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于兆瑞：渍酸菜 家乡的往事，犹如一桌丰盛可口的宴席，香气四溢，飘溢八方，摆上桌，让人们情不自禁地尽情地品尝，回味无穷…… ————————题记 渍 酸 菜
酸菜是反映东北高寒地域饮食文化特征的代表食品。酸菜也是东北高寒地区人们的最爱，东北人离不开酸菜像鱼儿离不开水一样。如果能让时光倒退到上个世纪六七十年代年，秋末冬初的北方农村及城市“贮秋菜、渍酸菜”是曾经的全民总动员，老幼齐上阵，家家户户都忙着买秋菜、渍酸菜，是一年当中最有生活气息的光景，也是延续了许多年来北方地域农村及城市传统的一道独特的民俗风情。 东北人吃酸菜有多种食法：一曰炖，即酸菜汆白肉；二曰炒，即炒酸菜粉；三曰包饺子，即酸菜馅饺子；四曰生吃，即生吃酸菜芯……，如果没有了酸菜真不知道东北人冬天里还怎么过？在东北凡宴席、凡请人吃饭，不论在饭店或家里都离不开酸菜。有人说离开酸菜，就不成其东北菜、不能招待客人。足见酸菜在东北人心目中的位置。 传统渍酸菜的方法：选大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌，将白菜晒的有点发蔫了。再把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等白菜凉透了的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间，按同心圆一圈一圈向上积累装到大缸里，摆一层白菜再撒一层盐，一直摆满缸为止，最后在菜上盖上一层老白菜帮，压上一块大石头，倒入凉水没过菜，一个月之后就可以吃了。 近年来随着酸菜加工行业的兴起，采用真空包装技术延长了酸菜的保质期，使酸菜由原来只能冬季食用发展到四季都可食用，而且增加了如烤、涮、凉拌、酸菜肉卷、炖鱼、炖大鹅等新吃法。并通过脱水酸菜粉、减压浓缩酸菜浸膏的应用，开发出诸多酸菜口味的方便食品，使酸菜这一古老的食品焕发出新的生机。 而在现在的城市中，自己渍酸菜的已经十分稀有了，这项许多年前的全民“运动”，正面临着失传的惨淡局面。但是，虽然年轻人由于工作节奏加快，已经不再学习渍酸菜的本领，可是他们和父兄一样，仍然爱吃酸菜，一代又一代人心中的情结，不是大风一吹，就吹得掉的。尤其是2001年随着那句“翠花，上酸菜”的广告词，浸透着黑土地泥土独特的沁酸，带着东北人粗犷的气息和味道，东北酸菜更是闻名全国，如今东北就不必说了，全国各地都有酸菜香飘千家，恩泽万户。 （写于：戊戌年 八月 2018年10月3日） 于兆瑞 哈尔滨市南岗区凤翥街9号 |
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