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甜皮鸭技术配方与制作方法 卤制秘方：（30斤鸭胚为例） 八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。 炒盐配方：（1000克盐为例） 花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。 具体制作步骤： 一、高汤熬制： 1、高汤材料与处理： （1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。 将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。 将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。 将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。 将猪皮清洗干净，待用。 （2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。 将生姜清洗干净，切片待用。 将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。 将高度高粱酒、陈醋备好，待用。 2、高汤熬制方法： 将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。 用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。 八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。 我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。 将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。 二、甜皮鸭卤水配制方法： 1、卤水所需材料准备： （1）取40斤高汤备用。 （2）准备香料包一个。 （3）准备炒糖色1.5斤。 （4）准备色拉油10斤。 （5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。 2、卤水调色与调味。 （1）卤水调色： 将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。 （2）卤水调味： 在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。 完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。 三、甜皮鸭卤制步骤： 1、鸭胚选择： 老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。 2、鸭胚处理： （1）清理： 将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。 （2）炒盐： 将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。 （3）腌制： 将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。 （4）冲洗： 将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。 3、甜皮鸭卤制： 将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。 用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。 4、甜皮鸭炸制： 卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。 （1）油炸： 锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。 （2）油淋： 将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。 5、甜皮鸭挂浆： （1）熬糖浆： 准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。 熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。 （2）甜皮鸭挂浆方法： 将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。 甜皮鸭制作时的注意事项： 1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。 腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。 腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。 2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。 也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精 3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。 4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。 上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。 成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀。
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