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大家好，我是厨师秀鹏厨，今天我们做虎皮鸡爪，制作简单，色泽红亮、麻辣入味，喜欢的朋友有时间不妨试一下。平时我们吃鸡爪一般都是买来吃，但是买来的鸡爪是用化学原料浸泡过的，吃起来不卫生也不健康，学会这个方法以后，可以放心的做给家人吃。  原料： 鸡爪2斤、辣椒王8克（不喜欢吃太辣的可以少放一点）、白芷4克、桂皮8.5克、花椒8克、八角10克、青花椒10克、小茴香7.克、良姜8克、葱60克、姜20克。  制作方法： 1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水，浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥，没有异味，再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪，把鸡爪的血水挤压出来。  2、浸泡10分钟左右，盆子内会有血水冒出，这个时候要换下清水，这样反复的浸泡几次，鸡爪浸泡的颜色越白，做出的鸡爪味道越好吃。  3、下面开始上火处理鸡爪，锅上火加清水，然后加入一勺麦芽糖，加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动，这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释，然后再加入少许的白醋，加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。  4、然后下入鸡爪汆水，在加少许的料酒去除异味，水开后倒出鸡爪控水，汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗，会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖，影响虎皮效果。  5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油，加油锅之前要准备好一个锅盖子，因为炸鸡爪的时候油会爆炸，防止伤人，记住这一点一定要注意，大火一直加热，油温200度的时候下入鸡爪炸制，下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子，这个时候会听到锅内的爆炸声音。  6、炸制约30秒左右，锅内爆炸声音不太明显的时候，掀开盖子用勺子翻动下鸡爪，然后再次盖上盖子炸制，完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来，这个时候一定要小心，还有可能会会溅出油，用笊篱来回翻东西鸡爪。  7、把鸡爪炸制颜色金黄色，外皮发干，好多小泡的时候，把鸡爪捞出，把油倒出洗净，准备炒小料。  8、锅内加油250克，下入豆瓣酱80克，然后上火炒豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，炒香酥，再加入清水5勺重量再4.2斤左右，大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右，用油丝把豆瓣酱的渣打出来，把熬好的汤汁倒在盆子内备用，下面开始炒香料。  9、锅内加入适量的油，下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料这一步，要控制好温度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入汤汁内，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁，然后把做好的卤汤上火加热，调小火熬制15分钟左右，这个就是做虎皮鸡爪的卤汤，初步制作完成。  10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水，鸡爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入卤汤，味道差别不是太大，泡水时间是10分钟左右，把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。 11、15分钟之后，把泡过水的鸡爪下入卤汤内，调小火微开即可，加入盐25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克，小火煮制20分钟后关火浸泡即可，浸泡的时间2个小时左右更入味，虎皮效果更好，如果急着食用，可以适当的增加煮制时间。 制作关键点： 1. 以上配比是厨师秀量化过的，可以按照配比操作 成品麻辣鲜香 2. 炸鸡爪的时候要注意安全。 3. 煮鸡爪的时候不要大火，汤汁挥发的太多，做出的鸡爪会太咸。 4. 虎皮鸡爪浸泡时间越长越入味，浸泡后二次加热味道更佳。 5. 这个卤汤可以卤鸡翅，鸭头，鸭翅等原料。 |
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