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入伏以后暑气渐浓，对于食肉动物的人来说，三日无肉如隔三秋，而在炎炎暑期，最合适大口吃的肉类莫过于羊肉。 暑期吃羊肉在古代即是风俗，那时候注重养生的古人称之为“吃伏羊”，可以“补气”、“祛湿”、“养阳”，并且民间流传着“伏羊一碗汤，不用开药方”的谚语。时至今日，全国各地从南方的福建到北方的山东、河南等地都有吃伏羊、过“伏羊节”的传统，特别是到了大暑节气一定要喝上一碗羊肉汤，如同冬至要吃上一碗饺子一样不可或缺。  对于喜爱吃羊肉的人来说，羊肉的腥膻味会提升肉质的香浓味道，而对喜欢吃羊肉但不喜欢羊肉腥膻味的人来说，可能会望而却步。 今天，肉叔就来说说羊肉的腥膻味以及怎么去除这种味道。 1 膻味从何而来？ 羊肉的腥膻味主要来自羊肉的脂肪酸，如羊油酸、羊脂酸、癸酸等。这些脂肪酸主要存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物以及肌肉间隙的脂肪中。 当然，猪肉、牛肉等其他肉类中同样含有类似的脂肪酸，然而只有在羊肉中，这些脂肪酸的含量呈现出特殊的比例，结合成一种稳定的络合物（具有某种特征的化学结构），于是就存在了特有的气味，人们把这种气味叫做“膻味”。 在羊的各个部位中，羊的犄角基部与尾部“膻味”更强，因为这两个部位会分泌一种气味物质，与挥发性脂肪酸混合后极大地提升了“膻味”刺激性。  羊肉“膻味”的强弱，与羊的年龄和性别、品种、羊肉的部位以及饲养方式等多种因素有关，而且公羊肉的膻味要明显大于母羊肉。不过在所有肉类食物中，这种味道也算是羊独具特色的气质。 当然，肉质“膻味”的大小也可以通过前期的人工干预，比如在饲养的时候，对公羊进行阉割，但是这种方法只是减轻了羊肉的膻味，并不能完全去除。所以，在烹饪中，掌握下面这几个方法，能极大地处理掉羊肉的膻味。 2 羊肉去膻这样做  淀粉去膻味 用淀粉祛除羊肉的腥膻味比较适合做孜然羊肉，羊肉在切好后加入适量的淀粉，用手搅拌并挤压，羊肉中淀粉含量的增加,降低了羊肉中脂肪的相对含量,同时挤压可使淀粉和蛋白质有降解变化,将膻味掩盖甚至将膻味挥发掉。清水浸泡去膻味 将整块羊肉在清水中浸泡一段时间，不仅可以达到清洗干净的目的，还可以有效去除很大一部分膻味。但要注意的是浸泡时间不要过长，否则会失去羊肉嫩香。羊肉与绿豆同炖去膻味 在所有肉类食物中，唯有绿豆是羊肉的最佳搭档，绿豆性寒，羊肉性热，一起煲制不仅可以减少羊肉的膻腥之气，也可以降低羊肉的热性，减少因为吃羊肉而导致的上火症状。羊肉绿豆汤还是一种药膳，对于复发性口腔溃疡有很好的预防作用。羊肉与胡萝卜同焖去膻味 在做红焖羊肉的时候，加入一些切块的胡萝卜，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉油腻，而且能增加营养价值。此外，加入葱、姜、花椒也是简便易行的除膻方法。羊肉配上花椒，焖烧后，不仅羊肉膻味大减，而且口味更香。羊肉白萝卜大蒜同炖去膻味 炖羊肉汤时，加几块白萝卜和十几粒大蒜能最大限度地祛除羊肉膻味，还能能保持羊肉味道鲜美，减小营养流失。炖熟后的白萝卜不仅没有了萝卜本身的异味，还因为吸收了羊肉的汤汁而变得更美味。 当然，在羊肉炖好关火前，倒一些米醋或者加一些咖喱粉，也能将膻味消除。炒羊肉同时加入调料去膻味 羊肉的烹制方法很多，炒羊肉更是常见的吃食方式，油热后先用姜、蒜沫炝锅，再倒入羊肉煸至半熟，放入大葱、酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时加入少许香油，这样炒熟后的羊肉味道鲜香，膻味全无。 也可将羊肉炒至半熟时加入米醋焙干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒等调料，起锅时加青蒜或蒜泥，便可除膻味。 参考资料 《中国肉类》2020.6  本文由食研所原创 中国肉类协会出品加入食研所美食健康群 |
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