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酱卤常见香料知识大全,香料中的百科全书……学会自己在家配比

 昵称三思 2020-07-11

中草药所有香辛料分五大类

(1)香辛料:花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。

(2)去异味:干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右,仅次于出香味的。

(3)上色的:栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的(保质期长)

(4)回味:香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。

(5)药膳:人参.当归.黄芪.桂圆。

按斤数主料2-3天换一次,副料一次一换

葱:解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。

姜:去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤(喜鲜姜)3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。

蒜:杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两,猪.鸡100斤放一两(闭火出锅时放葱姜蒜)

糖:增加甜度,去除腻味,增加色度,熏货都用白糖,临出锅时放糖稀,白糖,最好是蜂蜜,蜂蜜饱湿度色度好,货100斤放800克左右(算上最后放的糖)

酒:去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。

硝:有毒.杀菌(防腐)保护色泽不变(上色)催烂(100斤货不超过10克)现在用飞硝100斤货 用15克,(飞硝:指炒完的亚硝)硝发涩.发烧,放多后加糖。

盐:夏天100货的盐量600--1000克,入秋100斤货放800--1200克。

味素:调鲜(不要用次品,用红梅,莲花)南方100斤货放8两-3斤,北方100斤货用1斤左右。

鸡精:增鲜

鸡粉:(第二代)100斤放6两-1斤。

食霸:100斤货5-15克(耐高温)

大料:最好是广西产的,瓣开呈八个角为好,朵大,瓣开为上品(泡过后背部黄潮)

花椒:红花椒:叫大红袍(又香又麻)

绿花椒:没有籽(光麻不香)

花椒:光香不麻(出香味)

小茴香:香.甜.六个角清黄色粒大饱满没有杂质为上品。

木香:干燥,高级香料,少用。

白芷:解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。

香果:香味重,麻醉神经(个大.油光.亮为上品)

草寇:去异味,增香(个大园为上品)

香圆:高级香料,清苦.清香的柚子皮

肉蔻:仅次于大烟,越重越好,用时敲碎成大理石网纹。

山奈:姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品,成大理石网纹,去异味,曾香。

草果:姜料.去牛羊异味,个大.捏不碎为上品。

山楂:上色.烂。

丁香:香味最重.最浓(我们用公丁香花朵)能抵触亚硝,朵大,杆一划,出油为上品。

良姜:解腻,去膻味,曾香(用过后料包黑不能用,如果还红,可以继续使用)粗壮,色泽鲜艳,没有沙土为上品(止疼)。

白胡椒:清汤保汤去异味,粒大饱满,大小均匀,没有瘪子的为上品。

黑胡椒:黑胡椒芳香性比白胡椒好,没有成熟的,防臭,防腐,抗氧化,促消化。

陈皮:桔子皮,出回味,越干越好(橙子皮)时间越长越好。

栀子: 上色,金红颜色(上底色)

荜拨:清汤保汤去异味。

砂仁:个大(阳春砂仁)曾香。

香砂:增香

桂皮:北方用,香味浓(桂皮,肉桂各一半)

肉桂:南方用.香甜(桂皮,肉桂各一半)

甘草:甜味之一,和事老,解百毒。

人参:抗疲劳,美容。

槟榔片:行气。

乙基麦芽酚:跟肉一起放。

香精分三种:液体(临出锅时放,头香)膏状(回香跟肉一起放,体香)粉状(临出锅时放,微香)<香精可放可不放,想更香可以放蚝油>

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