老乡鸡的中式快餐连锁经营秘诀

其一，标准化的直营模式，既能“连的上”，又能“锁的住”，使得连锁门店可以迅速跑马圈地，也能够确保产品和服务质量。

麦当劳创始人雷·克洛克曾说过：“标准化是麦当劳能够成功的关键前提之一”。对于快餐行业而言，由于消费者的需求较大、消费频次较高，因此，只有标准化才能加深消费者对品牌的忠诚度，也是率先抢占市场的主要抓手。

然而，相较于麦当劳等西式快餐店而言，中式快餐从产品采购、生产、到门店服务等各个环节更加依赖于个人经验，无法为消费者提供标准化的产品和服务。基于此，老乡鸡从产品和人员管理等维度出发，将餐饮连锁门店的标准化建设放在首位，老乡鸡自身的特有优势也开始展现出来——自身拥有纯天然的原材料养殖基地，又能自己把控好从养殖、屠宰、加工、配送、烹饪全产业链质量。

为了保证产品的标准化，老乡鸡将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，并将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，使生产流程细化、定型化。以老乡鸡餐厅中广受好评的香辣鸡杂为例，鸡杂从清洗、烘干、杀菌、高温蒸煮、配份，每一道流程必须经历的时长、次数都有着严格的规定。

为了保证服务的标准化，老乡鸡搭建了多层次的员工培训体系，这些培训不仅帮助员工提高工作技能，为消费者提供优质的服务。同时，还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展，使员工变成人才，增强了企业内部的凝聚力。

束从轩透漏，老乡鸡的标准手册从最初的6本，如今已经细化到24本，内容涵盖到商品采购、生产流程、服务流程等各个方面，对人员的操作规范一一界定。在这个过程中，老乡鸡一直坚持直营模式，勤练内功，不断验证模式，查漏补缺，将餐饮标准推广到每一个门店。

其二，产业化的支持。连锁门店的扩张需要标准化，而标准化则需要产业化提供助力。实际上，许多中式快餐企业之所以经营不善大多是源于产业链缺失。据美团餐饮发布的《2019中国餐饮业年度报告》，2018年中国餐饮门店关店数占开店数的91.6%，有业内人士认为，猪肉涨价等食材方面的价格波动，导致许多中小餐饮企业陷入经营困境。

而从上游土鸡养殖起家的老乡鸡，则顺着养殖、宰杀、加工、配送、冷藏这条线搭建了一条较为完整的供应链体系。比如，重金引入的先进作业流水线，让每只肥西老母鸡，从宰杀、脱羽、净膛等过程，到最后的烹制，都有最规范最严格的食品安全标准。打造中央厨房，保证老乡鸡所有菜品均使标准化的生制半成品加工而成。建设一座4000 吨冷库以及与之匹配的恒温冷链物流车队，并在每个餐厅均设有冷库、冰箱，分别储存不同食材等等。

正因为如此，老乡鸡一方面避免了上游供应商采取加价销售策略给餐饮门店带来的巨大现金压力，在一定程度上也提升了运营效率；而另一方面，完整的供应链体系也确保了食材的新鲜、安全和高品质，降低了因食品安全带来的经营风险。

其三，不断创新，引领餐饮新风尚。餐饮不仅是一种消费行为，其中也蕴藏着大众的文化诉求。尤其随着消费分级趋势的来临，个性化饮食消费已经成为一种主流，引领饮食时尚将成为衡量一个企业的软实力，这就要求企业不断创新和求变。

束从轩表示，“市场在不断地变化，如果我们不变，我们就会没落，逐步边缘化。”而他的儿子束小龙担任总经理之后，也让老乡鸡多了几分年轻与活力。束小龙认为，随着年轻消费群体的意识觉醒，将会对餐饮企业提出新的要求。为此，他提出“把女同胞从厨房中解放出来，将老乡鸡打造成家庭厨房”的理念，从家生活这一维度出发，为顾客提供悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务，突出老乡鸡的餐饮文化价值。

在束小龙的带领下，老乡鸡在门店设计、就餐体验和数字化运营方面做出了巨大改变。比如，其第五代店采用低明度的浅灰色与原木色搭配，呈现低调舒适的就餐环境。大量原木的加入，使整个门店简单朴实却有质感，显得温暖而亲切。而采用开放式厨房，将煲汤岗搬到吧台，食客可以亲眼目睹用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序。此外，引入数字化信息管理系统，则将供应商、中央厨房、门店形成一条数字化的管理路径，提升供应链管理水平。每一处细微的改变，都会给老乡鸡带来效率的提升和品牌的扩散。