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美食带给我们的，还是文化上的传承。 水平持馍， 从两侧咬起。 据说这是吃肉夹馍的正宗姿势， 保持水平， 可以使腊汁充分浸入馍中， 不致流出。 陕西有三种最为出名的肉夹馍， 潼关肉夹馍是其中之一。 80后张楠是第五代潼关肉夹馍传人。 与其他肉夹馍的饼不同， 潼关肉夹馍用的是千层饼， 张楠说： “了解一个品类， 一定要了解一个地区的历史， 每种食物的兴起都和当时的生存环境有关， 潼关肉夹馍也不例外。” 自古潼关是兵家必争之地， 常年战事不断， 能有口饭吃， 是当时老百姓最大的心愿， 为了让前线打仗的士兵吃饱， 老百姓把做好的肉夹馍送给士兵。 一连打仗数日， 如果是普通的白吉馍， 很容易软掉， 也不方便携带和保存， 如果做成千层饼的潼关肉夹馍， 一层一层不容易软掉， 保存期也长， 更重要的“油大”是当年潼关肉夹馍的特点， 十分抗饿， 作为战备粮也是再合适不过了。 “每种美食都有基因， 你不了解基因， 不尊重这个食物的历史， 你就不可能做好这个品类。” 张楠不仅探究了肉夹馍的基因， 也根据时代需求， 大刀阔斧地改革， 把潼关肉夹馍“油大”的特质， 给改变了。 原来的千层饼， 要想做出千层的效果， 需要不停地刷油， 只有刷了油， 馍才会涨起来， 这一点也导致了潼关肉夹馍油比较大。 张楠经过反复实验， 将过去爷爷给的配方用30多种中草药做成了料包， 料包原理是上色并逼出大肉上的油， 再加上工艺上的技术处理， 猪油就自然地渗透到饼里， 虽然这样做的成本高， 可是口感更好。
做餐饮没有捷径， 必须要有时间的积累， 这种积累就是细微的一天天地去试， 但是正是日复一日的细微改变， 才决定了口感上的不同。
在和面上， 张楠一年四季用的水温不同， 冬夏相差30度， 处理猪肉的火候， 一年四季也不同。 “就拿处理猪肉的火候来说， 夏天天气比较热， 猪身上的毛孔大， 这个时候就需要先用大火， 开大火的目的是为了去掉猪身上皮脂里边的脏东西， 然后用焖制的方法做熟。 到了春季， 是植物发芽的季节， 气温相对正常， 小火煮的时间比较长， 再用大火热调”。
不忽略任何影响口感的细节， 即便是用电烤效率高， 张楠也坚持用炭火烤馍， 炭火烤出来的馍酥脆适度， 在用不了炭火烤的商超里， 他自主研发仿炭火设备， 不断往炉子里注水， 以水蒸气的形式渗透到饼皮上， 这样出来的馍不干。
经过不断苦心经营， 2016年， 张楠接手的梁喜娃肉夹馍， 入选陕西省非物质文化遗产， 还拍进《舌尖上的中国》里， 被称为最正宗的潼关肉夹馍。
浇一点腊汁， 让熬制多时的风味进馍中， 一口下去， 外酥里嫩， 口齿生香。 美食带给我们的， 不仅仅是口感上的享受， 更是一种文化传承。 · · · END
张楠 陕西梁喜娃餐饮管理有限公司执行董事
出品人│王波 主编│刘爱萍 首席执行│穆霖 首席记者│张爽 编辑│王小轩 高原 李晨璐 田小摔 视觉总监│杜放 视频监制│李小姣 设计│刘垚 李心彧 除注明外内容均为正午文化原创 转载请联系 |
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