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为什么做出来的菜总一个味道？因为少了这关键一步！

 十九四 2020-07-12

你身边有没有非常不会做饭的人？
 
就是那种——纵使五彩斑斓的食材与调料任君采撷，一经ta手就都能调和成平平无奇的难吃的人。

阿信的同事小姐姐就吐槽过她妈。
 
当年小学还拥有“小饭桌”的时候，她被做饭阿姨的一双妙手折服，在长个儿的年纪，横向增长速度与纵向增长速度齐头并进，涨势喜人。

 
直到她妈正式回归家庭、专心陪读。结果，她成功出落成了一位不爱吃饭、校服裤子改很瘦、失去神采奕奕能力的叛逆少女。
 
致力于减肥的各位，看到这里，是不是有心动的感觉？

小姐姐说这个减肥方法不难，关键食材就一道——酱油。
 
她妈的饭菜无论采用了何种食材，素至黄瓜西葫芦，荤至炖鱼红烧肉，上上下下只有一个味道：酱油味。生抽之鲜，老抽之墨，在她年少轻狂时早已遍尝。

 
在各有各的“色”、却共享着同一种“香”和“味”的饭菜之中，她的味蕾和心境一样愈发豁达、洒脱——自是不争，不辩，不去，不来，也不想吃。
 
但这么多年，小姐姐始终困惑于一个问题：她妈做饭到底差在了哪里？为什么无论什么食材到她妈手里，出来的都是一个味？

直到阿信将美食书《家常菜的制胜一击》pia在她桌上，才解决了困惑她10几年的问题——因为味型。
 

家常菜的秘诀之味型
 
生活之中，像上文中的妈妈一样的人其实并不在少数：一手捧着菜谱，一手备齐食材，很放心的拿起油盐酱醋一阵“挥洒”，到最后味道要么单一、要么过于混杂。
 
但其实阿信也很理解同事小姐姐的妈妈，因为她说她妈妈为了苦练厨艺，还买了很多菜谱。

不过在大量菜谱，最不负责任的莫过于“欲言又止派”菜谱——一眼看过去用料、步骤似乎都陈列清楚，而细究起来，满眼尽是：适量。
 
糖适量、盐少许、醋酌情，烹饪细节似乎已成为大厨之间的默契，但这些菜谱中言有尽而意无穷的字眼，正在把如阿信这样的厨房小白结结实实地挡在了美食的大门外。


烹饪达人们或许看一眼关键词就能卡着火候煎炒烹炸，而对于没有经验的新手，这种只能是“看命”做菜法——今天随便一发挥，可能色香味俱全到朋友圈集体点赞，明天却能把同样一道菜做成绝人食欲的亚子。

适量、少许、酌情到底多少？倒是说清楚啊！
 
要知道即使是家常菜，也可能涉及到非常多的变量。无论火候还是调料，都处于多一分则过头，少一分又不够的悬崖边缘。


烹饪确实是可以接近艺术的一个领域，细节决定着艺术价值的高低。
 
而相较于不负责任的“欲言又止派”菜谱，过分程度更上一层楼的便是“强硬派”菜谱：葱、姜、蒜切末，所有原料一律用料酒、淀粉腌制，用几勺郫县豆瓣酱作为点睛之笔……
 
这些人尽皆知、朗朗上口的做饭步骤，把做饭者禁锢在了统一的调味理念之中。一来断绝了发掘更多种调料搭配方式的可能，二来所有的菜做出来都是一个味道。

 
“味道太单一”“做什么都一个味”确实是对美食和兴趣的重大打击。 突破“味道太单一”问题的办法自然是更换调料的搭配方式，而不同的搭配其实是有规律可循的，这个规律被称之为“味型”，也即调味方式。
 
