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文/梅姗姗 图/纪录片《寻味东莞》 27年前，东莞麻涌镇的老材夫妇决定把自家一楼改成一个专卖排骨饭的小店。 新鲜的排骨，买回来剁成大小合适的小排块。加盐、生粉、蒜油和豆豉腌制后，大灶蒸3分钟。米饭就是普通的大米，加热水蒸得更快。蒸好的排骨米饭扣好，浇几勺自制的猪油香葱酱油，是这家店当时唯一的食物。 连名字都没有，老材的店装修简单，内容单一，口味也很普通。放眼中国，这种夫妻店没有几千万，也有几百万。只是有一点很奇怪：老材每天凌晨3点开门，凌晨6点卖完关门。 即便是今天，你也很难找到第二家这样营业时间的小吃店，还一开就是27年。  01 提到东莞，很多人脸上首先出现的是一道意味深长的笑容。随后想到的就是手机、“世界工厂”和身边搬去东莞“下海”的朋友。 没人会把东莞跟美味联系起来，也很少有人记得，就在不到30年前，这个名叫东莞的地方，还只不过是28个农村乡镇的集合。 “金色的阳光，翠绿的蕉林，银光闪闪的河水，都是色彩鲜明……村子周围，沿着河岸的，小园子里的，屋墙地上的，荔枝树、龙眼树、番石榴树、芭蕉树、木瓜树，都将近开花了，仿佛使人闻到香喷喷的花果味…...” 这是作家陈残云笔尖，90年代初东莞麻涌镇模样，也是老材开排骨饭时的麻涌。 如今的麻涌是东莞最大的塑胶电子制品专业镇，但在那个1993年，这里对外最著名的还是香蕉。  那时候的镇上，几乎所有人都在种香蕉。纵横交错的河流田地，一年四季永不停歇的高温日照，让嗜水又贪热的香蕉得以高品质生长。 蕉农的生活是辛苦的。因为白天太晒太热，绝大多数最消耗体力的活都会在凌晨完成。所以蕉农日落而息，凌晨两三点起床，吃一顿足够支撑体力的高热量早餐之后，一忙活就得到中午。 这是为什么材叔会在凌晨3点开门的原因，也是他为什么选择排骨饭——这个看似正餐主食的东西：有肉有脂肪有碳水，热量足够高，也就能支撑蕉农足够时间的体力。  等到活干完，蕉农们带着白天品相稍差卖不出去的青香蕉回家，老婆们就开始了做饭时间。 青香蕉淀粉含量高，几乎完全没有转化成糖，只要洗干净里面的胶质和酸涩，做熟后跟芋头口感并几乎无二，还比芋头多了一丝紧致，是麻涌一个别致的基本“蔬菜”。 先把青香蕉焯水，切成厚薄一致的片，再放在加了红糖生姜里的糖水里煮，最后加上泡好的紫菜。这是麻涌的香蕉紫菜糖水，趁热喝也行，凉了喝也行。 看似黑暗料理，其实就是蕉农物尽其用，补充体力的简单想象。虽然27年过去了，麻涌早已没了产业化的香蕉种植规模，但青香蕉入菜早已是每个人的饮食习惯。  青香蕉焖鹅，青香蕉扣肉，香蕉花煎蛋，蕉蕾做羹…... 走进麻涌任意一家小餐厅，你都能看见这些菜的身影。他们代表了这个城镇割舍不断的过去，也让这个如今早已完全工业化的城市拥有了灵魂。 要知道，东莞并不是没有美味，只是它躲在了时代超音速发展的背后，需要我们用心去挖掘。 02 作为中国仅有的四个不设区的地级市之一，东莞共分28个镇、4个街道与1个经济功能区，地形囊括山区平原海岸水乡。几乎每个镇子都因自己不一样的特产、植物和农耕历史，而有着自己的特色。 麻涌就是水乡的典型。  而课本上那个因林则徐虎门销烟而闻名全国的东莞虎门，更真实的身份，则是一个海鲜重镇。 不夸张地说，虎门的自然条件简直是老天爷赏海货吃：正好位于珠江入海口的冲积平原区，咸淡水交界，浮游生物多。海洋生物只只壮实肥美，兼具河鲜的甜美和海鲜的紧实。 像当地特产的麻虾，因背部有芝麻状斑点而得名。为了适应海水的咸淡变化，身体里会产生更多游离氨基酸，也就是俗称的鲜味物质，堪称虾中极品。  取一口干砂锅烧热，加葱姜蒜煸香后，放入麻虾，即刻撒入玫瑰露酒——瞬间，充斥着玫瑰香气的烟雾弥漫在砂锅上空。盖上锅盖，焖几分钟。虾肉鲜甜弹牙的同时，吸收了玫瑰露酒的香气和精华。一口下去，天上人间。 还有本地的虎门蟹饼，上至海鲜大酒楼，下至路边大排档都会做：螃蟹一开四，跟肉碎、蛋液混合，撒大量白胡椒粉和新鲜九层塔，先蒸后焗，猛火逼出焦香。一钵端上桌还在滋滋作响，颇有啫啫煲的气势。 咬一口，焦香中透着白胡椒粉的温和辛辣，回味又有点类似紫苏薄荷的草本清香。口味淡的人，刚开始大概是吃不习惯的，比起突出螃蟹本身的鲜甜，这道菜更强调香口惹味，下饭一流。  03 但这个季节，最应该去的还是东莞东边的山区。一来海边还属于禁渔期，没有特别肥美的滋味；二来山里的荔枝正当熟，是品尝的好时节。 从广州开车出发，不消一个半小时，就可以到达东莞最东的谢岗镇。这里拥有东莞海拔最高的银瓶山，也拥有全东莞历史最悠久的荔枝林之一，主要种植荔枝里的两个王者：桂味和糯米糍。 今年是荔枝大年。  搬张草席在树下一躺，张嘴就能吃到长得快要坠在地面的荔枝。一个翻身，又是一串砸脸上，坐都不用坐起来，简直是荔枝的神仙吃法。 吃饱荔枝，再去隔壁农家乐来一个新鲜烤制的荔枝木烧鹅，让荔枝木的芬芳沁润在酥脆多汁的鹅肉里。只要你擅长交朋友，这个季节来东莞，光山里的荔枝和烧鹅就可以让你吃到天荒地老。  待酒足饭饱，再在荔枝树下远眺漫山遍野如火焰般的荔枝重重地挂满枝头，你会产生一种错觉：这是东莞么？是那个以手机、工厂、移民、科技、快速而闻名全国的东莞么？ 不用怀疑，它是东莞，是那个未来与现实并存的城市。 它也拥有一个古老的灵魂，只不过都藏在了这座城市街头巷尾的味道里，等你一一挖掘。 （本文灵感来自于《寻味东莞》纪录片） 作者档案  梅姗姗 肥肉重度上瘾者 曾在纽约吃喝6年 现居北京 从事和吃喝有关的写字工作 |
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