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八款高毛利农家菜做法与技巧

2020-07-18  心中也快乐

萝卜丝煮虾滑

原料:虾仁,白萝卜,青萝卜,草菇,香芹,木耳,白糖,鸡粉,葱,姜,盐,高汤。

制法:

虾仁治净,吸干水分,剁成泥,加盐、鸡粉调味,制成虾胶备用;

白萝卜、青萝卜去皮,切成细丝备用;

锅入油烧热,葱、姜炝锅,|水手美食|炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝,加高汤煮开,下入虾胶,加盐、鸡粉、白糖调味即可。

旺销原因:

成菜虾滑鲜嫩,高汤香浓,萝卜丝非常入味。

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牛肉筷子萝卜

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主料:大白萝卜350克、牛肉粒80克

辅料:香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米

调料:盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法:

1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热,|水手美食|在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

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酸椒焖猪肚

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原料:

熟猪肚300克,黄瓜片100克,青红杭椒节20克,鸡汤500毫升,海南灯笼辣椒酱、白醋、盐、白糖各适量

制法:

1.把熟猪肚切成条,入沸水锅里汆一水捞出。黄瓜片另入沸水锅汆水后,捞出放盘中垫底。

2.锅内放鸡汤烧开,下海南灯笼辣椒酱、白醋、盐和白糖调味并烧开,待煮出味后捞去酱渣,|水手美食|下入猪肚与青红杭椒略煮,起锅装盘即成。

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擂椒炒扣肉

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材料:咸烧白、二荆条青椒、盐、味精

做法:

1、把二荆条青椒放入碓窝先擂烂,再下入烧热的炒锅,加盐一起翻炒。

2、等炒至青椒水汽将干时,|水手美食|下入事先做好的咸烧白一起翻炒一会儿,等调入味精后,便可出锅盛在烧烫的石锅内上桌。

关键:炒辣椒时一定不要加油。

特色:此菜由传统的扣肉(咸烧白)创新而来,十分热销。

酥肉炖冬瓜

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主料:酥肉150克

辅料:冬瓜100克、胡萝卜80克、鸡蛋80克、淀粉40克

调料:精盐2克、一品鲜酱油4克、料酒6克、鸡精8克、姜葱汁20克

制作:

1、将新鲜猪肉切片,纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味;鸡蛋磕破,入腌码之后的肉片盆内,拌匀,再加入淀粉调匀;

2、油锅上火待油温四成之后,逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片,炸至金黄色捞出即可;

3、冬瓜去皮瓤不用,与胡萝卜同切片备用;

4、炖锅上火入鲜汤,加入主辅原料旺火烧沸,去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软,调味即可。

特点:咸鲜味浓,健脾暖胃。

提示:水应一次加足。|水手美食|如炖煮中途急需加水,可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜,忌添加冷水,因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩,蛋白质不易深解。

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凉面过水鱼

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原料:

花鲢1条(约1500克)、凉面300克、姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量

制法:

1、把花鲢宰杀治净后,在鱼身两侧剞一字花刀,然后均匀地抹上生粉,再下入加有姜片、葱节的沸水锅里,调入盐、胡椒粉,文火慢煮至熟,捞出来待用。

2、锅入色拉油烧热,下入泡姜末、|水手美食|小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香,掺入鲜汤烧沸出味时,调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒,用水淀粉勾二流芡后,加适量花椒油,起锅淋在鱼身上,在盘的两端摆上凉面,即可。

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黑椒海兔爆腰花

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原料:

猪腰200克、海兔(即笔管鱼)100克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量

制法:

1、将海兔逐一抽去软骨后,打一字花刀;把猪腰先片去腰臊,再打成麦穗花刀。冲水后,再投入花椒水盆里浸泡待用。

2、锅里入宽油,烧至七成热时,|水手美食|分别下海兔和腰花快速拉油,捞出沥油待用。

3、锅里留底油,先投入葱姜蒜末炝香,然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖,炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片,翻匀再用湿淀粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推匀,即可装盘上桌。

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一品肉蟹煲

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膏肥肉满的螃蟹、清香脆爽的娃娃菜、肥美的肉丸子、油亮浓香的蟹黄四味合一,菜肴更加鲜美。

原料:肉蟹1只(重约700克),高山娃娃菜6棵,自制肉圆子10个,蟹黄50克。

调料:生粉50克,色拉油1千克(约耗50克),清鸡汤2千克,盐10克。

制作:

1、肉蟹宰杀制净,揭开蟹壳,去掉蟹内脏,然后将蟹身斩成大小均匀的8块(蟹钳要拍松),拍生粉,入烧至六七成热的色拉油中炸至变色,捞出控油;蟹壳同样过油。

2、娃娃菜顺长一开四,洗净后焯水。

3、取一个沙煲,将娃娃菜放入垫底,放入肉圆子的和蟹块(蟹身摆成原形,盖上蟹盖),倒入清鸡汤,小火煲制10分钟,用盐调味,肉圆子上摆放蟹黄,离火上菜即可。

特制肉丸子:

取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀,先加入A料(盐10克,花雕酒20克,味精、姜末、葱白末各5克,生鸡蛋的蛋清5个,湿淀粉30克)混合均匀,再加入大蒜粉2克混合,汆成重约120克的丸子,丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄|水手美食|(用黄油炒香),放入60℃-70℃的温水内,中火加热至丸子成熟,捞出。

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