）
识记：选择菜肴，顾客欢迎指数，销售额指数，各类菜平均价格
领会：制定固定菜单的依据：对自身力量的分析，对经营环境及状况的分析。
菜肴的选择：菜肴选择的步骤
综合应用：菜肴销售状况的定量分析，菜肴价格范围的确定
（三）菜单的内容与设计制作（次重点）
识记：重点促销菜肴位置安排的两大原则，
领会：菜单尺寸大小的规律；
菜单的内容：菜肴名称和价格的真实性，菜肴的介绍，告示性信息，机构性信息；
菜单内容安排的总原则，西餐菜单的表现形式，主菜在菜单上的相应位置，中餐菜单的表现形式，促销菜肴的位置安排；菜单的材料与尺寸，菜单的字体与字型，菜单的颜色和照片。
简单应用：菜单设计、制作及使用中常见的问题。
（四）变动菜单的概念、种类、表现形式（次重点）
识记：变动菜单，特别菜单，每日菜单，会议菜单，节日菜单，餐饮订单。
领会：变动菜单的特征，餐饮订单的表现形式。
（五）变动菜单的筹划与实施（重点）
识记：“担保协议”，人均消费数量定额，制定作业进度表，作业进度图表的内容，菜单进度表，菜单原料物品清单，最终作业指令单。
领会：销售额预算，餐饮产品销售单价计算原则，确定消费者预订人数，确定人均消费额须考虑的因素，确定服务人员人数及相应工作量定额，餐具损耗费用额，餐饮外卖运输费用计算，餐饮活动场所租赁费用；
作业计划的安排实施步骤，作业计划的一般工作程序，确定定单内容，餐饮活动场地安排图的主要作用，最终作业指令单的基本内容。
第六章餐饮原料的采购与库存管理
一、学习目的与要求
1.了解原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序。
2.掌握采购质量、数量、价格的控制。
3.掌握采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题。
4.了解原料验收体系，掌握原料验收操作程序。
5.了解食品原料库存管理和发放工作。
二、课程内容
第一节食品原料采购管理
一、餐饮原料的采购管理
二、餐饮原料验收管理
第二节食品原料库存管理
一、餐饮原料库存管理概述
二、餐饮原料贮藏管理
三、考核知识点与考核要求
（一）原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序（一般）
识记：原料采购的意义，目前我国饭店食品采购的组织表现形式。
领会：采购操作程序。
（二）采购质量、数量、价格的控制（重点）
识记：采购规格书，日常即时采购法，长期订货法，定期订货法，永续盘存法。
领会：采购规格书的内容及作用，采购数量的控制，采购对象的分类，鲜活类食品原料的采购数量控制，干货类食品原料采购的控制，采购价格的控制方法。
（三）采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题（次重点）
识记：公开市场采购，无选择采购，成本加成采购，招标采购，“一次停靠”采购，合作采购，集中采购，原料的成品程度。
领会：常见的饭店采购方法及其优缺点，有利的采购价格，最优质量。
综合应用：订货点法，合理的采购数量法（经济订购批量法）。
（四）餐饮原料验收管理（一般）
识记：验收操作程序的三个主要环节。
领会：合理的验收体系，验收操作程序，检验食品原料数量的注意事项，使用“验收章”的意义，冷藏鱼肉食品标签的优点，使用鱼肉食品标签的工作程序，验收工作所涉及的几类表格，验收日报表的作用，验收章的作用，开具贷方通知单（退货通知单）的工作程序，验收控制，验收中防盗工作的基本原则。
（五）食品原料库存管理和发放工作（次重点）
识记：餐饮物品储存管理的一般过程，餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管，离库处理。
领会：餐饮库存管理工作的特点，餐饮库存管理的原则，餐饮物品原料对贮存管理的总体要求，贮存库房的类别，食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求，食品贮存库对清洁卫生的要求，入库验收的重点，库存物品保管的原则，物品存放方法，饮料的发放。
第七章餐饮产品的生产管理
一、学习目的与要求
1.了解餐饮生产基本特征、生产组织机构和人员配置。
2.了解餐饮生产场所的安排与布局。
3.掌握餐饮生产质量控制。
4.了解饮品生产管理。
二、课程内容
第一节餐饮生产管理概述
一、餐饮生产活动的基本特征
二、与其他行业或部门的对比
第二节餐饮生产组织机构及人员配置
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
二、餐饮生产组织各部门的职能
三、餐饮生产人员的选配
第三节餐饮生产场所的安排与布局
一、餐饮生产场所布局的基本要求
二、餐饮生产场所的整体布局安排
第四节餐饮生产质量控制
一、餐饮产品质量概念
二、餐饮产品质量的形成过程
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱
四、餐饮产品质量控制常用方法
第五节饮品生产管理
一、使用标准的计量与饮用器具
二、执行标准的操作配方
三、遵循标准操作规范
三、考核知识点与考核要求
（一）餐饮生产基本特征、生产组织机构和人员配置（一般）
识记：餐饮生产活动的基本特征，餐饮生产人员选配。
领会：饭店厨房与其他行业生产部门的比较，现代大型厨房组织机构，中型厨房组织机构，小型厨房组织机构，餐饮生产部门的职能，确定生产人员数量的要素，确定生产人员数量的方法，岗位人员的选择。
（二）餐饮生产场所的安排与布局（一般）
识记：餐饮生产场所布局的基本要求。
领会：厨房面积的确定，餐饮生产场所的区域安排，
（三）餐饮生产质量控制（次重点）