味型的概念其实在中餐烹饪中长期存在着，虽然会有口味差异和食材购买方便程度的差异，但只要味型方向拿捏准确，便可以很容易地按照菜谱举一反三，甚至举一反百。
 
善加利用不同的味型来做菜，可以明显感受到厨艺的突飞猛进。


打个比方，在烹饪之初，看材料是材料，看调料是调料。在这个阶段里，按别的菜谱依葫芦画瓢来下厨，只要不抄错作业就是成功。

烹饪有悟时，看材料不是材料，看调料也不是调料。在一定范围里可以自己发挥创造，也开始有了举一反三的能力。

烹饪彻悟之后，看材料仍然是材料，看调料仍然是调料，但材料和调料会自动自发地进入自己的烹饪体系中。材料应当被如何拆解，又如何被再次灵活地组合，调料就充当了其中的调色盘和黏合剂。


所以，同样一道菜品，更多人看到的是用料表和每一个步骤，而有了味型概念的人看到的却是打造味道的简单公式与随机搭配的食材。

掌握家常菜的味型概念，是家庭厨房菜式得以持久创新的制胜一击。
 

虽然成功没有捷径
但做饭有啊
 
关于味型，《家常菜的制胜一击》的作者、百万美食大V博主田螺姑娘，做出了更进一步的探索。
 
她用味型给常见的家常菜做标记，成体系地归纳出了35种风格明显的味型——糊辣风味、糖醋果香风味、孜然麻辣风味、蒜蓉泡椒风味、腊香风味、茄汁豆瓣风味、葱油酒香风味、蒜香风味、藤椒风味等等。


这种归类方式让人从看调料是调料、看菜是菜的“厨房操作工”，登时变身菜与调料灵活组合的“中华小当家”。

比如糖醋风味曾一度使田螺姑娘深受困扰，这个几乎所有中式餐厅都会烹饪的味型，曾被她称为是非常熟悉却很难发挥稳定的风味之一。
 
因此她寻访了她的美食老师，这位技术娴熟的大厨凝练地表达了四个要点：最好的糖醋比例是：

1. 糖 2、醋 2、酱油 1
2. 糖醋汁以及任何糖醋调味，都不能放味精
3. 要用陈醋不要用香醋
4. 根据火候的大小，有时候起锅前也要加入一点醋，因为醋挥发快


尝试过这个比例和记住这些要点之后，“糖醋风味”确实变得更清晰了。
 
掌握了调味料的搭配，她又细追究了糖醋风味的构成——直入口腔的是甜味和酸味，甜酸过后，还有咸味的基底。

如果把酸味来源再拆分成陈醋的酸、香醋的酸、柠檬汁的酸等。如此解读，这个味型层次以及调配方式便也马上就丰富了起来。 
 
通过反复试验，她把糖醋味型的调配方法清晰、系统地梳理出来：采用经典的2:2:1比例调配白砂糖、醋、老抽，用陈醋代替不耐煮的香醋，而后明确火候与时机。


最后终于调出了百发百中的糖醋汁，从此扬帆起航、开启了糖醋烘蛋、果烧排骨的糖醋系美食之旅。

田螺姑娘在书中反复都在说一句话：

“当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。”
 
家常菜从来都不难，但做的好吃也不简单。它的成功秘诀往往就在那些寻常菜谱省略掉的细节里，而对于每个有着烹饪愿望的人来说，就差这一下的点拨，便能规避掉所有“坑”。
 
正也是这样精益求精、千锤百炼出来的独立味型，塑造出了家常菜的丰富风貌。
 
仅仅是以鸡蛋为主要食材，在《家常菜的制胜一击》一部作品中，田螺姑娘便展示了不下五种做法。


从糖醋风味、麻香风味到焦糖洋葱风味，同一种家常食物，被味型赋予了更多美味的可能。


家常菜是一生中最长久的伙伴，则烹饪出丰富、营养又美味的菜品是我们必须要攻克的一道难题，也是开启多滋多味生活的一把钥匙。
 
正是应着这样的需求，田螺姑娘把她烹饪中一招制胜的细节全部系统梳理了出来。
 
从厨房底层逻辑出发，以新手更容易接受的方式介绍了更专业又系统的食材处理、烹饪方式和调味技巧。


通过阐明菜谱背后调料、食材搭配的逻辑，让家常菜变换出更多惊艳味道。

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