分享

现捞模式为什么首选油卤?实战解析不变质、不变色的油卤技术精华

 卤菜英雄 2020-09-15
今天来说油卤,原因是群里的三位小伙伴最近开店,都不约而同地选择了现捞模式,顾客认为现捞模式卤菜现卤现卖,新鲜卫生口感好,但业内人士选择现捞普遍是看重其保质期长,制作时间快,出成率高等原因,那为什么现捞模式能达到这么好的效果呢?答案是:油卤

目前市场的90%的现捞模式其实就是油卤模式(这其中大约8成都是创新油卤,只有2成是传统油卤),还有10%的人其实是不会操作,盲目地把传统卤水搬到店门前现卤现卖,其实这种结果可想而知,产品惨不忍睹,出成率低,损耗高,等于自毁名声、自砸招牌
油卤为什么会比传统卤水有保质期长的优势呢?我们来看,传统的卤水是将香料中的香味物质通过卤制都溶于水中,可由于大部分香辛料所含的辛香成分都属于油溶性物质,所以这些香辛料并不能全部溶于水中,而油卤由于油脂的含量明显增加,这就能让香料中的呈香物质更易溶解,味道也更容易渗透至食材内部,所以从入味程度上来讲,油卤是明显优于水卤的

再者,由于油卤的表面形成了比较厚的油脂层,这样卤水的热量就不易挥发,食材投入其中也就能更快速成熟,所以制作时间会较短;
接着来看目前市场上的创新油卤的操作步骤分为水卤——油卤——浸泡,其实不管传统油卤还是伪油卤,产品在售卖之前,一直都是用卤油浸泡着,这既是为了让成品进一步吸收油卤当中的香味,在保持风味的同时其实无形之中就延长了保质期,也让成品色泽红亮、香味浓郁,口感也会更细嫩油润,这就是油卤最大的特点,成品可以长时不变质,不变色。
要知道一个“不变色”,就难煞多少卤菜人,而油卤成品不但不易变色,而且外观上看起来格外新鲜,比如油卤出来的卤鱼就比水卤的鱼要嫩得多得多,所以在主流休闲卤市场,油卤被广泛应用于卤海鲜、鸭舌、鹅掌、牛蛙等新鲜食材,这种卤制方式能最大程度上保证食材本来的口感,使鲜味不流失,这种口感也非常受年轻顾客追捧

今天英雄哥会分享一些卤菜英雄自用的油卤操作经验和技术关键点供大家参考:

第一块是香料:

首先是香料的品种选择:
对于传统油卤而言,想要香气充盈,那么这几种香就一定要用对,所谓的用对,主要可以从三个方面来看,一为用对种类,二是用对方式,三是在前两者的基础上用对量。对于传统的油卤水而言,草果、山奈、砂仁这三种是重要的香气来源,无论是五香油卤还是麻辣油卤,这三种香料都可以起到关键的作用,这里草果的用量可以略微多些,因为草果除了本身香气浓郁外,它还带有解腻的效果,这对于油卤简直是救命,因为油卤最大的弱点就是过于油腻,所以草果与油的比例要大约在0.5%左右,也就是一千克油要用5克的草果;dmj 山奈和砂仁香气比较浓郁,用量就稍微少些,一般和油品的比例在0.3%-0.4%之间。也就说一千克油使用3-4克,以不超过4克为佳。
接着是香料的预处理:
香料的预处理很多人觉得复杂而不做,其实会者不难,至少在油卤中只需根据它们各自的特性去用水、用油脂或用白酒等分别进行初步处理就可了,比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、香果、砂仁和白芷这些香料,就都需要先用清水洗净了稍浸泡,然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软,或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油(50℃左右)浸泡软了才能用。
只是草果比如草果必须要拍破去籽,避免苦涩感,然后再用清水浸泡最后沥干才能使用,另外对一味特殊的香料竹黄的处理方式是有所不同的,竹黄要先打成粗粒后,再单独用少量的白酒去泡软。

再下来就是香料的炒制或发酵:
好,这里有差异了,如果是传统的油卤,这个步骤是要进行发酵的,而且发酵的周期要长达半月左右
所以目前市场上的创新油卤,其香料都是进行炒制的,炒制时与炒火锅料有些类似,先炒姜、蒜、葱、香菜、芹菜、青椒等素菜,然后再炒香料,先加入出香慢的八角、草果、桂皮、白芷、砂仁、草豆蔻之类,小火炒制30分钟左右,慢慢出香,然后再加入小茴香、香叶、丁香、排草、干辣椒、花椒之类香料,炒出香味,最后加入醪糟,等醪糟水分炒干时就关火,然后加入2斤传统卤水烧开,油卤就完成了
而传统油卤就比较麻烦一点,但味道却更醇正,看你怎么选择。传统油卤是先把泡软的竹黄用保鲜膜封好,自行发酵3天,接着把其它预处理过的香料打成粗粒,花椒用开水煮好滤出,再加入传统卤水的老卤水和高度白酒以及发酵好的竹黄,拌匀之后,装进陶土坛用保鲜膜封好坛口,再静置发酵15天,等到坛子里面的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时,就可以取出来使用了,把发酵好的所有香料都放入红油桶里,然后加入糖色和花椒油,调入盐和鸡精搅匀即可得到传统的油卤水了。

第二块是油品的选择:

油品的选择,调制油卤时要忌用动物性油脂,猪油、牛油、鸡油都不能用,因为动物性油脂凉了之后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易导致油卤水变质变味
常见的油卤的油品以菜籽油和色拉油为主,菜籽油更为突出油品的香气,香气也更为浓郁,但是不太利于其他香料香气的展示,香味会比较单一。而使用色拉油,香气比起菜籽油要清淡些,但是香料的香气能更好地展现,如何选择则是见仁见智
卤菜英雄的做法是菜油和色拉油各占一半,这主要是考虑到菜籽油的粘附性比较强,而色拉油则相反,粘附性比较弱,所以将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
无论是传统油卤还是创新油卤,其油和红卤水的比例都至少是各占一半

第三块是卤制方式:

传统油卤:油卤水卤制成熟——冷卤油浸泡
传统油卤不需要用老卤水做药引子,也不用先把油卤水上火熬制出香,而是直接放入食材卤制,这是因为传统油卤所用的香料都是事先经过发酵的,只要稍微加热,其呈香物质就能很好地渗透出来,调制传统油卤时只需要加入糖色调色,调入盐、鸡精等调味料,然后开小火并保持100℃的油温进行卤制,其间还要不时地翻动大块或整块的原料——以便原料入味均匀,待原料卤熟了后,再捞出来放入事先已经准备好的冷卤油当中淹没浸泡,来客时直接捞出售卖。
创新油卤:水卤——油卤——浸泡
创新油卤就更为简单,制作创新油卤需要用到传统五香卤水或麻辣卤水,将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出,然后放入油卤中,大火烧开后转小火,保持沸而不腾状态,菜品在油卤中卤熟后,不要捞出来,直接浸泡在油里入味,这样既能保持卤菜色泽,同时也能起到延长保质期的作用。

第四块是注意事项:

1、无论是创新油卤还是传统油卤,在卤制的过程中,油温不能烧得过高,否则油卤就真的变成油炸了,而油温过高不但会让食材失水过多,而且还容易导致食材变焦变糊。
2、油卤一般只卤荤类原料,比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、小龙虾、鱼类、等等,这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多,而水分含量相对素类原料则要少。

    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多