识记：餐饮生产，餐饮产品质量，感官评价法，餐饮产品的设计（标准食谱计划），标准食谱，阶段控制法，岗位控制法，重点控制法。
领会：构成餐饮产品自身质量的要素，消费者对餐饮产品自身质量的感官评定，餐饮产品质量的形成过程，标准食谱与普通食谱的区别，标准食谱的形式，标准食谱在餐饮生产管理中的作用，制定标准食谱的程序与注意事项，餐饮产品质量控制常用方法。
（四）饮品生产管理（一般）
识记：标准计量器具，饮品的标准配方。
领会：标准饮用杯具的含义，配制饮品的操作规范。
第八章餐饮销售管理
一、学习目的与要求
1.了解餐饮产品销售计划。
2.掌握餐饮产品价格制定。
3.掌握餐饮营业场所的销售决策。
4.了解餐饮销售控制。
二、课程内容
第一节餐饮产品销售计划
一、餐饮产品销售统计
二、餐饮产品的销售预测
三、餐饮产品的生产与销售计划
第二节餐饮产品价格制定
一、定价原理
二、定价目标
三、定价策略
四、餐饮企业常用的定价方法
五、使用最广的毛利率定价法
第三节餐饮营业场所的销售决策
一、餐厅营业时间决策
二、清淡时间价格折扣决策
三、亏损先导推销决策
第四节餐饮销售控制
一、餐饮销售控制的意义
二、出菜检察员控制
三、酒吧销售控制
四、餐饮销售指标控制
五、餐饮销售报表
三、考核知识点与考核要求
（一）餐饮产品销售计划（一般）
识记：餐饮产品销售统计，按经营日汇总，餐饮产品的生产与销售计划。
领会：销售原始记录，信息汇总常用方法，销售统计的注意事项，餐饮产品的销售预测。
（二）餐饮产品价格制定（重点）
识记：公开牌价，市场暴利价，市场渗透价，短期优惠价格，声望定价法，毛利率，内扣毛利率法，外加毛利率法，内扣毛利率与外加毛利率的换算。
领会：定价原理，定价目标，定价策略，价格灵活度的比较，新产品价格，价格折扣与优惠，餐饮企业常用的定价方法，毛利率的类别，各种毛利率的核定。
简单应用：以企业的经营利润为定价目标，以企业的生存为定价目标，餐饮产品价格计算。
（三）餐饮营业场所的销售决策（次重点）
识记：营业要求的最低销售额求解方式，短期价格折扣法，长期价格折扣法，亏损先导产品，次级推销效应。
领会：餐厅营业时间决策，确定营业时间所需要的数据，延长营业时间的原因，清淡时间价格折扣决策，亏损先导推销决策。
（四）餐饮销售控制（一般）
识记：销售控制的目的，平均消费额，每座位销售量，平均每座位服务的客人数（座位周转率），销售额指标。
领会：餐饮销售控制的意义，出菜员的责任，酒吧销售控制，餐饮销售指标控制，时段销售额，每位服务员销售量，餐饮销售报表。
简单应用：销售控制不力。
第九章餐饮服务管理
一、学习目的与要求
1.了解餐饮服务环境的布置与安排。
2.掌握餐饮服务质量控制。
3.掌握餐饮服务中的收银控制。
二、课程内容
第一节餐饮服务环境的布置与安排
一、影响服务环境布置与安排的因素
二、餐饮服务场所的设计与布局
第二节餐饮服务质量控制
一、餐饮服务质量控制的基础
二、餐饮服务质量的特点和内容
三、餐饮服务质量控制方法
四、餐饮服务质量的监督检查
第三节餐饮服务中的收银控制
一、餐饮收银控制的基本出发点与程序
二、点菜单的控制
三、考核知识点与考核要求
（一）餐饮服务环境的布置与安排（一般）
识记：餐饮服务环境。
领会：影响服务环境布置与安排的因素，餐饮服务环境设计的作用，餐饮服务场所设计与布局的一般规范。
（二）餐饮服务质量控制（次重点）
识记：预先控制，现场控制，反馈控制。
领会：餐饮服务质量控制的基础，餐饮服务质量的特点，餐饮服务质量内容，餐饮服务控制方法，餐饮服务质量监督的内容。
（三）餐饮服务中的收银控制（次重点）
识记：“三线两点”。
领会：餐饮收银工作的基本出发点，餐饮收银控制的基本程序，“三线两点”的运作程序，点菜单的控制，点菜单的作用与基本内容，点菜单的制作和检查核对。
简单应用：常见的与收银有关的舞弊和差错。
Ⅲ实践环节
一、每个考生都应参加饭店餐厅实习。
二、要求每位考生必须到饭店实际部门进行富有成效的实习，待实习结束后，须提交实习报告和实习单位给出的评语或鉴定。
三、实习时间不得少于八周，实习场所要求三星级以上饭店，可采取推荐和自我联系的方法进行。
四、实习过程中应注意理论联系实际，要求考生要掌握服务程序恰当，服务动作规范，礼貌服务，并符合国家劳动部颁发的饭店行业服务标准。
五、学生通过专业技能训练及考核，可参加省市劳动局和社会保障局组织的初、中级职业等级证书考试。
IV关于大纲的说明与考核实施要求
一、考核目标的能力层次的表述
在大纲“考核目标”中，提出了“识记”、“领会”、“简单应用”、“综合应用”四个能力层次，它们之间是递进等级的关系，后者必须建立在前者基础上，它们的含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认识和表达。
领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念和原理的区别与联系。
简单应用：在领会的基础上，能用学过的知识点，分析和解决简单问题。
综合应用：在领会的基础上，能灵活用学过的知识点，分析和解决实际问题或相对复杂的问题。
二、指定教材
《餐饮服务与管理》李勇平编著东北财经大学出版社出版，2000年版。
三、自学方法指导
