 前街咖啡要提醒一点的是，在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色，这需要烘焙师比较明确多个产区咖啡豆特性，从而去调整烘焙曲线。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。  单一产地SOE风潮的形成： 最近流行SOE，SOE代表单一产地浓缩咖啡，虽然并不一定等同于精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过，虽然 SOE 表现突出，但由于来自单一产地，因此缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素，都会影响风味，因此并非一定会比拼配咖啡好饮。 意式拼配咖啡豆一般会选择两种类型的咖啡豆，罗布斯塔和阿拉比卡，拼配方式一般是罗布斯塔和阿拉比卡拼配，或是阿拉比卡和阿拉比卡拼配。 【罗布斯塔】 主要用于浓缩拼配增加醇厚度，得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型，中线呈直线状。  【阿拉比卡】 不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出“果香”（中浅焙）与“焦糖风味”（深烘焙）适用于单一产地和各种拼配豆，可以使用各种萃取技术制作。 阿拉比卡咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平，中线呈S状或C状。  意式拼配豆加多少罗豆比较适合？ 前街咖啡认为10%-20%以内比较适合，超过这个比例，就有一种橡胶味 。  前街咖啡目前出品了四款风味不同的意式拼配咖啡豆，符合大部分人的口味需求。 （1）精品拼配： 哥伦比亚： 巴西，比例 3:7，100%阿拉比卡 风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。 （2）商业拼配：哥伦比亚：巴西：罗布斯塔， 比例3:6:1，生拼 从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而前街咖啡使用这款商业拼配做Espresso时，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典。 风味特征：焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。 （3）基础拼配：云南：巴西，比例3:7，熟拼 风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。 （4）向日葵暖阳：洪都拉斯雪莉：耶加红樱桃，比例6:4 风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。 其实前街咖啡发现意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因，会有更好的油脂和口味平衡感。但也有人认为罗豆不好，除了咖啡因含量高之外，口感也欠佳，所以前街咖啡店内选择100%阿拉比卡的客人也不少 。 意式的基底浓缩到底如何做出来的呢？  前街咖啡分享一下意式浓缩萃取会受到什么因素影响。 （1）水压 现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。 （2）锅炉压力 锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。 （3）水温 水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。 （4）填压力量 填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。 （5）咖啡豆研磨粗细 Espresso是极细粉 。研磨得越细，水通过粉层时的流速越慢；研磨得越粗，水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时，灵活改变萃取时间， 试想这样的情况，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗时25秒。一切看起来都很perfect，但你一尝，body很薄且尖酸。很明显，这份Espresso萃取不足、浓度低。此时，将咖啡豆磨得更细，可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时，能够减少尖酸感、增加醇厚度。 （6）粉量 前街咖啡单份的Espresso粉量在12-14克咖啡粉，双份是20-22克。 （7）萃取时间 黄金规则的萃取时间规定在25-28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。 （8）萃取量 前街咖啡单份萃取20-21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。  以下前街咖啡再用实操参数，提供下参考意见： （1）前街咖啡使用的是意式磨豆机飞马900N，意式机飞马E78，用的是粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，基本上，前街咖啡每天都会添加新豆子，把豆仓摇均匀，并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来，同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。 （2）确定了接粉和布粉的手势，拼配豆采用哥伦比亚和巴西，比例是4:6，总体的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。 （3）双头粉量22g，萃取40g液体，时间27秒。 一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。 拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。 |
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