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河南人若是到了西安，最不能接受的应该是“胡辣汤”里加了肉丸。胡辣汤作为河南美食界的招牌之一，在河南老乡眼里只有家乡的是“正统”，出了大中原，别地儿做的都是勾芡的卤子。 河南胡辣汤 西安是有名的美食之都，肉丸糊辣汤却是西安最受争议的美食，没有之一。凉皮、肉夹馍加冰峰“三秦套餐”名声在外，成为西安的美食名片，还有网红店里的游客不耐烦地把馍撕碎，哪怕吃不惯也坚信不吃羊肉泡馍等于白来西安，相比起来肉丸糊辣汤几乎无人问津，但对于老西安们来说，肉丸糊辣汤仍是自己心中的星辰大海，唤醒每个清晨的不二之选。 三秦套餐 出了西安城，再无肉丸糊辣汤 虽然西安糊辣汤和河南胡辣汤名字挺像的，其实却是两回事儿。西安的饮食文化当然受到中原影响，但关中平原独具一番风味，所以胡辣汤传入西安后被改成了截然不同的版本，完全是最地道的西安滋味。 光看名字，“胡”跟“糊”已经有了严格区分：河南的胡辣汤以胡椒为主要调料，芳香辛辣但不刺激味蕾，喝完后感觉像用神功打通了身体经脉，十分舒畅；西安的糊辣汤则更强调“糊”，除了添加土豆取其淀粉，汤汁更要勾浓芡。河南人做胡辣汤，勾芡就是大忌，更不用说黏稠的浓芡。关键是淀粉勾芡还不算完，吃的时候还要把热乎的馍掰成块状，泡入碗中搅着吃，跟吃羊肉泡馍有异曲同工之妙，这正是浓浓的关中风味。 而从食材看，糊辣汤与胡辣汤更是毫无重合之处。河南人喝胡辣汤历史已久，乃至流派众多，每个城市甚至不同的县之前都有味道之别，食材可荤可素，肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜等不同搭配，没有一种味道可以一统中原。 河南胡辣汤 西安糊辣汤则如同西安人的直爽：牛棒骨熬煮两个小时以上构成汤底，其间必有蔬菜，土豆和莲花白两种是标配，土豆提供淀粉保证汤汁浓郁，莲花白则负责口感清甜，在一众浑厚的味道里是种中和。此外，胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花等则凭喜好添加，总之要保证浓厚中有清新，不至于令人难以下咽。 然后牛肉丸子作为主角出现，在浓汤中汆熟的牛肉丸筋道弹牙，同时又饱吸汤汁，入口就能让各种味道在味蕾间绽放。调料也是独树一帜的，香飘八百里秦川的油泼辣子，还有韩城花椒做辅助所以味道是香麻辣。配着如黄土地般厚重瓷实的馍，吃完碗底不留残汤是西安人的态度。 在西安，美食往往由厨师和食客共同打造 在其他地方享受美食，只需静坐着等食物上桌就行，但在西安，厨师只负责上半场，然后要食客亲自完成这场美食接力。普通食客被糊辣汤的肉丸香气吸引，老西安们则不动声色地提前在碗底铺满馍。跟吃羊肉泡馍一样，老饕们掰馍是均匀的蚕豆粒大小，“大碗三勺，小碗两勺”，木勺舀起糊辣汤入碗后，小块的馍就能吸收汤汁入味，同时变得松软绵密。 当然，也有人先等汤入碗，扒拉两口后再从容地掰馍。糊辣汤配的是半发酵的饦（tuō）饦馍，比羊肉泡用的馍软，所以掰开来比羊肉泡里的大一点。 糊辣汤的另一种搭配是腊牛肉夹馍，肥瘦相间的腊牛肉比纯瘦的吃着更带劲。煮得酥烂的腊牛肉混着牛油夹在馍里，一口馍一口糊辣汤，胃充实的同时令人毛孔舒张，全身透着舒服劲儿。 另一项需要食客参与的事，是浮在汤上的那一撇油泼辣子。每一家卖糊辣汤的店，都摆着大盆的油泼辣子。平素慵懒、不着急的西安人，在喝糊辣汤这件事上却非常积极，连带着掌勺师傅的语言也变得简洁，只轻飘飘问一句：“辣子要？”等到回答加少就用小勺随意一挑；加多则手腕一翻，碗里霎时红开一片。 加多了油辣子的糊辣汤，会让不吃辣的人望而却步，其实陕西的辣跟湖南、江西的辣不一样，不追求辣度而是对香有很高的要求。将辣椒晒干后炒脆碾细，拿辣椒面混着八角、茴香、桂皮等香料混着炒匀，重香不重辣。所以哪怕完全不吃辣，也可以挑上一抹，少了油辣子的糊辣汤真的没有灵魂。 西安的糊辣汤老店，许多以店主名字或绰号命名，店龄在两位数，有一批固定的食客。店家未必叫得出常客的名字，却记得住他们的喜好，对他们的食量了若指掌，无需语言就打好汤并递出半个馍。 相比起名扬天下的河南胡辣汤，西安糊辣汤可能连去过西安的游客都没尝试过。把它们放在一起对比，只是说明它们之间的渊源，并不说哪种好喝不好喝，或正统不正统。别抬杠，杠就是你说的都对。 |
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