1.在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核要求，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2.阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点。对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3.在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这样可以从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4.做作业是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题以及提高运算能力的重要环节，在做作业之前，必须认真阅读教材，切勿认为会做题就是掌握了教材内容，做题要求概念清楚，回答问题要有逻辑性，论述问题要有论点、论据，勿草率了事，照本抄写，死记硬背，不加分析，急于求成。
5.饭店餐饮管理是与实践结合非常密切的一门专业课，它的实践性很强，管理方法和模式也由传统的经验型向科学管理方面发展。考生应注意教材中引用的新观点、新思维、新理论，注意实践对管理的需要，以利于自学者学习、研究过程中与实践同步，更好地用所学过的基础理论指导实践，也应有创新意识和创新观点。
四、对社会助学的要求
1.应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2.应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核要求。
3.辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4.辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。
5.辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6.注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断，解决问题。
7.要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
8.助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：
章次 课程内容 助学学时 第一章 饭店餐饮概述 2 第二章 餐饮服务所需的基本技能 12 第三章 餐饮服务的主要环节 8 第四章 用餐服务方式 10 第五章 菜单的筹划设计与制作实施 12 第六章 餐饮原料的采购与库存管理 10 第七章 餐饮产品的生产管理 6 第八章 餐饮销售管理 6 第九章 餐饮服务管理 6 合计 / 72 五、关于试卷结构及考试的有关说明
1.本大纲各章所规定的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2.命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应最高能力层次要求。
3.本课程在试卷中对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“识记”为20％，“领会”为30％，“简单应用”为30％，“综合应用”为20％。
4.试题难易程度要合理，可分为四档：易、中等偏易、中等偏难和难四个等级，每份试卷中不同难度试题的分数比例依次为2:3:3:2。
5.每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65％，次重点占25％，一般占10％。
6.试题主要题型一般有单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题、综合应用题和案例分析题。
7.考试方式为闭卷、笔试，考试时间为120分钟。评分采用百分制，60分为及格。考试时只允许带2B铅笔、钢笔、圆珠笔和橡皮。
附录：题型举例
一、单项选择题
西餐中的俄式服务，一般主要用于的服务有：
A、西餐普通零点B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点D、西餐高档宴会
二、多项选择题
餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过的过程是。
A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存E、菜肴的销售报务
三、简答题：
简述影响餐厅员工配备的因素。
四、论述题：
试述餐饮经营的特点。
五、综合应用题：
某餐厅月初库存为26000元，本月进货62000元，月末库存24000元，请根据上述所给数据：
（1）列出原料成本、平均库存及库存周转率公式；
（2）求出库存周转率；
（3）评述库存周转率的大小对企业效率管理的影响。
六、案例分析题
某大饭店的一个餐厅来了两位中年宾客，服务员把他们安排就座后，便开始请他们点菜。两位客人点了几个中低档菜，并要了几瓶啤酒。酒菜上桌后，他们便风卷残云般地用起餐来。不一会儿，客人就吃得差不多了。服务员走上前想问他们还需要些什么。其中一位客人问服务员还有什么好的酒和菜。服务员心想，刚才点菜的时候他们没有点比较贵的菜，现在又想要好的，可能只是随口问问而已。所以，她不以为然地说：“好酒、好菜有的是，就是价钱太贵了。”客人一听，很不高兴，马上从随身带的皮包里拿出一叠100元的人民币，向服务员面前一放，生硬地说：“你怕我付不起不成？”服务员顿时感到很尴尬，连忙道歉，说着劝他们把钱收起来，并把菜单取了过来让客人看。
根据所给案例，回答下列问题：
①本案例说明了在餐饮服务中的什么问题？
②服务人员如何进行正确的餐饮推销？
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