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现如今随着生活水平的提高，买个烤箱在家自己做面包，已经是很常见的事情了，相关的烘培课程也很畅销。 不过当我们去超市采购面粉时，细心观察会发现其中有一些面粉成分表中，会注明添加了维生素C。 这是为什么呢？ 维生素C，又称抗坏血酸，是人体必需的营养成分，我们平时吃的水果和蔬菜都含有丰富的此类物质，按照这个思路，商家特意在面粉中添加维生素C，难不成是为了让面粉营养更全面么？ 事实上，这与人体营养吸收关系不大，之所以要在面粉中添加维生素C，是为了让让面粉做出来的食物更劲道，下面我们就来详细聊一聊这个话题。 面粉的熟化在之前关于牛排的文章中，和大家介绍过牛肉熟成，本质上是牛肉在适合的环境下，内部的酶将蛋白质和脂肪分解的过程，在这个过程中产生的各类氨基酸和脂类，这些物质的存在会让牛肉烹饪起来更美味。 牛肉有熟成，面粉同样也有熟成，不过更准确的称呼应该是面粉的熟化。 很多人购物时，都喜欢购买新生产出来的食品，离生产日期越近，便意味着更加新鲜，品质也往往越好，但这一点对于面粉就不大适用了。根据商家自己的要求，不少面粉企业都会在小麦粉生产出来后，认为的静置一到两个月，这个过程便被称为面粉的熟化。 我们知道面粉之所以能够制作出各类美味的面食，主要是因为其中含有丰富的面筋蛋白质。这类物质的存在使得面团的可塑性增加，烘培出来的面制品也更筋道。不过在面粉中，还存在有大量的蛋白酶酶，平时这类物质处于休眠状态。 但新生产面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸含有硫氢基（-SH)，这类物质会激活面粉中的蛋白酶，这个时候加水和面，面粉中的面筋蛋白质会被分解掉很大一部分，这会导致揉出来的面团会变得缺乏弹性，制作出来的面包口感也会变差。 面粉熟化的目的，正是通过其与氧气的接触，氧化掉半胱氨酸和胱氨酸中的硫氢基（-SH)，使得-SH基团失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力, 从而起到保护面筋蛋白质的目的 所以说面粉和牛肉虽然都有一个熟成（熟化）的过程，但目的却截然相反，牛肉是为了利用酶将蛋白质分解为氨基酸，而面粉则是为了将酶活性破坏掉，进而保护蛋白质不被分解。 之所以同样是静置的方式，却可以产生完全不同的变化，还有另一个重要原因，那就是牛肉中含有充足的水分，可以为酶提供良好的作用环境。 但面粉就十分干燥了，即使酶存在其中也很难起反应，但如果不趁这个时候除去酶的活性，等到我们加水和面的时候，面筋蛋白就会迅速被酶分解掉。 添加氧化剂按照正常标准，面粉熟化至少要一个月以上，但这样一来但时间成本和空间成本就很高，而且即使是熟化，也依旧无法完全另酶失活，为了保证面粉制作食物时的面筋蛋白含量，很多厂家便会人为添加氧化剂。 这样即使面粉加水开始和面时，因为有氧化剂的存在，酶还没来得及催化面筋蛋白质分解，便被氧化失去活性了。 最开始人们使用的氧化剂主要是溴酸钾（KBrO3），但后来动物实验发现，溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌，于是便被明令禁止食品中添加此类物质了。取而代之，人们开始用抗坏血酸（维生素C）来充当面粉中的氧化剂。 不过按照许多人残存的中学化学常识，抗坏血酸（维生素C）不是一种较强的还原剂么？ 原来正因为抗坏血酸（维生素C）拥有较强的还原性，所以很容易被空气中的氧气氧化为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸仍保留维生素C的生物活性。 当用水和面时，脱氢抗坏血酸又会被还原成抗坏血酸，这个过程中顺便将含有硫氢基（-SH)的胱氨酸和胱氨酸中的分子构成重新排列而使其内酯环裂开，进而失去活性。 所以准确的说，是脱氢抗坏血酸充当了面粉中的氧化剂…… 解释完这个原理，感觉可以根据这一现象，出一道高考化学题了，这么接地气，还与生活常识息息相关，好吧，谁让今天高考呢…… 顺便祝福下今天高考的学生们考试顺利，取得好成绩。 后记：常见的面粉中，除了会添加维生素C，还会见到α-淀粉酶，这是因为酵母菌是无法直接分解淀粉的，所以便需要α-淀粉酶将大分子的淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。 原本面粉自身便含有α-淀粉酶，但普遍含量不足，如果不认为添加会很大程度的影响面粉的发酵过程，尤其是制作馒头、主食面包等不加糖的面点。 2020.7.8 |
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