化学与味觉
化学与味觉
人能通过舌头感觉到不同的物质有不同的味道。在一百毫升水中，只要溶解有一克蔗糖，我们就可尝出甜味；而要感觉出咸味来，只需要放半克食盐就可以了。特别的是，人们对苦的感觉是再敏感不过了，在一百毫升的水中，只需要放人一万分之一克苦的物质，人就能觉察出来。
有关我们味觉的生理原因，即为什么人能感觉到食盐是咸的等问题，至今还是生物学上的谜。但是，甜、咸、苦、酸、辣等味道与哪些物质有联系的化学问题，人类已经知道了一些。
每个人都喜欢甜味，甜与糖是联系中的。蔗糖、葡萄糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还是供应人体能量的物质。人们总是喜欢用“甜如蜜糖”来形容甜，在蜂蜜中含有葡萄糖及果糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄的甜味比例，根据实验测定为９：５：４。但并不是我们舌头感到甜的物质都是糖。象糖精就是不属于糖类的一种化合物，它是光有甜味而并不被人体吸收的物质。另外象甘油也有一定的甜味。醋酸铅的俗名叫“铅糖”，可想而知是甜的。不过，当心！不要去尝它，铅糖是有毒的。
人的日常所尝到的咸味是由氯化钠引起的。氯化钠在人体中起着维持水和电解质平衡的作用。正常人每天大约需从外界摄人６～１２克食盐。高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心甚至虚脱等症状。可见，在夏天，或运动、患病时，我们应该多喝加盐的开水，迅速补充人体盐分。在病人虚脱时，要立即用０．９％的生理盐水进行抢救。可见人们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。
只要一提到醋，人们自然而然地想到了酸味。食用醋中含有３～５％的醋酸（CH3COOH）。醋酸是人类知道的最古老的一种酸。醋不仅有调味作用，还能促进食欲与消化，并能杀菌消毒。味道最美的酸是水果中所含有柠檬酸与苹果酸。在葡萄、山楂及生的苹果中，都含有苹果酸。柠檬中含有很多柠檬酸。柠檬酸常被人们用来配制汽水及糖果，还可用来制药物。
辛辣味是由许多物质组成的。辣椒中含有的辣椒素、萝卜中含有的芥子油，都会使舌头感到辛辣。特别应当提到的是，烟草中含有的烟碱（即尼古丁），也有一股强烈的辛辣味。它首先是使神经兴奋，然后麻痹神经。烟碱是一种对人体有剧毒的生物碱。吸烟对人体有很大的害处。烟碱在农业上是杀灭蚜虫、木虱的有效农药。
谈起苦味来，人们的记忆最为深刻。“卧薪尝胆”就是用胆汁的苦味来激发人的责任感。胆汁中的胆酸是引起苦味的原因。它是人和动物的分泌的消化液成分。胆酸能使脂肪乳化，促进对脂肪的消化。黄连是出了名的苦药，它所含的黄连碱味道极苦，有抵制细菌繁殖的作用。黄连是治疗细菌性痢疾的特效药。奎宁又名“金鸡纳碱”，也是苦得出名的药品，它是治疗疟疾的特效药。“良药苦口利于病”，它们的味道虽苦，可它们治病救人的本领可大着哩！
最后我们再来谈一些鲜味。我们烧菜时用的味精，是谷氨酸的钠盐，一般写为鼓氨酸钠。把谷氨酸稀释三千倍，人们仍能察觉其鲜味。它不仅是调味品，而且还是治疗神经衰弱及肝昏迷、肝功能不调的良药呢。
可见，人的味觉都是由不同的物质引起的，通过化学知识的学习、了解，我们说不定能解开人体的味觉和生理原因之谜呢！
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